Редкие и необычные специи и приправы. Пряные травы и экзотические пряности Правила питания: цитаты известных людей
Индийская кухня — это восхитительная смесь чувств: дразнящие ароматы, яркие цвета и, конечно же, острота и сладость вкуса. Ключом успеха и основой индийских блюд является правильное использование специй и трав.
Мы решили составить краткое руководство по часто используемым экзотическим специям, которые добавят тепла и насыщенности любому блюду.
1. Куркума
Индия является крупнейшим производителем куркумы, которая относится к семейству имбирных и является сердцем и душой индийского блюда карри. Специя обладает ярким, насыщенный желтым цветом и мускусным, слегка горьковатым вкусом.
Особенности: куркума — безусловная королева специй с точки зрения пользы для здоровья. Так, куркумин, входящий в состав куркумы и придающий ей яркий оттенок желтого цвета, обладает выраженным антисептическим и противовоспалительным действием, борется со свободными радикалами, стимулирует работу мозга и способствует снижению риска развития мозговых заболеваний, в том числе болезни Альцгеймера. Улучшает пищеварение, поэтому блюда с куркумой также рекомендованы тем, кто хочет нормализовать свой вес.
С чем сочетать: ты можешь добавлять ее в мясные и овощные блюда, горячие бульоны, супы и рагу: пряность не теряет свои свойства в ходе термической обработки. Старайся не добавлять слишком много куркумы, иначе пища будет горчить.
2. Перец Ява
Перец Ява — близкий родственник черного перца, может с успехом заменять его в кулинарии. Однако стоит учитывать, что у него более острый и сладкий вкус, поэтому добавлять его нужно в меньших количествах.
Особенности: перец Ява очищает организм, способствуя выведению токсинов из кишечника, и ускоряет метаболизм. Стимулирует мозговую деятельность, успокаивает нервную систему и улучшает сон. Также перец укрепляет иммунитет, борется с болезнями бронхов, смягчает горло и уменьшает проявления сухого кашля и насморк.
С чем сочетать: перец добавляют в супы, мясные и рыбные блюда, овощные салаты и маринады.
3. Кардамон
Кардамон — третья по счету самая дорогая пряность в мире, произрастающая в Малабарском районе Индии. Она имеет освежающий аромат с цитрусовыми нотками и может использоваться как в сладких, так и в соленых блюдах.
Особенности: кардамон — богатый источник витаминов и минералов, таких как калий, кальций, магний, фосфор, цинк, железо, витамины С и В. Он благотворно влияет на нервную систему, снимая перенапряжение и стрессовое состояние. Стимулирует работу головного мозга, активизирует защитные функции организма, нормализует процесс пищеварения и сердечно-сосудистой системы, улучшает циркуляцию крови в организме.
С чем сочетать: кардамон используют для приготовления сладких десертов, сдобной выпечки и начинки для пирогов. Он улучшает вкус соусов, подлив, маринадов, освежающих и горячих напитков. Хорошо сочетается с тушеным мясом и овощами, картофелем, жареным нутом, карри, рисовыми и молочными пудингами.
4. Розовая соль
Розовая соль считается самой полезной и чистой. Она не содержит токсинов и является экологически чистым источником минералов, таких как калий, магний, кальций и йод. Они и придают соли розовый оттенок.
Особенности: розовая соль отличается не только ярким, насыщенным цветом, но и сладко-соленым вкусом. Она помогает снизить кровяное давление, выводит шлаки и токсины из организма, повышает иммунитет, очищает кишечник и улучшает обмен веществ.
С чем сочетать: розовую соль добавляют в разные блюда. Ее широко используют в качестве приправы для мяса, рыбы и овощей. При этом она обладает способностью подавлять горечь, тем самым усиливая сладкие ноты. Добавив щепотку соли в сладкий десерт, ты создашь контраст сладкого и соленого, поэтому она идеально подходит для приготовления соленой карамели, хрустящей выпечки, шоколада или мороженого.
