Torej, zakaj ima sir luknje? Zakaj so v siru luknje? Raziskovalna naloga Od kod nastanejo luknje v siru? Od kod prihajajo luknje v siru?

Domov -> Enciklopedija ->

Od kod izvirajo luknje v siru in zakaj so različne glede na vrsto sira?

Luknje v siru nastanejo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida med procesom fermentacije. Mikroorganizmi, ki živijo v siru in sodelujejo pri procesu fermentacije, oddajajo ogljikov dioksid in tvorijo ogljikov dioksid. Bolj ko je sir staran in trd, večje so luknjice, luknjice pa se razlikujejo tudi glede na to, kateri encimi sodelujejo pri njihovem nastajanju: sirilo - majhne luknjice, mlečna kislina, ki nastane v mleku ob dodajanju mlečnokislinskih starterjev - velike luknjice.
V ZDA obstaja celo zakon o velikosti lukenj. ki pravi, da morajo imeti luknje v siru premer med tretjino in tri četrt palca. Pretvorjeno v metrični sistem (s švicarsko natančnostjo) to ustreza 0,9525 in 2,06375 centimetra. Ta ne ustreza standardu kakovosti sira, pri čisto običajnem siru je premer luknjic od enega do štirih centimetrov. Luknjice naj bodo velike kot velika češnja. Šele takrat lahko sir velja za primerno staranega in kakovostnega.
O izvoru sira kroži kar nekaj legend. Po eni izmed njih se je arabski trgovec Kanan zgodaj zjutraj odpravil na dolgo pot po zapuščenem območju. S seboj je vzel hrano, pa tudi mleko, ki ga je natočil v tradicionalno posodo za nomade – posušen ovčji želodec. Ko se je zmračilo, se je trgovec ustavil za noč in se odločil, da bo pred spanjem spil mleko. Toda ... namesto mleka je iz ovčjega želodca tekla vodena tekočina (sirotka), v notranjosti posode pa se je pojavil bel strdek. Razočaran Kanan je vseeno pojedel košček tega strdka in bil presenečen nad prijetnim okusom novega izdelka. Tako se je rodil sir, in to pred več kot štiri tisoč leti. Ker je bil trgovec preprost in iznajdljiv človek, je svoje odkritje delil s sosedi in kmalu je metoda izdelave sira postala znana številnim nomadskim plemenom. Iz Arabije je sir nato prišel v Evropo.

Na teh straneh lahko najdete zanimive informacije o siru.

18.03.2014

Na začetku je treba jasno opredeliti, kaj je sir. V korenu je beseda besedna oblika "sirotka", "surovo". Naši predniki so običajno skuto, ki je bila produkt predelave mleka, imenovali sir. Tehnologijo izdelave sira iz mleka, ki postane sirotka, so poimenovali sirarstvo. In rezultat tega procesa je bil njegov končni izdelek, sir. Tako se je ime prijelo.

Sire izdelujejo v posebnih obratih ali tovarnah. Siri so najrazličnejših okusov, oblik, tekstur, odtenkov in arom. Zanje so si izmislili tudi ustrezna imena - mehka, trda, stopljena, slanica, plesniva itd. Skoraj vsaka država predstavlja svoj sir na svetovnem trgu - ruski, švicarski, nizozemski, francoski, italijanski, grški in mnogi drugi. Sir iz strjenega mleka ima veliko hranilnih snovi.

Zelo hranljiv izdelek ima svoje vidne značilnosti – ves je prepreden z luknjami. Postavlja se povsem logično vprašanje - zakaj se pojavljajo? V siru nastanejo luknje različnih oblik, ki so posledica sproščanja atomov ogljikovega dioksida med njegovo fermentacijo. Ko mlečne soli reagirajo s kislimi bakterijami, tvorijo kalcijev acetat in ogljikov dioksid. Ko se kopiči v prazninah sirne mase, tvori luknje.

Na začetku se pripravi testo, ki je lahko različno sestavljeno, saj na koncu dobimo točno določeno vrsto sira. Posebne oblike napolnimo z nastalo maso pod močnim pritiskom in stisnemo. Nastale sirne glave se premikajo v komore, dokler izdelek popolnoma ne dozori. V notranjosti se med procesom oksidacije sproščajo mehurčki ogljikovega dioksida, in več ga je, bolj se luknjice nabreknejo.

Ko se sir strdi, lahko ob rezanju opazite končno sliko aktivnega "dihanja" sirne mase. Če je pritisk na kalup enakomeren, so rezultat diametralno enake luknje. Če se koncentracija plinov spremeni, bo sir na nekaterih mestih debelejši. Bogatejša ko je konsistenca sira, manj plinastih mehurčkov bo nabreknilo.

