Redke in nenavadne začimbe in dišavnice. Zelišča in eksotične začimbe Pravila prehrane: citati slavnih ljudi

Indijska kuhinja je čudovita mešanica čutov: mamljivih arom, živahnih barv in seveda pikantnih in sladkih okusov. Ključ do uspeha in osnova indijskih jedi je pravilna uporaba začimb in zelišč.

Odločili smo se, da pripravimo kratek vodič po pogosto uporabljenih eksotičnih začimbah, ki bodo vsaki jedi dodale toplino in bogatost.

1. Kurkuma

Indija je največja proizvajalka kurkume, ki je članica družine ingverjev in je srce in duša indijskega karija. Začimba ima svetlo, bogato rumeno barvo in mošusni, rahlo grenak okus.

Posebnosti: Kurkuma je nesporna kraljica začimb v smislu koristi za zdravje. Tako ima kurkumin, ki je del kurkume in ji daje svetlo rumen odtenek, izrazito antiseptično in protivnetno delovanje, se bori proti prostim radikalom, spodbuja delovanje možganov in pomaga zmanjšati tveganje za nastanek možganskih bolezni, vključno z Alzheimerjevo boleznijo. Izboljša prebavo, zato so jedi s kurkumo priporočljive tudi za tiste, ki želijo normalizirati svojo težo.

S čim kombinirati: lahko ga dodate mesnim in zelenjavnim jedem, vročim juham, juham in enolončnicam: med toplotno obdelavo začimba ne izgubi svojih lastnosti. Poskusite ne dodati preveč kurkume, sicer bo hrana grenkega okusa.

2. Javanski poper

Javanski poper je bližnji sorodnik črnega popra in ga lahko uspešno nadomesti v kulinariki. Vendar je vredno upoštevati, da ima bolj oster in sladek okus, zato ga morate dodati v manjših količinah.

Posebnosti: Javanski poper čisti telo, saj pomaga pri odstranjevanju toksinov iz črevesja in pospešuje metabolizem. Spodbuja delovanje možganov, pomirja živčni sistem in izboljšuje spanec. Poper tudi krepi imunski sistem, se bori proti bronhialnim boleznim, mehča grlo in zmanjšuje simptome suhega kašlja in izcedka iz nosu.

S čim kombinirati: poper dodajamo juham, mesnim in ribjim jedem, zelenjavnim solatam in marinadam.

3. Kardamom

Kardamom je tretja najdražja začimba na svetu, raste pa v regiji Malabar v Indiji. Ima osvežilno aromo z notami citrusov in se lahko uporablja tako v sladkih kot slanih jedeh.

Posebnosti: kardamom je bogat vir vitaminov in mineralov, kot so kalij, kalcij, magnezij, fosfor, cink, železo, vitamina C in B. Blagodejno deluje na živčni sistem, lajša napetost in stres. Spodbuja delovanje možganov, aktivira zaščitne funkcije telesa, normalizira prebavni proces in srčno-žilni sistem, izboljša krvni obtok v telesu.

S čim kombinirati: kardamom se uporablja za pripravo sladkih sladic, peciva in nadevov za pite. Izboljša okus omakam, omakam, marinadam, osvežilnim in toplim napitkom. Odlično se ujema z dušenim mesom in zelenjavo, krompirjem, ocvrto čičeriko, curryjem, riževimi in mlečnimi pudingi.

4. Rožnata sol

Rožnata sol velja za najbolj zdravo in najčistejšo. Ne vsebuje toksinov in je okolju prijazen vir mineralov, kot so kalij, magnezij, kalcij in jod. Soli dajejo rožnat odtenek.

Posebnosti: roza sol se odlikuje ne le po svetli, bogati barvi, temveč tudi po sladkem in slanem okusu. Pomaga pri zniževanju krvnega tlaka, odstranjuje odpadke in toksine iz telesa, izboljšuje imuniteto, čisti črevesje in izboljšuje metabolizem.

S čim kombinirati: rožnato sol dodajamo različnim jedem. Široko se uporablja kot začimba za meso, ribe in zelenjavo. Hkrati ima sposobnost zatiranja grenkobe in s tem okrepi sladke note. Če sladki sladici dodate ščepec soli, ustvarite kontrast sladkega in slanega, zato je idealna za pripravo slane karamele, hrustljavega peciva, čokolade ali sladoleda.

5. Limonska trava

Limonska trava, znana tudi kot limonska trava, se v kulinariki uporablja za dodajanje okusa citrusov jedem. Je visoka trajna rastlina, ki izvira iz Indije in tropskih predelov Azije.