5. Сорго лимонное
Лимонное сорго, также известное как лемонграсс, используется в кулинарии для придания блюду аромата цитрусовых. Оно представляет собой высокую, многолетнюю траву, которая произрастает в Индии и тропических регионах Азии.
Особенности: лимонное сорго укрепляет нервную систему, очищает организм от токсинов и улучшает пищеварение, уменьшает головные боли и симптомы простуды, препятствует образованию тромбов. Положительно действует на состояние кожи: тонизирует, предотвращает образование мимических морщин, уменьшает воспаления и борется с акне.
С чем сочетать: лимонное сорго можно добавлять в маринады, овощные и рыбные блюда для придания ароматных лимонных ноток. Также его часто используют для приготовления освежающих напитков и витаминных чаев. Для получения ароматного травяного чая надо залить 1-2 чайные ложки специи горячей водой и настоять в течение 5-7 минут. Можно добавить мед, сахар или сироп для сладости.
6. Аджван
Это горькая, но острая специя, по вкусу похожая на орегано, которую из-за сильного пряного аромата в Индии часто добавляют в карри и соленые блюда.
Особенности: аджван употребляют при проблемах с желудком и плохом аппетите, для лечения заболеваний дыхательной и сердечно-сосудистой систем, уменьшения головных болей и ускорения метаболизма.
С чем сочетать: благодаря пряному, острому вкусу, аджван отлично сочетается с овощами, мясом и морепродуктами. Не забывай мыть руки после ее использования, так как оставшиеся на коже частицы специи могут попасть в глаза или на слизистую носа и вызвать раздражение.
7. Амчур
Амчур, который также называют манговым порошком, является одной из индийских фруктовых специй, изготовленных из высушенных незрелых плодов манго. Она обладает пряным ароматом и кисло-сладким фруктовым вкусом.
Особенности: амчур содержит антиоксиданты, много питательных веществ, включая витамины А, Е и С, и используется для приготовления аюрведических лекарств. Специя также богата железом, поэтому очень полезна для беременных женщин. Она улучшает работу иммунной и пищеварительной систем организма, стимулирует его детоксикацию, а также очень полезна для кожи и волос. Считается, что амчур также стабилизирует артериальное давление, предотвращает сердечные заболевания и развитие болезней глаз.
С чем сочетать: сушеное манго можно использовать в любых блюдах, чтобы добавить сладко-кислый оттенок. Он подходит для заправки салатов и супов, к овощам и мясу, выпечке, пудингам и творожным десертам. Также из него можно приготовить освежающий напиток, растворив в стакане воды 1/3 чайной ложки специи.
Известный как самая дорогая специя на земле, шафран на самом деле производится из высушенных рылец цветков пурпурного посевного крокуса. Невероятно высокая цена шафрана обусловлена огромным количеством рабочей силы, необходимой для производства собранной вручную специи. Слегка горьковатый на вкус шафран характеризуется пряным ароматом, который может варьироваться от землистого до сладкого цветочного.
Особенности: шафран используется для лечения депрессивных состояний, апатии и раздражительности. Специя также помогает укрепить сердечную мышцу и стенки сосудов, улучшить зрение, нормализовать давление, очистить кровь и печень от токсинов и вредных веществ.
С чем сочетать: добавлять специю в блюда нужно крайне осторожно, чтобы избежать появления резкого аромата и горьковатого вкуса. Передозировка шафраном может привести к отравлению или летальному исходу, поэтому на одно блюдо нужно брать только 3-4 рыльца. Сочетается шафран практически со всеми блюдами: с ним готовят мясо, рыбу, овощи и грибы. Его также добавляют в супы, блюда из риса, соусы и даже в выпечку.
Все эти специи ты можешь заказать на сайте индийского магазина . Здесь представлен самый широкий ассортимент товаров среди российских магазинов с индийской тематикой. На сайте ты найдешь натуральную косметику, продукты, сладости и напитки из Индии, кулинарные масла, специи и соусы, чаи и благовония, аюрведические книги и сувениры. Магазин предоставляет накопительную систему скидок для постоянных покупателей. Если по какой-то причине товар тебя не устроил, магазин примет его обратно.