Na primer, ruska sorta trdega sira ima zelo zapleten vzorec na rezu. To je posledica oskrbe z nizkim tlakom. Siri z očmi imajo omejitev. Njihove oči ne smejo presegati premera 2 centimetra. Obstaja prispodoba, da je bil, ko je car Peter I. prišel na obisk na Nizozemsko, na mizo postrežen sir z velikimi luknjami. Cesar je bil zelo ogorčen in je vprašal, zakaj so mu postregli s sirom, ki ga niso pojedle miši.

Vsekakor, ne glede na velikost lukenj, sir ostaja najbolj priljubljen izdelek v mlečni industriji. Njegovi gurmani ure in ure uživajo v pookusu, aroma sira pa se v prostoru zadržuje še dolgo.

L Legenda pravi: ob obisku Nizozemske je bil Peter I ogorčen zaradi odnosa do svoje kraljeve osebe. Ko je na praznični mizi kot poslastico videl sir z zelo velikimi luknjami, se je odločil, da so miši pred njim aktivno jedle izdelek. Cesar je seveda dobroto poznal, enostavno ga je zmedla nenavadna velikost lukenj.

Ali obstajajo meje?
In v tej zadevi ni osamljen. Leta 2001 so v ZDA celo sprejeli zakon, po katerem premer sirnega očesa ne sme presegati dveh centimetrov. Omejitev je bila motivirana s težavami pri rezanju s specializiranimi stroji. Jasno je, da zakon ne velja za sire, proizvedene zunaj ZDA.

Zakaj ima torej sir luknje?

Mikroflora vlada zatočišču. Velikost lukenj in njihovo prisotnost na splošno (in obstajajo tudi cele, "slepe" sorte sira) narekuje starter. Lahko je mlečnokislinski ali sestavljen (v celoti ali delno) iz sirila. Glede na vrsto dobimo izdelke različnih okusov, z luknjami različnih oblik in velikosti. Končne luknjice pa seveda nastanejo med zorenjem poslastice.

Pod vplivom starterja mleko koagulira, nastane sirna skuta, torej se začne proces fermentacije. Mlečnokislinske bakterije proizvajajo ogljikov dioksid. To je tisto, kar tvori majhne votline, nekakšne "mehurčke", v mehkih sortah sira. Strokovnjaki po videzu vodijo pripravljenost glave sira. Ultrazvok priskoči na pomoč - tako kot v porodnišnici pri pregledu dojenčkov. Tudi »rojstvo« sira je umetniško, mukotrpno delo.

Seveda same luknje v poslastici nimajo svojega okusa, vendar ji dajejo tako edinstven čar in okusen videz. Malo verjetno je, da je Peter I zavrnil rezino nizozemskega Maasdama ... Zdaj veste, zakaj so v siru luknje.

"Zakaj mi dajete sir, ki so ga pojedle miši?" - je jezno vzkliknil car Peter I., ko so ga na Nizozemskem prvič pogostili z nizozemskim trdim sirom. Toda, ko je ugotovil, kaj je kaj in cenil okus tega nenavadnega izdelka, je Peter povabil nizozemske proizvajalce sira v Rusijo, da bi tudi Rusi lahko spoznali evropsko kuhinjo. Čeprav je treba povedati, da so Slovani že dolgo pripravljali sir, pridobljen kot posledica naravne koagulacije mleka, tj. brez toplotne obdelave, tako imenovana “surova” metoda, od tod tudi ime sir. Ta sir je bil bolj podoben skuti in se je razlikoval od evropskih trdih sirov. Poleg tega med Slovani ni bil posebej priljubljen in ni bil njihov izdelek številka ena. Seveda to stanje ni prispevalo k razvoju množičnega sirarstva, zato lahko z gotovostjo trdimo, da se je zgodovina sirarstva v Rusiji začela pod Petrom I.

No, kaj pa luknje, ki so tako razjezile Petra I., od kod izvirajo v siru? In vse je zelo preprosto. Vsi vemo, da sir nastane kot posledica fermentacije mleka, ki jo pospešujejo mlečnokislinske bakterije. Torej gibanje teh bakterij povzroči povečano tvorbo ogljikovega dioksida. Izpuščeni ogljikov dioksid se kopiči v mikrovotlinah sira, ki zori, in ustvarja svojevrstne mehurčke, ki se zaradi viskozne konsistence sirne mase ne morejo dvigniti na površje. Sčasoma se strdijo, zaradi česar se v siru naredijo luknjice, ki pa ne nastanejo takoj, ampak dvajseti ali trideseti dan zorenja sira. Mimogrede, mojstri sirarji in pravi poznavalci sira nikoli ne bodo rekli luknje, ampak nastale luknje imenujejo oči.