Posebnosti: limonska trava krepi živčni sistem, čisti telo toksinov in izboljšuje prebavo, zmanjšuje glavobole in simptome prehlada ter preprečuje nastajanje krvnih strdkov. Pozitivno vpliva na kožo: tonira, preprečuje nastajanje obraznih gub, zmanjšuje vnetje in se bori proti aknam.

S čim kombinirati: Limonsko travo lahko dodate marinadam, zelenjavnim in ribjim jedem, da dodate dišeče limonine note. Pogosto se uporablja tudi za pripravo osvežilnih napitkov in vitaminskih čajev. Za pripravo aromatičnega zeliščnega čaja dodajte 1-2 čajni žlički začimbe z vročo vodo in pustite 5-7 minut. Za sladkost lahko dodate med, sladkor ali sirup.

6. Ajvan

Je grenka, a ostra začimba, po okusu podobna origanu, ki jo v Indiji zaradi močne pikantne arome pogosto dodajajo kariju in slanim jedem.

Posebnosti: ajwain uporabljamo pri želodčnih težavah in slabem apetitu, za zdravljenje bolezni dihal in srca in ožilja, lajšanje glavobolov in pospeševanje metabolizma.

S čim kombinirati: Zaradi pikantnega, pekočega okusa se ajwain dobro ujema z zelenjavo, mesom in morskimi sadeži. Po uporabi si ne pozabite umiti rok, saj lahko delci začimb, ki ostanejo na koži, zaidejo v oči ali nosno sluznico in povzročijo draženje.

7. Amčur

Amchur, imenovan tudi mango v prahu, je ena izmed indijskih sadnih začimb, narejena iz posušenih nezrelih plodov manga. Ima pikantno aromo in sladko-kiselkast sadni okus.

Posebnosti: amčur vsebuje antioksidante, veliko hranilnih snovi, vključno z vitamini A, E in C, in se uporablja za pripravo ajurvedskih zdravil. Začimba je bogata tudi z železom, zato je zelo koristna za nosečnice. Izboljšuje delovanje imunskega in prebavnega sistema telesa, spodbuja razstrupljanje, zelo blagodejen pa je tudi za kožo in lase. Menijo, da amčur tudi stabilizira krvni tlak, preprečuje bolezni srca in razvoj očesnih bolezni.

S čim kombinirati: Posušen mango lahko uporabite v kateri koli jedi, da dodate sladko-kisel pridih. Primerna je za prelivanje solat in juh, zelenjave in mesa, pekovskih izdelkov, pudingov in skutinih sladic. Iz nje lahko pripravite tudi osvežilen napitek, tako da 1/3 čajne žličke začimbe raztopite v kozarcu vode.

Žafran, znan kot najdražja začimba na svetu, je pravzaprav narejen iz posušenih pecljev cvetov škrlatnega krokusa. Neverjetno visoka cena žafrana je posledica ogromne količine dela, potrebnega za proizvodnjo ročno nabrane začimbe. Žafran je rahlo grenkega okusa in ima pikantno aromo, ki lahko sega od zemeljskega do sladko cvetličnega.

Posebnosti:žafran se uporablja za zdravljenje depresije, apatije in razdražljivosti. Začimba pomaga tudi pri krepitvi srčne mišice in sten krvnih žil, izboljšanju vida, normalizaciji krvnega tlaka ter čiščenju krvi in ​​jeter toksinov in škodljivih snovi.

S čim kombinirati: Začimbe je treba jedem dodajati zelo previdno, da se izognete pojavu močne arome in grenkega okusa. Preveliko odmerjanje žafrana lahko privede do zastrupitve ali smrti, zato na jed vzamete le 3-4 stigme. Žafran se prilega skoraj vsem jedem: z njim kuhamo meso, ribe, zelenjavo in gobe. Dodajajo ga tudi juham, riževim jedem, omakam in celo pekovskim izdelkom.

Vse te začimbe lahko naročite na spletni strani indijske trgovine. Tukaj najdete najširšo ponudbo blaga med ruskimi trgovinami z indijsko tematiko. Na strani boste našli naravno kozmetiko, izdelke, sladkarije in pijače iz Indije, jedilna olja, začimbe in omake, čaje in kadila, ajurvedske knjige in spominke. Trgovina ponuja kumulativni sistem popustov za redne stranke. Če iz nekega razloga z izdelkom ne boste zadovoljni, ga bo trgovina sprejela nazaj.

