Material za predstavitev sladkih jedi. Predstavitev na temo "vroče sladke jedi." da bi jim dali kazalnike kakovosti

Diapozitiv 3

Značilnosti vročih sladkih jedi Priprava izdelkov Vrste vročih sladkih jedi Tehnologija priprave vročih sladkih jedi

Diapozitiv 4

Lastnosti SLADKIH JEDI

Ponudba sladkih jedi je izjemno raznolika: to so kreme, želeji, pene, želeji in še marsikaj, kar popestri vsako mizo. Sladke jedi niso samo okusne, ampak tudi hranljive, saj so najbogatejši viri ogljikovih hidratov, vitaminov, včasih beljakovin, maščob itd. Za pripravo teh jedi se uporabljajo sveže, konzervirano, suho, zamrznjeno sadje in jagode, oreščki, pa tudi uporabljajo se mleko in smetana, kisla smetana, razni sokovi, sirupi, izvlečki, skuta, žitni izdelki, jajca. Kot želirna in penilna sredstva se uporabljajo želatina, agar-agar, škrob, beljakovine itd.. Za izboljšanje okusa in arome se uporabljajo vanilin, cimet, lupina citrusov, kava, kakav, vino itd.. Glede na temperaturo serviranja , sladke jedi delimo na hladne in tople. Postrežejo se pri temperaturah 10-11" (ali nižje) oziroma 80-70". Hladne vključujejo naravno sadje in jagode, kompote, želirane nestepene jedi (želeji, želeji) in stepene jedi (kreme, pene, sambuke, sladoled) itd. Vroče vključujejo souffleje (zračne pite), pudinge, babke, šarlote, gurjeve. kaša.

Diapozitiv 5

Sveže sadje sortiramo, operemo, olupimo in po potrebi narežemo. Zrelo in sveže sadje in jagode veljajo za benigne. Delno poškodovane plodove obrežemo in uporabimo za pripravo kompotov, želejev in pirejev. Sadje dvakrat do trikrat operemo v hladni vodi. Pri lupljenju jabolk, hrušk ipd. najprej izrežemo sredico s semenskim strokom, nato odstranimo lupino (pecelj pri hruškah pustimo). Hitro zamrznjeno sadje lahko uporabimo neposredno kot sladico ali kot polizdelek za pripravo kompotov, želejev, sladoledov itd. Pred kuhanjem jih operemo s toplo vodo, odmrznemo na sobni temperaturi (za kompote ne ni treba odmrzniti) in takoj uporabiti. Če je čas za njihovo uporabo odložen, morate sadje preliti s sladkornim sirupom in ga postaviti na hladno. Konzervirano sadje uporabljamo za pripravo številnih sladkih jedi, pa tudi za okras. Preden odprete kozarec sadja, ga je treba sprati s toplo vodo in obrisati s čisto krpo. Priprava hrane

Diapozitiv 6

Za pripravo nekaterih sladkih jedi je treba sadje pretlačiti. Jabolka predhodno skuhamo ali spečemo, hruške samo prekuhamo, koščičasto sadje in jagodičevje, razen češenj, namakamo v sladkornem sirupu 20-25 minut. Maline, jagode, gozdne jagode, ribez in drugo jagodičje obrišemo surovo. Orehe – orehe, mandlje, lešnike, pistacije pred uporabo olupimo in oluščimo ter največkrat ocvremo. Črviva, grenka jedrca niso primerna za hrano. Sladkor se običajno doda jedem iz sadja in jagodičja. Da bi se izognili vrenju, sadje in jagode kuhamo v zgoščenih sladkornih sirupih; Pri cvrtju ali pečenju izdelek potresemo s sladkorjem. Jajca se uporabljajo naravna ali zmešana z mlekom ali pretlačena s sladkorjem. Za pripravo krem ​​ipd. beljake previdno ločimo od rumenjakov, saj slednji preprečujejo stepanje. Ohlajeni beljaki se bolje stepajo kot topli. Rumenjake pa je, nasprotno, lažje zmeljite do bele barve s sladkorjem, ko niso ohlajeni. Mleko se uporablja za izdelavo krem, mlečnih sladkih jedi in sladoleda. Uvaja se v različnih oblikah: naravna, zgoščena, suha.