In oblika in velikost oči je odvisna od lastnosti sirne mase, kemične sestave nastalih plinov in intenzivnosti njihovega kopičenja in sproščanja. Poleg ogljikovega dioksida (50 - 90 %) se med zorenjem sira lahko sproščajo dušik (6,3 - 48 %), kisik (do 0,2 %) in celo vodik (do 3 %). Na primer, s hitrim sproščanjem ogljikovega dioksida v sirni masi nastane veliko majhnih oči, kot pri nizozemskih sirih, s počasnim sproščanjem pa dobimo velike oči, vendar v majhnih količinah, na primer švicarski siri. Svetovno znani švicarski sir emental ima oči s premerom od dva do štiri centimetre. In obstajajo tudi popolnoma slepi siri, brez oči. Ti vključujejo zelo trde, starane sire, kot je parmezan, in večino mehkih sirov.

Sirne oči so torej mehurčki, ki nastanejo kot posledica sproščanja ogljikovega dioksida med procesom fermentacije, oblika in število očes pa sta odvisna od encimov, ki se uporabljajo za pripravo sira, toplotne obdelave in tehnologije kuhanja. Kot lahko vidite, sirne oči ne nastajajo kaotično, to je popolnoma nadzorovan proces. V mnogih sirarnah zoreče sire celo podvržejo posebnemu ultrazvočnemu pregledu, da preverijo, ali so kakšne napake v oblikovanju očes, ali so pravilne oblike in količine.

Vendar proizvodnja sira ni postala razširjena. Najprej so se pojavile majhne sirarne, v katerih so posel vodili nizozemski mojstri. In prva sirarna je bila zgrajena v vasi Lotoshino v provinci Tver na posestvu kneza Ivana Sergejeviča Meščerskega šele leta 1795 (70 let po smrti Petra I). Tovarno je vodil švicarski sirarski mojster Johannes Müller, ki je na ruskih tleh vzpostavil proizvodnjo švicarskega sira, imenovanega sir Meščerski. Po vzoru kneza Meshcherskyja so drugi na svojih posestvih organizirali sirarne z nizko močjo, ki pa so sčasoma prenehale obstajati.

Tako v Rusiji dolgo ni bilo velike industrijske proizvodnje sira. In šele leta 1866 je na vztrajanje ruskega pedagoga, javne osebnosti, člana Moskovskega kmetijskega društva Nikolaja Vasiljeviča Vereščagina Cesarska svobodna gospodarska družba odprla sirarno v vasi Otrokoviči v provinci Tver. Nato so s prizadevanji istega N. V. Vereshchagina v vaseh začele nastajati sirarske in maslarske zadruge, ki so proizvajale sir in maslo v industrijskem obsegu. Zato se leto 1866 šteje za začetek industrijske proizvodnje sira v Rusiji. In do leta 1913 je bilo v Rusiji proizvedenih že približno sto vrst sira, od katerih so bili mnogi celo izvoženi.

Včasih se nam porajajo vprašanja, katerih odgovori so s stališča strokovnjakov logični, niso pa očitni. Zakaj je nebo modro in trava zelena? Zakaj se ponoči stemni? Zakaj ima švicarski sir tako velike luknje? V nadaljevanju vam bomo povedali, kako je sir dobil posebnost, zaradi katere ga (vsaj delno) obožujejo po vsem svetu.

Luknje v siru kot del proizvodnje

Klasična različica pravi, da se luknje v siru pojavijo zaradi vsebnosti določenih bakterij v njem. Po mnenju zgodovinarja sira Paula Kindstedta se vse začne z dejstvom, da švicarski sir prihaja iz Alp. In čeprav so alpske pokrajine na embalaži videti slikovite, je treba razumeti, da so to še vedno gore, zaradi katerih je delo sirarjev dolgo ostalo v nekem srednjeveškem smislu. Sir je moral prepotovati dolgo pot, kar je zahtevalo, da je kolut sira med dostavo ostal čim bolj suh.

V poskusu optimizacije procesa so sirarne razvile nova orodja za vzdrževanje višjih temperatur, s posebnimi stiskalnicami za odstranjevanje odvečne vlage iz sira. Rezultat je bil izdelek s pravilno elastičnostjo in dovolj nizko vsebnostjo kislin in soli, kar je bilo doseženo s povečanjem števila bakterij Propionibacterium freudenreichii. Prav stranski produkti presnove teh bakterij dajejo švicarskemu siru okus po oreščkih, poleg tega pa v njem ustvarjajo luknje.