В этой статье хотим вам рассказать о растениях, которые принесут вашему подоконнику или тепличке не только тропическую красоту, но и возможность применения в различных кулинарных изысках. Согласитесь, куда приятнее добавлять в ваше блюдо редкую специю прямо с куста, а не из пакетика в засушенном виде. Бесспорно, такое применение даёт не только более яркий вкус, но и снабжает ваше блюдо большим количеством витаминов. Хотим рассказать вам о тех растениях, которые имеются в нашем новом (недавно открывшемся) разделе «Семена специй и лечебных растений», о лечебных растений обещаем написать отдельную статью так как такой раздел требует тщательного изучения всех рецептов по применению.
НЕМНОГО ИСТОРИИ…
В наше время специи – это неотъемлемая часть кулинарии, кулинарных традиций многих стран и народов. Без специи практически не обходится ни одно блюдо. История специй начинала свой путь с древнего Египта, ещё 3500 лет до нашей эры Египтяне готовили свои блюда, добавляя специи. В столь давние времена специи распространялись из Египта в восточные части Средиземноморья и Европы. Со временем пряностями стали торговать Китай, Индия, Индонезия, распространяли они свой ароматный товар с помощью верблюдов, караваны груженные специями шли на прилавки различных городов, но тем не менее главный контроль и торговлю приправами осуществлял Египет.
Времена шли, страны развивались, и европейские исследователи обнаружили морской путь в Индию и другие страны – производителей специй. Европейские исследователи стали делать множественные рейсы и открывали всё больше морских путей к источникам специй. Так в 1500 году португальские мореплаватели открыли морской маршрут и добрались до юго-западного побережья Индии и естественно вернулись с грузом – корицы, гвоздики и имбиря. Пряности стали попадать в различные города Европы, ценность их была очень велика, они были наравне с золотом и драгоценными камнями и играли большую роль в мировой экономике. В виду отсутствия холодильников и плохих санитарных норм, продукты быстро портились, и в связи с этим на специи был гигантский спрос, каждый хотел замаскировать свой далеко несвежий товар в изобилии различных пряностей.
В наше время изобилие специй можно встретить на любом рынке, проходя мимо торговых рядов, не возможно не подойти к местам издающим удивительно приятный аромат приправ. Многие любители уже выращивают на своём подоконнике различные перчики чили, базилики и многое другое, что так украшает любое блюдо. Мы предлагаем вам нашу небольшую коллекцию растений, которые позволят вам вырастить на своём подоконнике различные диковинки и приготовить специи самим.
CAPPARIS SPINOSA
Во многих странах можно встретить небольшие баночки с солёными или маринованными почками нераспустившегося цветка Capparis spinosa – это и есть каперсы. Эти нераспустившиеся бутончики в маринованном виде, придают пикантность и остроту соусам, по вкусу они напоминают чёрный перец или горчицу. Со слов кулинаров, лучше всего каперсы сочетаются с мясом и рыбой, так же дают прекрасный вкус при добавлении в различные салаты. Помимо нераспустившихся бутонов в пищу можно употреблять плоды и маленькие листики с небольших ростков, в сыром виде. На страницах интернета можно найти множество рецептов блюд с применением каперсов.
Растение совершенно не капризно и лёгкое в выращивание. Белые цветы с многочисленными фиолетовыми тычинками выглядят очень привлекательно. Отлично подходит для выращивания на подоконнике, красиво цветущее, лечебное и широко используемое в кулинарии.
ELETTARIA CARDAMOMUM
Родиной кардамона является Южная Индия и Шри-Ланка. Этот вид пряности является одним из наиболее дорогостоящих, но это не помешало его широкому применению в кулинарии. Используется для приготовления различных пряных смесей, и главным образом, для знаменитой смеси карри. В приготовление используются только семена, сама оболочка плода ароматом не обладает. Кардамон применяется для ароматизации различных продуктов, таких как сыры и колбасы. Часто используется и для добавления в кондитерские изделия, безалкогольные напитки, рыбу, мясо.
Главное размножение является семенным. Семена прорастают на 30-50 день. Плодоношение начинается на третий год после посадки. Растение по виду похоже на имбирь.