Diapozitiv 7

Smetano uporabljamo predvsem v stepenih jedeh ali postrežemo samostojno. V skledi z ovalnim dnom na hladno stepemo ohlajeno smetano; njihov volumen se bo povečal za 2-2,5-krat. Malo pred koncem dodamo sladkor, in sicer 25 g na 250 g smetane. Posoda, oprema. Sladke jedi je treba pripraviti v posodi, saj kisline, ki jih vsebujejo sadje in jagode, delujejo s kovino. Za stepanje smetane, pene itd. je najbolje uporabiti posode iz nerjavečega jekla z ovalnim dnom; V ta namen ni priporočljivo uporabljati emajlirane posode, ker se lahko ob udarcu emajl odlomi in pride v hrano. Za stepanje potrebujete metle, metlice itd. Za te namene je zelo priročen domači mešalnik. Poleg tega v kuhinji ne gre brez kavnega mlinčka, možnarja za mletje oreščkov, mandljev ipd., sokovnika, kalupov, porcijskih pekačev, pekačev za pecivo, pekačev iz lončene posode, ognjevarnega stekla, gline, jekla. Za pripravo parfaita je priporočljivo imeti posebne valovite kalupe s pokrovi. Potrebujete tudi slaščičarsko vrečko (ali brizgo) s kompletom kovinskih konic. Namesto slaščičarske vrečke lahko uporabite vrečko iz pergamenta ali drugega debelega papirja, odrežete vogal. Sladke jedi postrežemo k mizi v vazah, skledah, kozarcih, na desertnih krožnikih in posodah.

Diapozitiv 8

Različne sladke tople jedi

1. Zdrobov puding s sadjem 2. Jabolčna šarlota 3. Jabolka v testu (testo) 4. Vaniljev sufle (zračna torta) 5. Jabolka z rižem

Diapozitiv 9

Tehnologija priprave vročih sladkih jedi Zdrobov puding s sadjem

V vrelo mleko v tankem curku stresemo kosmiče in ob stalnem mešanju kuhamo na majhnem ognju 10-15 minut. do opustošenja. Pripravljeni kaši dodamo kristalni sladkor, sol, dušeno ali pečeno drobno sesekljano sadje in premešamo. Beljake ločimo od rumenjakov. Rumenjake stepemo s sladkorjem, beljake pa penasto stepemo. Kaši dodamo pretlačene rumenjake in stepene beljake ter dobro premešamo. Pripravljeno maso položimo v model, ki smo ga namazali z maslom in posuli z drobtinami, v plasti največ 30 mm. Po vrhu pogladimo, premažemo s kislo smetano in pečemo zdrobov puding v vroči pečici (175-200 stopinj) 20-25 minut. Zdrobov puding postrežemo s kislo smetano, marmelado ali sladkim sadnim sirupom.

Diapozitiv 10

Jabolčna šarlota

Jabolka olupimo, odstranimo jedro in zrna, narežemo na majhne rezine, damo v skledo, dodamo sladkor, cimet, vanilin (lahko dodamo mlete krekerje), pokrijemo s pokrovom in dušimo, dokler se ne zmehčajo, nato ohladimo. S starega pšeničnega kruha odrežemo skorjo in jo narežemo na dolge kose v skladu z obliko, v kateri se bo pekla šarlota. Kose kruha na eni strani navlažimo z liezonom, tako da je navlažena stran kruha zgoraj, položimo jih ob stene in dno namaščenega modela. Nato poširana jabolka položimo v model, obložen s kruhom, obložimo s koščki pripravljenega kruha in pečemo v pečici na 180-200°. Končano šarloto odstranimo iz kalupa in postrežemo na krožniku ali krožniku. Na dopustu ga prelijemo z vročo sladko marelično omako ali postrežemo ločeno v omako. Namesto poširanih koščkov jabolk lahko v šarloto damo kuhano jabolčno omako. Izdelki na porcijo (v g): sveža jabolka 100, pšenični kruh iz vrhunske moke 65, mleko 30, jajca ¼ kosov, sladkor 20, vanilin 0,01, maslo 10, cimet 0,2.