Čeprav so bile luknje pri izdelavi kakovostnega sira neizogibne, so sčasoma pridobile posebno vrednost. Kot ugotavlja kemik in avtor knjige The Science of Cheese Mike Tunick, so luknje postale tisto, kar so ljudje čakali. Predstavljajte si, kako razburjeni bi bili, če bi sir nenadoma postal manj "luknjast". Nič strašnega z vidika uporabnosti, vendar bi bil izdelek vsekakor manj okusen, saj smo se zaradi časa zaljubili v njegov videz.

Ampak – o, groza – to se res zgodi. Walter Bisig, uslužbenec švicarskega vladnega raziskovalnega centra Agroscope, v intervjuju za The New Yorker ugotavlja, da je v zadnjih 10-15 letih švicarski sir postal manj velik. Seveda so se Bisig in njegovi sodelavci v skupini za živilsko-predelovalno tehnologijo zanimali za dogajanje.

Luknje v siru povzroča seno

Glavna težava je bila, da je bilo preveč stvari, ki bi lahko vplivale na teksturo sira. Po mnenju strokovnjakov z Univerze v Iowi sir včasih trpi zaradi prevelike količine majhnih lukenj, nepravilnih lukenj ali učinka "slepote", ko so v siru luknje, na rezu pa jih zamaši tanka plast sira. masa. Vsaka od teh pomanjkljivosti ima več možnih virov, vključno s skuto, ki je lahko preveč kisla ali stabilna na temperature shranjevanja, kar povzroča motnje v delovanju bakterij.

Druga težava, poleg nestanovitnosti samega sira, je bila ta, da nihče do zdaj ni vedel, kako se luknje odločajo, kje se bodo pojavile. Ena teorija je na primer trdila, da se ogljikov dioksid kopiči na "šibkejših mestih v matrici sira." Drugi strokovnjaki so bili prepričani, da so se "oči" oblikovale okoli nekakšnih jeder, tako kot se dežne kapljice lepijo na delce prahu.

Na koncu je bilo mogoče ugotoviti, da sta velikost in število lukenj odvisna od časa nastanka sira. Tako se poleti rodi več "slepih" sirov, pozimi pa bolj "z velikimi očmi". Tako je bilo mogoče videti povezavo z dejstvom, da se poleti krave hranijo predvsem s svežo travo, pozimi pa s senom.

Tako so raziskovalci prišli do »teorije sena«, ki pravi, da so mikroskopski delci sena v mleku tisti, ki postanejo jedra, okoli katerih nastanejo luknje. Poskusi s proizvodnjo sira iz čistega mleka, filtriranega iz kakršnih koli nečistoč, so to potrdili - v siru skoraj ni bilo lukenj. Švicarski znanstveniki iz Agroscope kažejo, da seno ne vpliva samo na prisotnost ali odsotnost lukenj, ampak tudi na njihove značilnosti: manj sena v mleku, večje bodo sčasoma izpadle.

Mestna izobraževalna ustanova

Srednja šola Novoselkovskaya

Raziskovanje

Kje

luknje v siru?

Izpolnila učenka 3. r

Mestna izobraževalna ustanova Novosyolkovskaya sosh

Ryabova Natalya (9 let)

Vodja: akademik začetek razredi

Natalija Vladimirovna

2009.

z. Novosyolki

Zelo radi imamo sir in mama nam ga pogosto kupi. Sir je eno izmed najbolj hranljivih živil. In če ga natančno pogledate, lahko vidite luknje in iz neznanega razloga so različnih velikosti.

Spraševal sem se, zakaj so v siru luknje?

- Mogoče je bila polovica miške pojedena? Navsezadnje nimajo vsi siri lukenj.

- Mogoče so to nekdanji mehurčki?

- Kaj če streljajo iz pištole in so luknje okrogle?

Vprašal sem mamo: "Zakaj so v siru luknje?" Toda mama je težko odgovorila na to vprašanje in odločili smo se, da se obrnemo na knjige.

Iz teh sem se naučil:

Obstajajo različne vrste sirov: trdi, mehki. Nekatere z luknjami, nekatere brez.

Izkazalo se je, da to niso luknje, ampak oči. Očesa sira se med zorenjem »odprejo«, med fermentacijo pa se pod vplivom mlečnokislinskih bakterij sprošča ogljikov dioksid, ki v sirni masi tvori majhne votline, podobne mehurčkom. To se zgodi pri proizvodnji trdih sirov, kot so GOUD, EDAM, EMMENTAL.