V tem članku vam želimo povedati o rastlinah, ki bodo vaši okenski polici ali rastlinjaku prinesle ne le tropsko lepoto, ampak tudi možnost uporabe v različnih kulinaričnih užitkih. Strinjam se, da je veliko bolj prijetno dodati redko začimbo neposredno iz grma v svojo jed, ne pa iz posušene vrečke. Nedvomno ta uporaba ne daje le svetlejšega okusa, ampak tudi oskrbi vašo jed z več vitamini. Radi bi vam povedali o tistih rastlinah, ki so na voljo v naši novi (pred kratkim odprti) rubriki "Semena začimb in zdravilnih rastlin"; obljubljamo, da bomo napisali poseben članek o zdravilnih rastlinah, saj takšna rubrika zahteva temeljito preučevanje vseh recepti za uporabo.

MALO ZGODOVINE...

Danes so začimbe sestavni del kuharske in kulinarične tradicije mnogih držav in narodov. Skoraj nobena jed ni popolna brez začimb. Zgodovina začimb je svojo pot začela s starim Egiptom, že leta 3500 pred našim štetjem so Egipčani jedi pripravljali z dodajanjem začimb. V tako davnih časih so se začimbe razširile iz Egipta v vzhodne predele Sredozemlja in Evrope. Sčasoma so Kitajska, Indija in Indonezija začele trgovati z začimbami, svoje dišave so raznašale s pomočjo kamel, karavane, natovorjene z začimbami, so hodile na police različnih mest, a kljub temu je Egipt izvajal glavni nadzor in trgovanje z začimbami.

Časi so minevali, države so se razvijale in evropski raziskovalci so odkrili morsko pot v Indijo in druge države proizvajalke začimb. Evropski raziskovalci so začeli opravljati več potovanj in odkrivali vse več morskih poti do virov začimb. Tako so leta 1500 portugalski mornarji odkrili morsko pot in dosegli jugozahodno obalo Indije ter se seveda vrnili s tovorom cimeta, nageljnovih žbic in ingverja. Začimbe so začele dosegati različna mesta v Evropi, njihova vrednost je bila zelo velika, bile so enakovredne z zlatom in dragimi kamni in so imele veliko vlogo v svetovnem gospodarstvu. Zaradi pomanjkanja hladilnikov in slabih sanitarnih standardov se je hrana hitro pokvarila, zato je bilo povpraševanje po začimbah veliko, vsi so želeli svoje daleč od svežega blaga prikriti v obilici različnih začimb.

Dandanes lahko na kateri koli tržnici najdete obilico začimb, ko se sprehajate mimo nakupovalnih arkad, je nemogoče, da ne pridete do krajev, ki oddajajo presenetljivo prijetno aromo začimb. Številni ljubitelji že gojijo na okenski polici različne paprike, baziliko in še marsikaj, kar polepša vsako jed. Ponujamo vam našo majhno zbirko rastlin, ki vam bo omogočila, da na svoji okenski polici gojite različne čudeže in pripravite svoje začimbe.

CAPPARIS SPINOSA

V mnogih državah lahko najdete majhne kozarce s soljenimi ali vloženimi popki neodprtega cveta Capparis spinosa - to so kapre. Ti neodprti popki, ko so vloženi, dodajo omakam pikantnost in pikantnost, imajo okus po črnem popru ali gorčici. Po mnenju kulinaričnih strokovnjakov se kapre najbolje kombinirajo z mesom in ribami, čudovit okus pa dajejo tudi v različnih solatah. Poleg neodprtih brstov lahko uživate surovo sadje in majhne liste majhnih kalčkov. Na internetu lahko najdete veliko receptov za jedi iz kaper.

Rastlina ni prav nič muhasta in enostavna za gojenje. Beli cvetovi s številnimi vijoličnimi prašniki izgledajo zelo privlačno. Odlična za gojenje na okenski polici, lepo cvetoča, zdravilna in široko uporabna v kulinariki.

ELETTARIA CARDAMOMUM

Kardamom izvira iz Južne Indije in Šrilanke. Ta vrsta začimbe je ena najdražjih, vendar to ni preprečilo njene široke uporabe pri kuhanju. Uporablja se za pripravo različnih začimbnih mešanic, predvsem pa za znamenito mešanico karija. Pri pripravi se uporabljajo samo semena, sama lupina sadeža nima arome. Kardamom se uporablja za aromatiziranje različnih izdelkov, kot so siri in klobase. Pogosto se uporablja za dodajanje slaščicam, brezalkoholnim pijačam, ribam in mesu.

Glavno razmnoževanje je s semeni. Semena kalijo v 30-50 dneh. Plod se začne v tretjem letu po sajenju. Rastlina je po videzu podobna ingverju.