MEXICO CHILE PEPPERS
Мексиканский перчик чили. Об этом растение много рассказывать и не стоит оно и так знаменито своим применением. Перец едят в сыром (мы были наблюдателями такого употребления в пищу в южных городах) и сушеном виде, добавляют в различные блюда. Применяется для приготовления соусов чили. Применение перчиков широко распространено в странах Индии, Турции, Японии, Корее, Италии и т.д. Плоды этого растения добавят остроту любому блюду, стоит быть осторожнее, перец очень острый и добавлять его надо чуть-чуть.
В Выращивание растение очень простое, начинает плодоносить уже спустя пару месяцев после посадки. Для опыления потребуется поработать кисточкой, или в летний сезон выставить растение на улицу где это за вас сделают пчёлы. Любит влагу, требует частый полив. От цветения до созревания плодов проходит всего пару месяцев. Прекрасная возможность для любителей острого - срывать дома свежие перчики чили прямо с куста. Ниже фото нашего перца выращенного из семян.
OCIMUM SANCTUM
Тропический кустарник - святой базилик. Родина – Индия. Любая хозяйка знает об использовании и вкусовых качествах базилика. Эта специя прекрасно подходит ко многим блюдам, как в свежем виде, так и в сушенном. Идеально подходит к шашлыку и любому жареному мясу, красивая листва базилика поможет в украшение блюда а так же придаст необычный вкус.
Это травянистое растение, совершенно не прихотливо. Базилик является важным символом во многих индуистских религиозных традициях и имеет широкое применение в народной медицине.
PIMENTA DIOICA
Гвоздичное дерево, Ямайский перец. Применяется в маринадах и соусах. В Северной Европе широко применяется для добавления в колбасы и соления рыбы. Так же Ямайский перец нашёл применение и в кондитерских изделиях – пирожные, торты, конфеты.
Небольшое дерево достигающее 12 м. в высоту с большими 4-8см. длиной листьями. Запах листьев и плодов сравним с гвоздикой, корицы и мускатного ореха. Родина Индия и Юг Мексики. Крупные деревья могут выдерживать заморозки до -2С.
Пряности – продукты исключительно растительного происхождения. Ошибочно их смешивают с приправами и ароматизаторами, и по этой причине подчас неправильно применяют многие виды пряностей. Пряности придают пище изысканный вкус и неповторимый вкусовой акцент, они применяются лишь в процессе приготовления и в очень малых количествах и не могут являться самостоятельным блюдом. Они обладают бактерицидными свойствами и могут иметь лечебное применение. В то время как приправы (томаты, сладкий перец, барбарис, гранат, лимон, соль, сахар, уксус и др.) и ароматизаторы животного происхождения (мускус, амбра и др.) применяются иначе и не обладают всеми ценными свойствами пряностей.Пряности – это разные части растений, имеющие специфический аромат и привкус. Употребляются в пищу в очень малых дозах, способствуют более длительной сохранности блюд и стимулируют защитные, обменные и очистительные функции организма человека.
Пряности бывают классические (экзотические) и местного происхождения.
Классические пряности употребляются в уже обработанном, сухом виде, хорошо хранятся и распространяются по всему миру. Их можно считать международными по применению.
Местные пряности применяются в свежем виде, не выдерживают дальних перевозок и долгого хранения, поэтому употребляются в местах их произрастания. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
АСАФЕТИДА (ферула, смола вонючая). Это высушенный млечный сок, добываемый из корней многолетнего зонтичного растения – асафетиды. По виду высушенный латекс напоминает разные по форме зерна, или «миндалины». Вкус асафетиды считается «отвратительным», едким. Запах навязчив, как запах чеснока, он способен пропитать собой все помещение. Асафетида редко появляется на европейском рынке, зато в Азии она весьма популярна. Ее употребляют в блюдах из баранины, риса, сочетают с другими пряностями.