Zakaj se to zgodi: nekateri siri imajo velike, okrogle oči, ki dosežejo premer 4 cm, drugi imajo majhne, komaj opazne oči, tretji pa jih sploh nimajo?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Iz interneta smo izvedeli:

Da okus sira, velikost, oblika in prisotnost oči v veliki meri določajo sestavo. Dejstvo je, da se za koagulacijo mleka in pridobivanje sirne skute pri sirarstvu uporabljajo različne starter kulture: bodisi mlečna kislina (velike luknje) bodisi sirilo.

(majhne luknje), včasih pa oboje. Nastanek očes je odvisen od elastičnosti sirne mase in časa zorenja sira. Bolj kot je sir zrel in trd, večje so luknje.

Obstaja veliko legend o izvoru sira. Tukaj je eden od njih.

Arabski trgovec Kanan se je odpravil na dolgo pot. S seboj je vzel hrano, pa tudi mleko, ki ga je natočil v tradicionalno posodo – posušen ovčji želodec. Trgovec se je ustavil za noč in se odločil piti mleko. Toda ... namesto mleka je iz ovčjega želodca pritekla vodena tekočina (sirotka), v notranjosti pa je bil bel strdek. Poskusil ga je in bil presenečen nad prijetnim okusom novega izdelka. Tako se je rodil sir, in to pred več kot 4 tisoč leti.

Hipotez je bilo več.

Prvi raziskovalci so mislili, da so oči nastale kot posledica fermentacije mlečnega sladkorja, potem pa se je izkazalo, da mlečni sladkor v siru izgine v prvih dneh po izdelavi, oči pa nastanejo 20.-30. dan je postalo jasno, da temu ni tako.

Pravzaprav luknje nastanejo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida med fermentacijo mlečnih soli, ki reagirajo s propionsko in ocetno kislino. Nastanejo propionske bakterije, kalcijev acetat in ogljikov dioksid. Ogljikov dioksid, ki se kopiči v mikrovotlinah sira, tvori luknje.

Kako nastane sir?

Poklicali smo mlekarno Arzamas in zastavili to vprašanje. Tam pa nas niso hoteli sprejeti, ker je bila proizvodnja začasno ustavljena. Nato smo poklicali nekdanjo tehnologinjo Lushpynino Anno Nikolaevno in to nam je povedala.

Najprej pripravite "testo" za sir. Za vsako vrsto sira je drugačen. Nato dobljeno maso stisnemo pod visokim pritiskom in z njo napolnimo posebne oblike. Sirne glave, oblikovane v kalupih, se odstranijo in postavijo v tople komore za zorenje. V tem času sir "fermentira". Znotraj stisnjenega, a še vedno mehkega »testa« nastaja ogljikov dioksid, ki se nabira in oddaja v obliki mehurčkov. Več kot je ogljikovega dioksida, bolj nabreknejo mehurčki. Nato se sir strdi, vanj pa se vtisne slika notranjega »diha« fermentiranega sira v obliki mehurčkov ogljikovega dioksida. Po Pascalovem zakonu, ki se ga bomo učili v srednji šoli, se tlak v mehurčkih prenaša enakomerno v vse smeri. Zato so mehurčki strogo okrogle oblike. Odstopanje od tega pravila bo pomenilo, da so na nekem mestu v notranjosti tesnila ali, nasprotno, praznine v "testu". Nekatere vrste sira niso podvržene visokotlačni obdelavi (ruski), v njih se ogljikov dioksid sprošča v obstoječe praznine nepravilne oblike. Takšni siri imajo zamrznjene mehurčke nepravilnih oblik.

Obstajajo različne vrste sirov za različne okuse. Sir dobi svoj okus med zorenjem in kuhanjem. Zorenje poteka v posebnih skladiščih pod strogim nadzorom temperature in vlažnosti.

"Velikooki" siri so pogosto predmet posmeha. Peter1 je bil na Nizozemskem pogosten s sirom. Bil je ogorčen, ko so mu dali čuden izdelek z velikimi luknjami. Vzkliknil je: "Zakaj mi dajete sir, ki so ga pojedle miši?"

Toda leta 2001 so ameriške oblasti določile največji premer sirnega očesa, ki ne presega 2 cm.

Iz televizijske oddaje sem izvedel, da se je izkazalo, da je sir mogoče narediti doma. Sir, pripravljen doma, ne bo le cenejši, ampak bo tudi boljšega okusa in bolj hranljiv.

Lahko vam ponudim več receptov:

Tako je bila ena od mojih hipotez potrjena. Očesa v siru so namreč mehurčki, ki nastanejo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida med procesom fermentacije. Prisotnost oči je odvisna od starterja, uporabljenega za pripravo sira, toplotne obdelave in tehnologije izdelave.