MEHIKA ČILE PAPRIKE

Mehiški čili poper. O tej rastlini je veliko govoriti in ni vredno, saj je že znana po svoji uporabi. Papriko uživamo surovo (tako uživanje smo opazili v južnih mestih) in posušeno ter dodajamo različnim jedem. Uporablja se za pripravo čilijevih omak. Uporaba paprike je zelo razširjena v državah Indije, Turčije, Japonske, Koreje, Italije itd. Plodovi te rastline bodo popestrili vsako jed, bodite previdni, poper je zelo pekoč in ga morate malo dodati.

Rastlino je zelo enostavno gojiti in začne obroditi nekaj mesecev po sajenju. Za opraševanje boste morali delati s čopičem ali pa v poletni sezoni rastlino postavite ven, kjer bodo čebele to opravile namesto vas. Ljubi vlago in zahteva pogosto zalivanje. Od cvetenja do zorenja plodov traja le nekaj mesecev. Odlična priložnost za ljubitelje pikantnega je, da doma naberete sveže čili paprike kar z grma. Spodaj je fotografija naše paprike, vzgojene iz semen.

OCIMUM SANCTUM

Tropski grm - sveta bazilika. Domovina - Indija. Vsaka gospodinja pozna uporabo in okus bazilike. Ta začimba je odlična za številne jedi, tako sveže kot posušene. Idealen za žar in katero koli ocvrto meso, čudovito listje bazilike bo pomagalo okrasiti jed in dodati nenavaden okus.

To je zelnata rastlina, ki sploh ni muhasta. Bazilika je pomemben simbol v mnogih hindujskih verskih tradicijah in ima številne uporabe v ljudski medicini.

PIMENTA DIOICA

Nageljnove žbice, jamajški poper. Uporablja se v marinadah in omakah. V severni Evropi se pogosto uporablja za dodajanje klobasam in soljenje rib. Jamajški poper je našel uporabo tudi v slaščicah - pecivih, pitah in bonbonih.

Majhno drevo doseže 12 m višine, večja pa 4-8 cm. dolgi listi. Vonj listov in plodov je primerljiv z vonjem nageljnovih žbic, cimeta in muškatnega oreščka. Domovina Indija in južna Mehika. Velika drevesa lahko prenesejo zmrzali do -2C.

Začimbe so izdelki izključno rastlinskega izvora. Pomotoma jih mešajo z začimbami in aromami, zato se mnoge vrste začimb včasih uporabljajo nepravilno. Začimbe dajejo jedem izjemen okus in edinstven okusni poudarek, uporabljajo se samo med kuhanjem in v zelo majhnih količinah in jih ni mogoče uporabiti kot samostojno jed. Imajo baktericidne lastnosti in se lahko uporabljajo v medicini. Medtem ko se začimbe (paradižnik, paprika, barberice, granatno jabolko, limona, sol, sladkor, kis itd.) in živalske arome (mošus, jantar itd.) uporabljajo drugače in nimajo vseh dragocenih lastnosti začimb.
Začimbe so različni deli rastlin, ki imajo specifičen vonj in okus. Uživajo se v zelo majhnih odmerkih, prispevajo k daljšemu ohranjanju jedi in spodbujajo zaščitne, presnovne in čistilne funkcije človeškega telesa.
Začimbe so lahko klasične (eksotične) ali lokalne.
Klasične začimbe uživamo v že predelani, suhi obliki, dobro skladiščimo in razširjamo po vsem svetu. V uporabi se lahko štejejo za mednarodne.
Lokalne začimbe se uporabljajo sveže, ne prenesejo prevoza na dolge razdalje in dolgoročnega skladiščenja, zato se uživajo na mestih, kjer rastejo. Delimo jih na začinjeno zelenjavo in zelišča.

EKZOTIČNE ZAČIMBE

ASAFETIDA (ferula, smrdljiva smola). To je posušen mlečni sok, pridobljen iz korenin trajne krovne rastline - asafoetide. Po videzu posušen lateks spominja na zrna ali "mandlje" različnih oblik. Okus asafetide velja za "gnusen", oster. Vonj je vsiljiv, kot vonj po česnu, lahko prežema ves prostor. Asafoetida se redko pojavi na evropskem trgu, v Aziji pa je zelo priljubljena. Uporablja se v jedeh iz jagnjetine in riža ter v kombinaciji z drugimi začimbami.