Diapozitiv 11

JABOLKA V TESU (V BLAIRU)

Opranim jabolkom s stebričasto zarezo odstranimo sredico z zrni, da jabolko ne bo razpokano, nato ga olupimo, narežemo na kolobarje in potresemo s sladkorjem. Pripravljena jabolka potopimo v tekoče testo (testo), nakar jih na hitro preložimo v skledo s segreto maščobo (ocvremo), ocvremo do hrustljave skorjice in odložimo na cedilo. Jabolka postrežemo takoj po cvrtju. Jabolka ob odvajanju položimo na servirni krožnik ali krožnik s papirnato servieto in jih potresemo s sladkorjem v prahu. Pekočo marelično omako postrežemo posebej v omako. Jabolka v testu lahko postrežemo hladna. Priprava tekočega testa (testa). V skledo vlijemo hladno vodo in mleko, dodamo sladkor in kislo smetano, dodamo pšenični zdrob in zamesimo testo. Nato v testo dodamo stepene beljake in nežno premešamo. Izdelki na porcijo (v g): sveža jabolka 100, pšenična moka 20, jajca ½ kosov, mleko 20, kisla smetana 5, sladkor 3, sol 0,2, maščoba za cvrtje 10, sladkor v prahu 10, pripravljena omaka 40.

Diapozitiv 12

Vanilijev sufle (zračna torta)

V rumenjake, zmlete s sladkorjem, dodamo pšenično moko in vanilin ter po mešanju postopoma prilijemo hladno mleko. Nato zmes zavremo na majhnem ognju, ne da bi zavreli. Nastalo homogeno gosto vročo maso s hitrim mešanjem združimo s penasto stepenimi beljaki, nato pa jih v obliki tobogana položimo na pomaščen pekač; površino polepšamo z različnimi vzorci iz iste mase sprostimo iz slaščičarske vrečke. Po tem se zračne pite pečejo v pečici 10-15 minut. Pravilno pripravljen sufle se med peko poveča za 2-2,5 krat. Sufle postrezite na posodicah ali krožnikih, pokritih s papirnatimi servietami. Ločeno se v omako spusti hladna smetana ali mleko. Izdelki na porcijo (v g): jajca 2 kosa, sladkor 30, pšenična moka vrhunskega razreda 8, mleko 40, vanilin 0,01, maslo 2, sladkor v prahu 5, mleko ali smetana 150.

Diapozitiv 13

Jabolka z rižem

Jabolka, olupljena, zrna in sredico, prerežemo na pol ali odstranimo sredico in zrna, ne da bi jih razrezali, in jih nato kuhamo v sladkornem sirupu z dodatkom citronske kisline. Kuhana jabolka hranimo v toplem sirupu do počitnic. Razvrščen, opran riž poparimo z vročo vodo, po 5 minutah vodo odlijemo, riž prelijemo z vročim mlekom, dodamo maslo in kuhamo do mehkega. V končno riževo kašo dodajte sladkor, vanilin, jajca, rozine in premešajte, lahko dodate drobno sesekljano kandirano sadje. Ob odhodu riž z obročasto vdolbino položimo na krožnik ali posodo, na riž položimo vroče jabolko in prelijemo z vročo marelično omako. Izdelki na porcijo (v g): jabolka 100, riž 15, mleko 45, maslo 5, sladkor 10, vanilin 0,03, rozine 10, jajca 1/10 kosov, pripravljena sladka omaka 40.