Recepti za izdelavo sira doma

I. 1 kg skute, 1 liter mleka, 100 g masla, 50 g rastlinskega olja, 1 čajna žlička soli, 2 jajci, 1 čajna žlička sode, 3 žlice kisa.

Segrejte mleko, dodajte mu skuto. Zmes med stalnim mešanjem kuhamo 10 minut. Ko se skuta strdi, jo položimo na gazo in dobro ožamemo. Nato v čisto ponev damo ožeto skuto, dodamo maslo, jajca, sol in vse premešamo. Ponovno postavimo na srednji ogenj in med mešanjem kuhamo. Na koncu kuhanja dodamo sodo in kis ter ponovno dobro premešamo, da dobimo homogeno maso. Ko začne skuta odpadati od sten, je domač sir pripravljen. Sir položimo v model in postavimo v hladilnik, da se strdi.

II. 3 l mleka, 1 kg skute, 10 jajc, 3 žlice soli.

Zmešajte skuto z jajci in soljo. Mleko zavremo in v vrelo mleko dodamo skutno mešanico. Na majhnem ognju kuhamo 20 minut. Ko se vse zvije, zavrzite na gazo.

III. Skuto stresemo na cedilo, obloženo s kosom čiste tkanine, da odteče sirotka. Nato ga prestavimo v skledo, potresemo z drobno soljo (1 žlica soli na 1 kg skute) in meljemo, dokler ne dobimo enakomerno zdrobljene mehke mase ali 2-3 krat precedimo skozi mlinček za meso. Če je skuta z nizko vsebnostjo maščob, lahko dodate malo smetane ali kisle smetane. Maso naložimo v platnene vreče, tesno napolnjene s 500-800 g dobro pretlačene mase, nakar vreče zavežemo in postavimo pod tlak, pokrite z deskami. Skuto stiskamo 5-10 ur, ne da bi jo izsušili. Nato postavite v hladilnik in občasno obrnite. Če se pojavi plesen, jih operemo s slano vodo in posušimo na prepihu.

IV. Sveže pripravljeno skuto dvakrat prelijemo skozi mlinček za meso skupaj s soljo in pustimo 5 dni v suhem prostoru. Porumenelo skuto še enkrat premešamo, preložimo v pomaščen pekač in na nizkem ognju med ves čas mešamo kuhamo toliko časa, da nastane tekoča homogena masa. Celotno maso vlijemo v majhne kozice ali druge posodice. Ko se ohladi in strdi, je sir pripravljen.

V. Za pripravo 1 kg sira vzemite 8 ½ skodelic manj mastne skute, 2 ½ žlici masla ali gheeja, 4 čajne žličke sode bikarbone in 3 čajne žličke fine soli. Odcejeno skuto večkrat pretlačimo skozi mlinček za meso. V posodo damo skuto, nanjo potresemo polovico soli in sode, nato pa začnemo med stalnim mešanjem z leseno lopatko počasi segrevati. Če se med segrevanjem na površini skute in ob stenah posode pojavi sirotka, posodo pokrijemo s pokrovom, odstavimo z ognja za 10-15 minut, nato odstranimo usedlo sirotko. Če sirotke ne moremo ločiti, ji dodamo preostalo količino sode in zmes še segrevamo. Ko se sirna masa dobro stopi in nekoliko zgosti, dodamo stopljeno maslo. Preostalo sol dodamo 15-20 minut pred koncem kuhanja. Končna sirna masa mora biti homogena raztegljiva masa. Sirno maso vlijemo v kalup ali drugo posodo, namažemo z oljem in odnesemo na hladno mesto. Če želite ohlajeni sir odstraniti iz posode, ga morate za nekaj sekund potopiti v vročo vodo.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Prevod iz nemščine je moj.