ŽIVAL (kitajski janež, indijski janež, zvezdasti janež). Uporabljajo posušene plodove zvezdastega janeža v obliki temno rjavih zvezd. Zvezdasti janež je bolj aromatičen od janeža in ima sladko-grenak okus. V Rusiji so zvezdasti janež že od antičnih časov uporabljali pri peki ruskih medenjakov in medenjakov. Med gnetenjem so ga dali v testo. Poleg tega se zvezdasti janež uporablja v sladkih jedeh, marmeladah in pijačah. Kiseli, kompoti, sbitni, češnjeve marmelade in skutne mase pridobijo izvrstno aromo, marmelada pa ni kandirana tri leta. Zvezdasti janež damo v vrelo tekočino 5 minut preden je pripravljena in pustimo, da se kuha. Druga uporaba zvezdastega janeža je pri izdelavi marinad in kislih kumaric iz jagodičja in sadja, v kombinaciji z nageljnovimi žbicami in drugimi začimbami. Stopnja zaznamka je en ščepec (ali 1 strok iz zvezdice) na liter tekočine.

VANILIJA. To so sadni stroki vzpenjavke gojenih sort. Vanilija je ena najdražjih začimb, zato se pogosto uporablja umetni nadomestek vanilin. Pripravljeni predelani pravi vaniljevi stroki (palčke) ob pravilnem shranjevanju ne izgubijo svojih lastnosti do 30 let! Dolgi so približno 20 cm, elastični, mehki, mastni, rahlo zaviti, rjave barve, včasih prekriti z rahlo prevleko belkastih kristalov. Vanilijo uporabljajo v slaščičarski industriji za najdražje sorte čokolade, piškotov, nadevov in krem. Za domače pudinge, skutne mase, marmelade in piškote se najpogosteje uporablja vanilin ali vanilin sladkor. Slednjo lahko skuhate sami. Košček vanilijeve palčke zdrobimo v možnarju skupaj s sladkorjem, nato dodamo veliki količini sladkorja, premešamo in dobro zapremo. Ena vanilijeva palčka zadošča za pripravo 0,5 kg vanilijevega sladkorja. Lahko pa vanilijevo palčko preprosto shranite v tesno zaprtem kozarcu z granuliranim sladkorjem.

NAGELJČKI. To je posušen, neodprt brst (brst) drevesa družine mirte. Nageljnove žbice so poceni in pogosto uporabljena začimba. Iz njega se proizvaja olje nageljnovih žbic, ki se uporablja v parfumeriji in pri proizvodnji alkoholnih pijač. To olje ima močan protimikrobni učinek. V kulinariki so nageljnove žbice vključene v različne marinade, mlete klobase, omake, uporabljajo pa se tudi v slaščicah (medenjaki, medenjaki, žemljice). Nageljnove žbice pogosto kombiniramo s črnim poprom. Pri visokih temperaturah aroma nageljnovih žbic izgine, ostane pa grenkoba in rjava barva tekočin, zato je treba nageljnove žbice dodati tik pred pripravljenostjo. Največ nageljnovih žbic je v gobjih marinadah: 3 grame na 10 litrov nadeva. V slaščičarskih izdelkih je odmerek veliko manjši (4–5 brstov nageljnovih žbic na 1 kg sestavin), sicer bo grenak okus nageljnovih žbic pokvaril okus jedi.

INGVER (bela korenina). To je trajna zelnata rastlina, iz katere se uporablja nenavadno oblikovana korenika. Uporablja se tako svež kot v obliki sivkasto rumenega prahu. Ingver je del karija - mešanice indijskih začimb. Ingver ni priljubljen le v Aziji, ampak po vsem svetu. V Rusiji že dolgo pečejo medenjake, v Angliji pa so zvarili ingverjevo pivo. Na Kitajskem sta priljubljena kandirana ingverjeva korenina in ingverjeva marmelada. V evropski in ameriški kuhinji se ingver uporablja v marinadah in omakah za meso. Normativ za dodajanje ingverja je do 1 gram na kilogram testa ali mesa.

KARDAMOM. To so plodovi zelnate rastline iz družine ingverjev. Kapsule kapsule so bele, z rahlo zelenkastim odtenkom, podobne triedru; znotraj vsake kapsule so 3 ali 4 temna semena. Zmeljemo jih v možnarju in lupino zavržemo. Kardamom daje jedem resnično izvrstno aromo. Priljubljena je tako v Rusiji kot v Evropi. Kardamom je vključen v številne začimbne mešanice. Največ se uporablja v slaščičarskih izdelkih (mafini, medenjaki, medenjaki, torte), pogosto pa se uporablja za aromatiziranje pijač, juh, marinad, mletega mesa in rib, še posebej dobro pa je k ribam. To močno začimbo je treba uvajati zelo previdno: za kilogram hrane zadostujejo tri v možnarju zmleta semena, tekočim jedem pa jih je treba dodati še manj. Kardamom dodajte nekaj sekund preden je jed pripravljena.