БАДЬЯН (китайский анис, индийский анис, звездчатый анис). Используют высушенные плоды бадьяна, по форме напоминающие звездочки темно-коричневого цвета. Бадьян ароматнее аниса, на вкус сладковато-горьковатый. В России бадьян издревле применялся при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывали в тесто при замесе. Кроме того, бадьян применяют в сладких блюдах, вареньях и напитках. Кисели, компоты, сбитни, вишневое варенье, творожные массы приобретают изысканный аромат, а варенье не засахаривается в течение трех лет. Бадьян кладут в кипящую жидкость за 5 минут до готовности и дают настояться. Другое применение бадьяна – при изготовлении маринадов и солений из ягод и фруктов, в сочетании с гвоздикой и другими пряностями. Норма закладки – одна щепотка (или 1 зубчик от звездочки) на литр жидкости.
ВАНИЛЬ. Это плоды-стручки вьющегося растения культурных сортов. Ваниль – одна из самых дорогих пряностей, поэтому повсеместно используется искусственный заменитель – ванилин. В готовом виде обработанные стручки (палочки) настоящей ванили при правильном хранении не теряют свойств до 30 лет! Они имеют в длину около 20 см, эластичные, мягкие, маслянистые, слегка скрученные, коричневого цвета, иногда покрыты легким налетом беловатых кристаллов. Ваниль употребляется в кондитерской промышленности для самых дорогих сортов шоколада, бисквитов, пломбиров, кремов. Для домашних пудингов, творожных масс, варенья, печенья чаще используется ванилин или ванильный сахар. Последний можно приготовить самим. Кусочек палочки ванили растирается в ступке вместе с сахаром, а затем вводится в большой объем сахара, смешивается и плотно укупоривается. Одной палочки ванили хватает для приготовления 0,5 кг ванильного сахара. А можно просто хранить палочку ванили в плотно закрытой банке с сахарным песком.
ГВОЗДИКА. Это высушенная нераскрытая почка (бутон) дерева семейства миртовых. Гвоздика – недорогая и широко распространенная пряность. Из нее изготовляют гвоздичное масло, применяющееся в парфюмерии и в производстве спиртных напитков. Такое масло обладает сильнейшим антимикробным действием. В кулинарии гвоздика входит в состав различных маринадов, колбасного фарша, соусов, а также используется в кондитерских изделиях (пряниках, коврижках, булочках). Гвоздика часто сочетается с черным перцем. При высокой температуре аромат гвоздики улетучивается, а горечь и коричневая окраска жидкостей остается, поэтому вводить гвоздику надо незадолго до готовности. Самая большая норма закладки гвоздики – в грибных маринадах: 3 грамма на 10 л заливки. В кондитерских изделиях дозы гораздо меньше (4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов), иначе горький привкус гвоздики испортит вкус блюда.
ИМБИРЬ (белый корень). Это многолетнее травянистое растение, от которого используется корневище причудливой формы. Его применяют как свежим, так и в виде порошка серовато-желтого цвета. Имбирь входит в состав карри – смеси индийских пряностей. Имбирь популярен не только в Азии, но и во всем мире. В России издавна пекли имбирные пряники, а в Англии варили имбирное пиво. В Китае популярен засахаренный корень имбиря и имбирное варенье. В европейской и американской кухнях имбирь используют в маринадах и соусах к мясу. Норма закладки имбиря – до 1 грамма на килограмм теста или мяса.
КАРДАМОН. Это плоды травянистого растения семейства имбирных. Коробочки-капсулы белые, чуть с зеленоватым оттенком, похожи на трехгранник, внутри каждой капсулы находится 3 или 4 темных семечка. Их растирают в ступке, а оболочку выбрасывают. Кардамон придает блюдам поистине изысканный аромат. Популярен он и в России, и в Европе. Кардамон входит в состав многих пряных смесей. Больше всего он используется в кондитерских изделиях (кексах, пряниках, коврижках, тортах), но нередко применяется для ароматизации напитков, супов, маринадов, мясных и рыбных фаршей, и особенно хорош к рыбе. Необходимо очень осторожно вводить эту сильную пряность: трех семечек, растертых в ступке, достаточно на килограмм продуктов, а в жидкие блюда надо класть еще меньше. Кладут кардамон за несколько секунд до готовности блюда.