94. Če so gostje pričakovani zvečer, potem otrokom prej dajo nekaj za jesti. Ni jim treba poslušati, o čem gostje govorijo - to ni običajno in je ceneje. Tudi mama je sendvič za družbo, oče še ni prišel.
- Mati! Sonya je rekla, da že zna kaditi - navsezadnje še ne more kaditi?!
- Ne govori za mizo!
-Mami, poglej: v siru so luknje!
Dve deklici v en glas: Tobby, si neumen? V siru so vedno luknje!
Užaljen glas fanta: No, ja ... Zakaj? mati! Od kod prihajajo luknje v siru?
- Ne klepetaj za mizo!
- Toda rad bi vedel: od kod izvirajo luknje v siru?
Kratek premor. Mama: Dekleta imajo prav - luknje so, oni ... v siru so vedno luknje!
- Mati! Ampak ta sir nima lukenj! Zakaj je v tem?
- Vse. Utihni in jej! Stokrat sem ti rekel: Ne govori za mizo, jej!
- Oooh! Rad bi samo vedel, od kod izvirajo luknje... oh-oh, spet me udariš... Rjovenje.
Oče vstopi.
Kaj se je zgodilo? Dober večer!
- Ja, moj sin se spet obnaša ...
- Ne obnašam se lepo! Samo zanima me, od kod prihajajo luknje v siru? Ta sir jih ima, tisti pa ne!
Oče: No, ne bi smel toliko jokati zaradi tega - mama ti bo vse razložila!
Mami: Mogoče pa lahko pohvališ tudi fantka?! Za mizo naj je, ne pa klepeta!
- Če otrok nekaj vpraša, potem mu verjetno morate odgovoriti in mu razložiti! Mislim, da.
-Toujours en present des infants! (Vedno v prisotnosti otrok!) Ko se mi zdi potrebno, mu razložim. Zdaj pa jej!
- Očka! Toda od kod izvirajo luknje v siru - hočem vedeti!
- Torej se med proizvodnjo pojavijo luknje v siru; sir se naredi iz masla in mleka, nato fermentira in postane surov; v Švici to zelo dobro delajo - ko boš velik, boš obiskal tudi Švico, tam so tako visoke gore, na njih je večni sneg ... Kako lepo je, kajne?
- Ja, ampak od kod prihajajo luknje v siru?
- Pravkar sem vam pojasnil: pojavijo se, ko se proizvaja, izdeluje ...
- Ja ... ampak kako pridejo vanj, luknje?
- Baby! Zaradi tebe bom imel kmalu tudi sam luknje! Pozno je - pojdi spat!
- Ne, prezgodaj je! Najprej mi povej, od kod luknje v siru ... Klofuta, klofuta po glavi. Grozno rjovenje. Zvonec.
Stric Adolf: Dober večer, dober večer, Margot! Kako si, kaj počnejo otroci? Tobby, zakaj tako kričiš?
- Samo vedeti hočem ...
- Utihni! Želi vedeti ... Odpelji fanta v spalnico in mi prihrani te neumnosti! Pojdiva, Adolf, sediva z mano, medtem ko tukaj pogrnejo mizo ...
- Lahko noč! Lahko noč, mali kričač! Poslušaj, kaj je narobe z njim?
- Margot mu ni znala razložiti, od kod izvirajo luknje v siru ...
- Toda ali si mu to razložil?
- Seveda, pojasnil sem!
- Hvala, nehal sem kaditi ... Povejte mi, ali veste, zakaj so v siru luknje?
- Samo smešno je - seveda vem! Pri izdelavi zaradi vlage nastanejo luknje... zelo preprosto!
- Ne, draga moja! Lahko si predstavljam, kaj ste rekli otroku! Kakšna razlaga je to!
- Ne bodi jezen name, ampak smešen si! Mogoče mi lahko razložite, od kod izvirajo luknje v siru?
- Za božjo voljo, seveda lahko!
- Prosim ...
- Torej se luknje v siru pojavijo zaradi tako imenovanega kazeina, ki je del sira.
- Ampak to je neumnost!
- Ne, to ni neumnost.
- Vseeno je to nesmisel: ker kazein nima nič s tem ... Dober večer, Marta! Živjo Oscar! Udobno se namestite. Kako življenje?... nič s tem!
-O čem se prepirata tukaj?
- Zavoljo vsega svetega ... poslušaj, Oscar, imaš izobrazbo, si pravnik, povej mi: Je pojav lukenj kakorkoli povezan s kazeinom?
- Ne. Sir z luknjami, hotela sem reči, da luknje v siru nastanejo zaradi tega, ker se sir med fermentacijo pod vplivom temperature prehitro razširi...
Bučen smeh nenadoma enotnih nasprotnikov očeta in strica Adolfa: Ha-ha-ha!!! Tako smešna razlaga - sir se razširi! Slišal si? ha ha ha!
Tu vstopijo gostje: stric Siegesmund, teta Jenny, dr. Guggenheimer in direktor Flakeland.
- Dober večer, dobro...kaj se dogaja?...samo pogovarjava se...strašno smešno...to so luknje v siru!...Zdaj bomo pa večerjali...no, prosim , razloži!
Stric Siegesmund: Torej, luknje v siru nastanejo, ker se sir skrči, ko se ohladi ...