CIMET (cimet). To je posušeno lubje cimetovcev, ki ga najpogosteje najdemo v zmleti obliki. Če pa imate izbiro, je bolje, da kupite cimet v obliki koščkov lubja in ga zmeljete v možnarju, saj ste v tem primeru zagotovljeni pred ponaredki in nečistočami. Cimet se uporablja v slaščičarstvu, dodajajo ga mafinom, velikonočnim kolačem, jabolčnim zavitkom, medenjakom, pa tudi sladkim jedem in marinadam. V orientalski kuhinji se cimet uporablja pri pripravi jedi iz jagnjetine, piščanca, svinjine in riža. Cimet je treba dodati po okusu, standarda ni.

KURKUMA (rumena korenina, žarava). Je posušena in predelana korenina rastline iz družine ingverjevk. Kurkuma v prahu je svetlo oranžno rumene barve in intenzivno obarva jed. To je zelo starodavna orientalska začimba. Vključen je kot glavna sestavina v mešanici indijskega karija. Noben azijski pilav ali omaka ni popolna brez kurkume. Kurkuma ima rahlo oster okus in nežno aromo, ima baktericidne lastnosti in prispeva k dolgoročnemu ohranjanju jedi. V evropski kuhinji se kurkuma tradicionalno uporablja v slaščičarski industriji in kot naravno barvilo pri izdelavi sirov in masla. Zelo priljubljen je v Angliji, kjer ga uporabljajo v različnih jedeh. Kurkumo dodamo dobesedno »na konici noža« na kilogram riža ali drugih izdelkov.

LOVOR. To so sveži ali posušeni listi zimzelenega grma iz družine lovorovk (ne zamenjujte z listi češnjevega lovorja, ki niso začimba). Poleg listov se včasih uporabljajo lovorjeva semena, zmleta v prah. V Rusiji sveže veje lovorja včasih najdemo na tržnicah trgovcev s Kavkaza, najbolje je, da liste posušite sami in jih shranite tesno zaprte in stisnjene. Lovorjeve liste tradicionalno uporabljamo za začimba juh, juh, omak, enolončnic in rib, pri kuhanju cmokov, zelenjave, zlasti krompirja. Dajemo ga v marinade skupaj z drugimi začimbami. Lovorjev list jedi doda grenkobo, če ga ne odstranite pravočasno iz ponve. 5–10 minut preden je jed pripravljena položite 1 do 3 liste in jih nato odstranite.

MUŠKATNI OREŠČEK. Ta začimba se pridobiva iz predelanih in zmletih plodov muškatnega oreščka. Uporablja se v sladkih jedeh in izdelkih iz testa. V evropski kuhinji se muškatni orešček uporablja veliko širše kot v Rusiji, v zelenjavnih, mesnih in ribjih jedeh ter v kombinaciji z gobami in testeninami. Ta začimba je zelo priljubljena v nemški, francoski in italijanski kuhinji.

PAPRIKE. V družini poprovk je veliko rastlin, nekatere se uporabljajo kot začimbe. To so grmičevje liane, katerih plodovi so zbrani v majhnih grozdih, kot je grozdje, in po odstranitvi celuloze iz njih dobite zrna in grah črne, bele, sive in rjave paprike. To so začimbe. Imajo močno pikantno aromo in pekoč okus. Paprika se zelo pogosto uporablja v kulinariki, v skoraj vseh kuhinjah in vrstah jedi. Rdeča paprika – pekoča, blaga in sladka – ni v sorodu s pravo papriko in spada v družino nočnih senčnikov.

RDEČE PAPRIKE. Tudi njih je veliko vrst. Na primer, rdeča paprika (paprika, čili, mehiška, španska, turška, pekoča) raste v mnogih državah, vklj. tako v Rusiji kot v Ukrajini. Stroke posušimo, zmeljemo v prah ali nalomimo na majhne koščke. Včasih se stroki uporabljajo s semeni, ki dodajo ostrino, včasih pa brez semen, ko je aroma pomembnejša od ostrine. Drobno mleta rdeča paprika verjetno vsebuje nečistoče, vendar je grobo mleta rdeča paprika v prahu najverjetneje prava. Rdeča paprika je poceni "ljudska" začimba. Napaka pri uporabi paprike je, da jo uporabljamo kot začimbo, torej med obroki, in ne med pripravo jedi. Paprika ni cenjena le zaradi toplote. Paprika je na primer odlično naravno barvilo, ki daje jedem intenzivno barvo. Paprika je zelo zdrava, vsebuje različne vitamine. Paprika je del karija in drugih začimbnih mešanic. Adjika na osnovi rdeče pekoče paprike je priljubljena.