Ogled vseh diapozitivov

Sladke jedi in sladice

SLADKOR Malo zgodovine... ...Ko so vojaki Aleksandra Velikega stopili na indijsko zemljo, je njihovo pozornost pritegnilo eno presenečenje: Indijci so jedli neznan beli proizvod prijetnega sladkega okusa. Eden od sodelavcev Aleksandra Velikega je ob tej priložnosti zapisal, da v Indiji raste trs, ki daje med brez čebel. Čez nekaj časa je ta izdelek prišel na Kitajsko, kjer so ga imenovali kamniti med, v Egiptu pa indijska sol ... V Rusiji je trsni sladkor postal znan v 12. stoletju, v 16. stoletju pa se je pojavil na kraljeva miza. Sladkor je veljal za nedosegljivo poslastico. Prodan je bil v lekarnah za rubelj na kolut (malo več kot 4 g). Leta 1718 so po ukazu Petra Velikega v Sankt Peterburgu zgradili prvo tovarno sladkorja v Rusiji. Surovine za sladkor so uvažali iz tujine, v 18. stoletju je nemški znanstvenik Andrei Markgraf pridobival sladkor iz sladkorne pese. Izboljševati se je začela proizvodnja sladkorja iz domačih surovin. Od takrat je sladkor postal lahko dostopen izdelek.

Zanimivosti o sladkorju Leta 1843 je Jacob Christopher Rad na Češkem izumil stroj za izdelavo rafiniranega sladkorja Leta 2003 so na Češkem na mestu, kjer je bila tovarna sladkorja, postavili spomenik - snežno belo kocko. , ki simbolizira rafinirani sladkor Obstajata tudi spomenika rafiniranemu sladkorju v Sumyju (Ukrajina) in Moskvi (Rusija) Povprečna letna poraba sladkorja na osebo v Evropi: sredi 19. stoletja - 2 kg, 1920 - 17 kg, 2000 - 37 kg Sladkor v prekomerno uživanje povečuje tveganje za nastanek bolezni srca - ožilja, izpira kalcij iz telesa

Muzej sladkorja Prvi muzej sladkorja je bil odprt 8. maja 1904 v Berlinu v Nemčiji. Muzej je posvečen zgodovini proizvodnje in tehnologije sladkorja.

Vrste sladkorja po surovinah Trsni sladkor (Brazilija, Avstralija, Indija, Amerika) Pesni sladkor (Kitajska, Rusija, Francija, ZDA) Javorjev sladkor (Kanada) Palmov sladkor (Južna in Jugovzhodna Azija, Indija) Sirkov sladkor (Kitajska, severne države) ZDA)

Sladkor se proizvaja v naslednjih vrstah: granulirani sladkor, stisnjen in kos sladkor, sladkorni sladkor, sirup se je v preteklosti proizvajal v obliki "sladkorne štruce".

sladica Desert (iz francoskega dessert) je zadnja jed mize, zasnovana tako, da nudi prijeten okus ob koncu kosila ali večerje.

Navada uživanja sladkarij po glavnih jedeh se je v Evropi razširila šele v 19. stoletju, ko se je povečala proizvodnja sladkorja. Sladica je praviloma sladka jed, obstajajo pa tudi slane sladice iz sadja, oreščkov, sirov in nesladkanih slaščic. Sir velja za klasično francosko sladico, v ruski kuhinji pa je črni kaviar slana sladica.

Muzej ruskih sladic Muzej ruskih sladic so odprli konec leta 2013 v stari trgovski hiši v Zvenigorodu. Poslanstvo muzeja je ohranjati zanimanje za rusko kulinarično tradicijo, obujati pozabljene recepte in pripovedovati o kulturi in življenju naših prednikov skozi prizmo tradicionalnih slaščic.

Izdelki za pripravo sladic Sadje in jagodičevje Sadni in jagodičevni sirupi, sokovi Oreščki, suho sadje Mlečni izdelki Žitarice Sladkor Jajca Kakav Živilske kisline Izdelki za želiranje Začimbe, arome (vanilin, cimet, ingver, meta, lupina citrusov itd.)