Naraščajoči hrup, ki se spremeni v rjovenje, nato pa večglasni krik smeha: Ha-ha! Pri hlajenju! Ste že kdaj jedli ohlajen sir? Še dobro, da niste sirar, gospod Apolant (slavni zdravnik) Pri hlajenju! hehe! Užaljeni stric Siegesmund stopi stran.
Dr. Guggenheimer: Preden lahko obravnavamo to vprašanje, mi morate povedati, o kakšnem siru govorite. Vse je odvisno od samega sira!
Mama: “Emmental” - kupili smo ga včeraj... Martha, zdaj sem začela kupovati pri Danzelu, ampak nočem več imeti opravka z Miszewskim - prejšnji dan nam je poslal kolačke, pa so se izkazali za... .
Dr. Guggenheimer: Torej, če je "ementalec." Potem je vse zelo preprosto. Ementalec ima vedno luknje, ker je trdi sir. Vsi trdi siri imajo luknje.
Direktor Flakeland: Gospodje! To zahteva praktično osebo ... in tukaj ste vsi večinoma akademiki (nihče ne ugovarja). Luknje v siru so torej produkt gnitja med procesom fermentacije. ja Sir... razpade, ker sir...
Palci prisotnih so obrnjeni navzdol, vsi poskočijo in začnejo govoriti hkrati: Ha-ha! To tudi vem! Kemijske formule tukaj ne bodo pomagale! Ali nimate enciklopedije?
Vsi tečejo v knjižnico. Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, stari pesniški album, kje je...A. tukaj je! KABEL do RUSSUL. Samovar, skalpel, smola, snob, rdeči svinec, sir! Daj no, daj mi ga! Premakni se! Oprostite! In tukaj: mehurčkasta struktura nekaterih vrst sirov je posledica tvorbe ogljikove kisline iz sirotke, ki jo vsebuje sladkor ...
Vse hkrati; No, kaj sem rekel?..vsebuje sladkor, in...kje je nadaljevanje? Margot, nisi ti tista, ki je izrezala stran iz enciklopedije? To je nezaslišano! Kdo je zlezel v knjižno omaro? otroci? Zakaj ne zakleneš knjižne omare? Zakaj ne zakleneš - stokrat sem ti rekel: zakleni omaro! ... Čakaj, kako je bilo tam? Tvoja razlaga je napačna, moja pa pravilna!..Rekel si – sir se ohlaja!..Rekel si – sir se ohlaja, jaz pa sem rekel, da se sir greje!...Rekel pa nisi nič o karbonsko kislinski sladkorni sirotki, karkoli je napisano!...To, kar si povedal, je na splošno blodnjanje norca!...Kaj ti razumeš sir? Ne moreš razlikovati med kozjim sirom Bolle in starim nizozemskim sirom! ... Morda sem v življenju pojedel veliko več starega nizozemskega sira kot ti ... Ne pljuvaj, ko govoriš z mano! ...
Povedo vse naenkrat. In slišiš: Prosim te, da se spodobno obnašaš, če si me na obisku!...Kisla struktura saharoze...Ni mi kaj povedati!...Švicarski sir - ja, ementalec - ne!.. .Nisi doma! Doma - tukaj so pošteni ljudje!...Kje, kje?...Vzemi svoje besede nazaj! Takoj! Ne bom dovolil, da žališ moje goste v moji hiši! Takoj pojdi iz moje hiše!...Vesel sem, da odhajam - naveličal sem se gledati tvojega obraza!...Nikoli več ne boš prestopil praga moje hiše!...Gospodje, ampak to...In ti samo molči - ti nisi iz naše družine!...Nikoli še nisem imel česa takega!...Jaz kot trgovec...Samo poslušaj: Med vojno smo uporabil ta sir...To ni sprava! Briga me, tudi če počiš: prevaral si nas, in tudi če umrem, ne boš nikoli stopil v mojo hišo!... Lovec na dediščine!... Izvoli!... In še enkrat ponavljam, tako da Vsi so slišali: Lovec na dediščino! Všečkaj to! Zdaj pa pojdi in se pritoži name!...Ti idiot! Leni idiot, nič čudnega - s takim očetom!...A tvoj? Kdo je potem tvoj? Od kod je tvoja žena? ... Ven! Idiot!...Kje je moj klobuk? V tej hiši moraš skrbeti za svoje stvari!...To bo imelo pravne posledice! Bedak!... In ti tudi!
Gospodinja Emma se prikaže na vratih: Frau Martha! Večerja je postrežena!...
Rezultati burne razprave:
4 pritožbe zaradi razžalitve. 2 preklicani oporoki. 1 odpovedana družbena pogodba. 3 izbrisane hipoteke. 3 reklamacije glede premičnin: skupni gledališki abonma, gugalnik, električni grelni bide, zahtevek za odškodnino za čiščenje.
Ostala sta le žalostni »Emmenthal« in deček, ki steguje svoje debele roke v nebo in tožno kliče: Mami! Od kod prihajajo luknje v siru?
04.09.2013