КОРИЦА (циннамон). Это высушенная кора коричных деревьев, чаще встречается в молотом виде. Однако если есть выбор, лучше покупать корицу в виде кусочков коры и растирать в ступке, поскольку в этом случае вы гарантированы от подделок и примесей. Корица применяется в кондитерской промышленности, ее кладут в кексы, куличи, яблочные пироги, пряники, а также в сладкие блюда и в маринады. В восточной кухне корица употребляется при приготовлении блюд из баранины, курицы, свинины, риса. Корицу надо добавлять по вкусу, нормы не существует.
КУРКУМА (желтый корень, зарчава). Это высушенный и обработанный корень растения семейства имбирных. Порошок куркумы имеет яркий оранжево-желтый цвет и интенсивно окрашивает блюдо. Это очень древняя восточная пряность. Она входит как основной компонент в индийскую смесь карри. Ни один азиатский плов или соус не обходится без куркумы. Куркума обладает слабо-жгучим вкусом и тонким ароматом, обладает бактерицидными свойствами и способствует длительной сохранности блюда. В европейской кухне куркума традиционно используется в кондитерской промышленности и в качестве натурального красителя при производстве сыров, сливочного масла. Очень популярна в Англии, там ее кладут в самые разные блюда. Куркуму добавляют буквально «на кончике ножа» на килограмм риса или других продуктов.
ЛАВР. Это свежие или высушенные листья вечнозеленого кустарника семейства лавровых (нельзя путать с листьями лавровишни, которые не являются пряностью). Кроме листьев иногда используют семена лавра, растертые в порошок. В России свежие ветки лавра иногда встречаются на рынках у торговцев с Кавказа, это наилучший вариант самому высушить листья и хранить их плотно укупоренными в спрессованном виде. Лавровый лист используется традиционно для ароматизации супов, бульонов, соусов, тушеного мяса и рыбы, при варке пельменей, овощей, особенно картофеля. Его кладут в маринады вместе с другими пряностями. Лавровый лист придает блюду горечь, если его вовремя не вынуть из кастрюли. Кладут от 1 до 3 листьев за 5–10 минут до готовности блюда, а потом удаляют.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Эта пряность получается из обработанных и размолотых плодов мускатного дерева. Ее употребляют в сладких блюдах и изделиях из теста. В европейской кухне мускатный орех применяют намного шире, чем в России, и в овощных блюдах, и мясных, и рыбных, и в сочетании с грибами, и с макаронами. Эта пряность очень популярна в немецкой, французской и итальянской кухнях.
ПЕРЦЫ. Растений семейства перечных очень много, некоторые из них используются в качестве пряностей. Это кустарники-лианы, плоды которых собраны в маленькие гроздья, как у винограда, и после удаления с них мякоти получают зернышки-горошинки черного, белого, серого и коричневого перцев. Это и есть пряности. Они имеют душно-пряный аромат и жгучий вкус. Перцы очень широко применяются в кулинарии, практически во всех кухнях и видах блюд. Красные же перцы – жгучие, слабожгучие и сладкие – не имеют отношения к настоящим перцам и относятся к семейству пасленовых.
ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ. Их тоже много видов. Например, перец красный стручковый (паприка, чилли, мексиканский, испанский, турецкий, жгучий) произрастает во многих странах, в т.ч. и в России, и на Украине. Стручки сушат, смалывают в порошок или разламывают на небольшие кусочки. Иногда стручки употребляются с семенами, которые придают жгучесть, а иногда без семян, когда важнее аромат, нежели жгучесть. Тонко смолотый красный перец наверняка содержит примеси, а порошок крупно смолотый, скорее всего, настоящий. Красные перцы – дешевая «народная» пряность. Ошибкой в использовании перцев является употребление их в качестве приправ, то есть во время еды, а не в процессе приготовления блюда. Перцы ценят не только за жгучесть. Паприка, например, является отличным природным красителем, она придает блюду интенсивный цвет. Перцы очень полезны, они содержат различные витамины. Перцы входят в состав смеси карри и других смесей пряностей. Популярна аджика на основе красных жгучих перцев.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Многолетний кустарник, произрастающий в Индии. Отличается от красных перцев видом плодов, они маленькие, длиной менее полутора сантиметров, окрашены в светло-оранжевый цвет. Кайенский перец гораздо более жгучий, от него даже остаются ожоги на коже. Употребляется в очень малых дозах: 1 стручок на целое ведро при засолке овощей. Он обладает неповторимым пряно-горьким ароматом.
ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ. Они используются как пряность, но к растениям семейства перечных не имеют отношения. Норма закладки: 5–10 горошин на килограмм продуктов, если же перец молотый, то достаточно 2 горошин. Применяются при изготовлении маринадов, мясных и рыбных блюд, студней, супов. Хорошо сочетаются с гвоздикой, чесноком. Реже используются в изделиях из теста.
РОЗМАРИН. Пряностью являются узкие листочки, свежие или высушенные, оборванные с тонких веточек вечнозеленого кустарника. Розмарин очень популярен в средиземноморской кухне. Розмарин растет по всему черноморскому побережью, в Крыму и на Кавказе, но в России и на Украине, к сожалению, он почти не используется. Применяют розмарин при шпиговании птицы и мяса перед запеканием, в супах (гороховых, со шпинатом, куриных и мясных), в соусах и подливках, при жарении рыбы на гриле, в пиццах. Иногда розмарин кладут в маринады вместо эстрагона.
ЦЕДРА. Это тонко снятая ярко окрашенная корочка цитрусовых плодов – лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, померанца. Чем тоньше срезана кожура, тем выше качество цедры. Цедра широко применяется в кулинарии – в салатах, холодных соусах, супах, в мясных и рыбных блюдах и, конечно же, при выпечке и в разнообразных напитках. Очень хорошо посыпать готовую запеченную телятину натертой цедрой, она придаст мясу неповторимый акцент. В изделия из теста надо класть ошпаренную цедру, чтобы удалить излишнюю горечь. Цедру хорошо добавлять в варенье из довольно пресных ягод, овощей и фруктов, например, в сливовое или кабачковое варенье. Цедра бывает незаменима в компотах, желе и при настаивании водок. Добавлять ее надо по вкусу. Цедру легко приготовить дома: тонко срезать наружный слой плода, высушить и измельчить корочки и хранить в плотно укупоренной банке.
ШАФРАН. Пряностью являются рыльца цветков шафрана – растения семейства ирисовых. Готовый шафран похож на клубок спутанных тонких и хрупких нитей, от темно-красного до светло-желтого цвета. Это очень дорогая приправа. Ее используют и как благовоние, и как природный краситель, и как лечебное средство. Шафран имеет горьковато-пряный вкус и сильный аромат. В сырах, ликерах и безалкогольных напитках шафран является подкрашивающим веществом. В европейской и американской кухнях шафран используют в основном в кондитерском производстве. В восточных кухнях шафран используют шире – при приготовлении мясных, куриных, овощных и рисовых блюд. Шафран не сочетается ни с какими другими пряностями, он солист по своей природе. Применяют его в чрезвычайно малых дозах, это очень сильная пряность. Например, в год человек может употребить не более 1 грамма шафрана. Поэтому приготовляют растворы шафрана, чтобы удобнее было дозировать его.
СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.
В кулинарии существуют традиционные, строго отмеренные, тщательно составленные смеси пряностей. Это может быть порошкообразная смесь или густая паста. Всемирную известность получили такие смеси, как индийская смесь «карри» или китайская «усянмань», или смесь пяти пряностей. В состав карри входит от 7 до 24 компонентов, смешанных в строгих пропорциях. Обязательные ее составляющие – лист карри, порошок куркумы, кориандр, фенугрек и кайенский перец. Остальные составляющие могут варьировать. Существует так называемый «полный карри», содержащий 20 и более ингредиентов, и упрощенные его вариации, более или менее жгучие. Есть и другие популярные традиционные смеси (сиамская смесь, кавказская хмели-сунели, аджика и другие). В продаже можно встретить смеси для мяса, для свинины, для рыбы, для плова, для колбасного фарша.