KAJENSKI POPER. Trajni grm, ki izvira iz Indije. Od rdeče paprike se razlikuje po vrsti plodov, majhni so, dolgi manj kot centimeter in pol, svetlo oranžne barve. Kajenski poper je veliko bolj pekoč, na koži pusti celo opekline. Uporablja se v zelo majhnih odmerkih: 1 strok na celo vedro pri vlaganju zelenjave. Ima edinstveno pikantno-grenko aromo.

POPOLNA STISNJENA PAPRIKA. Uporabljajo se kot začimba, vendar niso v sorodu z rastlinami iz družine poprovk. Stopnja dodajanja: 5–10 zrn graha na kilogram hrane, če pa mleta paprika, sta dovolj 2 zrna graha. Uporabljajo se pri izdelavi marinad, mesnih in ribjih jedi, želejev, juh. Dobro se ujema s stroki in česnom. Manj pogosto se uporablja v izdelkih iz testa.

ROŽMARIN. Začimba so ozki lističi, sveži ali posušeni, natrgani s tankih vejic zimzelenega grma. Rožmarin je zelo priljubljen v sredozemski kuhinji. Rožmarin raste vzdolž celotne obale Črnega morja, na Krimu in Kavkazu, v Rusiji in Ukrajini pa se žal skoraj ne uporablja. Rožmarin uporabljamo pri polnjenju perutnine in mesa pred peko, v juhah (grahovi, špinačni, piščančji in mesni), v omakah in omakah, pri cvrenju rib na žaru, v picah. Včasih se rožmarin uporablja v marinadah namesto pehtrana.

ZEST. To je tanko olupljena svetlo obarvana lupina citrusov - limone, pomaranče, grenivke, mandarine, pomaranče. Čim tanjši je lupina, tem višja je kakovost lupine. Lupina se pogosto uporablja v kulinariki – v solatah, hladnih omakah, juhah, mesnih in ribjih jedeh ter seveda pri peki in raznih pijačah. Končano pečeno teletino je zelo dobro posuti z naribano lupino, meso bo dalo edinstven poudarek. Poparjeno lupino je treba dati v izdelke iz testa, da odstranite odvečno grenkobo. Dobro je dodati lupino marmeladi iz precej mehkega jagodičja, zelenjave in sadja, na primer marmeladi iz sliv ali bučk. Lupina je nepogrešljiva v kompotih, želejih in pri vlivanju vodke. Dodati ga morate po okusu. Lupino je enostavno pripraviti doma: sadežu na tanko odrežemo zunanjo plast, olupke posušimo in zmeljemo ter shranimo v tesno zaprt kozarec.

ŽAFRAN. Začimba so stigme cvetov žafrana - rastline družine iris. Pripravljen žafran je videti kot kroglica zapletenih tankih in krhkih niti, od temno rdeče do svetlo rumene. To je zelo draga začimba. Uporablja se kot kadilo, kot naravno barvilo in kot zdravilo. Žafran ima grenko-pekoč okus in močno aromo. V sirih, likerjih in brezalkoholnih pijačah je žafran barvilo. V evropski in ameriški kuhinji se žafran uporablja predvsem v proizvodnji slaščic. V orientalskih kuhinjah se žafran uporablja širše - pri pripravi mesnih, piščančjih, zelenjavnih in riževih jedi. Žafran ne moremo kombinirati z drugimi začimbami, po naravi je solist. Uporablja se v zelo majhnih odmerkih, je zelo močna začimba. Na primer, oseba lahko zaužije največ 1 gram žafrana na leto. Zato so pripravljene raztopine žafrana, ki olajšajo odmerjanje.

ZAČIMBNE MEŠANICE.
V kulinariki so tradicionalne, strogo odmerjene, skrbno sestavljene mešanice začimb. Lahko je praškasta zmes ali gosta pasta. Mešanice, kot sta indijska mešanica karija ali kitajski wuxiangman ali mešanica petih začimb, so postale svetovno znane. Curry vsebuje od 7 do 24 komponent, mešanih v strogih razmerjih. Njegove bistvene sestavine so curryjevi listi, kurkuma v prahu, koriander, triplata in kajenski poper. Druge komponente se lahko razlikujejo. Obstaja tako imenovani »full curry«, ki vsebuje 20 ali več sestavin, in njegove poenostavljene različice, bolj ali manj pekoče. Obstajajo tudi druge priljubljene tradicionalne mešanice (siamska mešanica, kavkaški hmelj-suneli, adjika in drugi). V prodaji lahko najdete mešanice za meso, za svinjino, za ribe, za pilaf, za mleto klobaso.
Začimb ni mogoče kombinirati po navdihu. Vedeti morate, kako se različne začimbe kombinirajo med seboj in s pripravljeno jedjo. Poleg tega morate biti precej izkušen kuhar, da ne presežete odmerka začimb, sicer bo v primeru prevelikega odmerjanja okus jedi brezupno pokvarjen. Uporaba začimb je prava znanost in dober kuhar jo mora vsekakor obvladati v zahtevani meri.

10 najredkejših začimb na svetu

Uporabljali so jih zdravniki za zdravila.

Za njimi so bile poslane cele odprave na konce sveta.

Brez njih ne vidimo kuhanja.

Začimbe uporabljamo vsak dan.

1. Žafran je najdražja začimba

Ta začimba je doma v Indiji in se pridobiva iz prašnikov cvetov Crocus sativus.

Žafran se prodaja tako v prahu kot v naravni obliki (rjave niti).

1 kg žafrana stane 6 tisoč dolarjev.

To je posledica dejstva, da zbiranje poteka ročno,

in za pridobitev 0,5 kg žafrana potrebujete 35-100 tisoč cvetov,

Vsak cvet ima 3 prašnike.

2. Vanilija. Dišeča semena te začimbe vsebujejo vaniljevi stroki orhideje.

Stroki se bodo pojavili tri leta po sajenju rastline.

Med rastjo rastlino pripognemo k tlom, da ni pretirano visoka.

Ta cvet se odpre za opraševanje enkrat letno za nekaj ur,

opraševanje pa poteka ročno.

Vonj vanilije spodbuja nastajanje serotonina, hormona ugodja.

3. Muškatna barva. Pridobiva se iz sadeža muskadinke.

To je amnijska membrana rdeče barve, ki jo odstranimo iz ploda in posušimo

pod soncem na plasteh bambusa. Muškatna barva se prodaja kot cela

filmih in v obliki prahu.

Dodaja se skoraj vsem jedem (razen ribam in gobam.)

4. Rožnati poper.

Raste na drevesu.

Po videzu so jagode podobne navadni papriki, prav tako so zelo aromatične,

a hkrati slajši in prav nič pekoč.

Jagode posušimo z zamrzovanjem, nato vložimo ali nasolimo.

Rožnati poper segrejemo, zmeljemo in dodamo končni jedi tik pred serviranjem.

Najpogosteje z njim začinijo ribe in morske sadeže.

5. Kalgan.

Korenina rastline iz družine ingverjevk je bolj aromatična kot ingver.

Okus galgana je grenak in ostro pikanten.

Po rdeče-rjavi barvi galangal zlahka ločimo od ingverja.

Korenino rastline olupimo, narežemo na kose dolžine 5-8 cm,

posušen, po katerem postane trd, z nagubano površino.

6. Brin Plodovi iglastega grma veljajo za začimbo.

Zberejo se in posušijo, nato pa jih je treba izbrati,

sijoče, črno-rjave barve.

Kot začimba se ne uporablja samo sadje, ampak omaka/marinada, ki ji je dodano.

Uporablja se tudi za namakanje mesa, po katerem dobi okus prave divjačine.

V velikih količinah je brin zelo nevaren!!!

Dovolj je 5-6 jagod na 1 kg mesa.

7. Asafoetida (hing, asmargok)

Ta začimba po vonju in okusu spominja na mešanico čebule in česna.

In če ga ocvrete na olju, bo vonj postal zelo prijeten,

in okus hrane s to začimbo bo prinesel veliko užitka.

8. Iowan (azhgon)

Zreli plodovi te rastline vsebujejo dve semeni, ostri,

grenak in s pikantnim vonjem, podobnim timijanu.

Običajno se uporablja pri proizvodnji klobas iz jagnječjega in konjskega mesa,

dodajte jih k testu in jedem iz leče.

9. Korenina divjega ginsenga

Ta začimba se goji izključno v eni od gorskih regij

Kitajska v provinci Jilin. Veliko ljudi verjame v zdravilno moč ginsenga.

Ta rastlina je vključena v mednarodno rdečo knjigo.

10. Kardamom

Kardamom ima aromo evkaliptusa s podtoni limone in kafre.

Kardamom pridobivajo iz semen rastline, ki je podobna ingverju.

Škatlice kardamoma je priporočljivo kupiti v celi obliki,

sicer hitro izgubijo okus.