Пряности нельзя соединять по вдохновению. Следует знать, как сочетаются между собой и с приготовляемым блюдом различные пряности. Кроме того, надо быть достаточно опытным кулинаром, чтобы не превысить дозировку пряностей, иначе при передозировке вкус блюда будет безнадежно испорчен. Употребление пряностей – настоящая наука, и хороший кулинар должен непременно освоить ее в необходимых пределах.
10 самых редких специй в мире
Они использовались врачами для лекарств.
За ними отправлялись целые экспедиции на край света.
Без них мы не видим кулинарию.
Мы используем пряности каждый день.
1. Шафран — самая дорогая пряность
Родиной этой пряности является Индия, добывают его из тычинок цветов Crocus sativus.
Продают шафран как в виде порошка, так и в натуральном виде (коричневые ниточки).
1 кг шафрана стоит 6 тысяч долларов.
Это связано с тем, что сбор происходит вручную,
а для получения 0,5 кг шафрана нужно 35-100 тысяч цветков,
в каждом таком цветке по 3 тычинки.
2. Ваниль. Ароматные семечки этой пряности содержатся в стручках орхидеи ванили.
Стручки появятся через три года после посадки растения.
Во время роста растение нагинают к земле, чтобы оно не было чрезмерно высокое.
Открывается для опыления этот цветок 1 раз в год на несколько часов,
а опыление производится вручную.
Запах ванили содействует выработке серотонина — гормона удовольствия.
3. Мускатный цвет. Его добывают из плодов дерева мускатика.
Это околоплодная пленочка красного цвета, ее снимают с плода и высушивают
под солнцем на пластах из бамбука. Мускатный цвет продают в виде цельных
пленочек и в виде порошка.
Его добавляют практически во все блюда (кроме рыбных и грибных.)
4. Розовый перец.
Растет на дереве.
По внешнему виду ягоды похожи на обыкновенный перец, они тоже очень ароматные,
но при этом слаще и совсем не острые.
ягоды сушат путем заморозки, затем маринуют или солят.
Розовый перец прогревают, размалывают и добавляют в готовое блюдо перед самой подачей.
Чаще всего приправляют им рыбу и морепродукты.
5. Калган.
Корень растения семейства имбирных, он ароматнее имбиря.
На вкус калган горьковатый и резко пряный.
По своему красно-коричневому цвету, калган легко отличить от имбиря.
Корень растения чистят от кожицы, разрезают на кусочки длиной 5-8 см,
сушат, после он становится твердым, с морщинистой поверхностью.
6. Можжевельник Пряностью считаются плоды хвойного кустарника.
Их собирают и просушивают, после чего они должны быть отобранными,
блестящими, черно-бурого цвета.
Как приправу используют не конкретно плоды, а соус/маринад, в состав которых их добавляют.
Еще используют для вымачивания мяса,после чего оно приобретает вкус настоящей дичи.
В больших количествах можжевельник очень опасен!!!
Достаточно 5-6 ягод на 1 кг мяса.
7. Асафетида (хинг, асмаргок)
По запаху и вкусу эта пряность напоминает смесь лука и чеснока.
А если прожарить ее на масле, то запах станет очень приятным,
а вкус пищи с этой пряностью доставит массу удовольствия.
8. Айован (ажгон)
В созревших плодах этого растения два семени, острых,
горьковатых и с пряным ароматом, похожим на чабрец.
Применяют обычно при производстве колбас из баранины и конины,
добавляют их в тесто и блюда из чечевицы.
9. Корень дикого женьшеня
Эта пряность выращивается исключительно в одном из горных районов
Китая в провинции Гирин. Множество людей верят в целительную силу женьшеня.
Это растение попало в Международную красную книгу.
10. Кардамон
У кардамона аромат эвкалиптовый с лимонным и камфорным оттенком.
Кардамон добывают из семян растения, похожего на имбирь.
Желательно покупать коробочки кардамона в целом виде,
иначе они быстро теряют свой аромат.