Glede na temperaturo serviranja sladice delimo na Sladice običajno serviramo v posebnih desertnih krožnikih. Sladice jedo z desertno žlico – vmesno velikostjo med jušno in čajno žličko. Desertno mizo postrežemo tudi z desertnim nožem in desertnimi vilicami. Vroče - 65–70 C (pudingi, šarlote, enolončnice, kaše) Hladno - 10–14 C (kompoti, želeji, pene, stepena smetana, sladoled)

TIRAMISU Tiramisu ́ (italijansko: Tiramisù - »dvigni me«) je italijanska večplastna sladica, ki vsebuje naslednje sestavine: mascarpone sir, kavo (običajno espresso), kokošja jajca, sladkor in savoiardi piškote. Praviloma je sladica v prahu s kakavom v prahu. Obstajajo prilagoditve recepta, po katerih se kakav v prahu nadomesti z naribano čokolado, savoiardi z biskvitom, kavna impregnacija s sadjem ali alkoholom (običajno Marsala ali Madeira), v nekaterih različicah pa lahko tiramisu spominja na puding ali torto.

Pripravljena jabolka olupimo, narežemo na enakomerne rezine debeline 0,5 cm, damo v posodo, ki ne oksidira in potresemo s sladkorjem.

Istočasno pripravimo testo. Rumenjakom, ločenim od beljakov, dodamo sladkor, sol, kislo smetano, moko, dobro premešamo, dodamo mleko, beljake stepemo v čvrst sneg in ponovno rahlo premešamo.

Koščke pripravljenih jabolk nabodemo na kuharsko iglo ali vilice, jih potopimo v testo, na hitro prestavimo v skledo s segreto maščobo (160-170°) in zlato rjavo popečemo.

Cvrtje jabolk v testu

Po cvrtju je treba nekatere sorte jabolk za 5 minut postaviti v pečico, da se popolnoma zmehčajo.

Ob serviranju jabolka v testu položimo na krožnik in jih potresemo s sladkorjem v prahu. Poleg lahko posebej postrežete marelično ali drugo sladko omako.

1084. Gurjevska kaša

Kuhajte viskozno kašo iz zdroba v mleku z majhno količino soli in sladkorja (50 g granuliranega sladkorja in 5 g soli na 1 kg kaše). V vročo kašo ob stalnem mešanju dodamo maslo, jajca, s sladkorjem stepene beljake, ne zelo drobno sesekljane orehe in vanilin. Vse to premešamo in damo v ponve, namazane z oljem. Površino kaše poravnamo, potresemo z granuliranim sladkorjem in takoj zažgemo z razbeljeno debelo železno palico, da sladkor karamelizira in njegova barva postane zlata. Po kuhanju kašo postavite v vročo pečico za 5-7 minut. Karameliziran sladkor daje kaši lepo barvo ter poseben, prijeten okus in aromo. Karamelizacijo sladkorja lahko izvajamo tudi s pomočjo posebej prirejenega plinskega gorilnika ali električne naprave (žar).

Če kašo pripravljamo z mlečno peno, potem polnomastno mleko nalijemo v široko, plitvo skledo (ponev, lonec, pekač) in postavimo v vročo pečico. Takoj, ko se na mleku naredi zlata pena, jo takoj odstranimo z vilicami, nato pustimo, da se spet naredi pena in jo ponovno odstranimo. To je treba storiti, dokler ne dobite potrebne količine pene.

Pripravljeno kašo naložimo v ponev v dveh ali treh plasteh in vsako plast, razen zgornje, prekrijemo s penovko. Zgornjo plast gurjevske kaše potresemo z granuliranim sladkorjem in karameliziramo. kot je opisano zgoraj.

POSTREŽBA ZA BANKETNO MIZO:
Pri postavitvi banketne mize so majhni krožniki postavljeni na enaki razdalji drug od drugega glede na število sedežev. Dodaten krožnik za prigrizke postavimo na plitek krožnik, na katerega položimo zložen serviet. Na levo stran plitvega krožnika postavimo krožnik za kruh ali pite. Med temi krožniki so postavljene tri vilice - jedilna, ribja in namizna. Na desni strani so nameščeni noži - namizni, ribji in prigrizki. Med nož za prigrizke in nož za ribe položite jedilno žlico z vdolbino navzgor. Pred krožnik postavijo »kristal«: v prvo vrsto na desni postavijo kozarec za vodko ali liker, kozarec za močno vino (majhen) in kozarec za vino, v drugo vrsto postavijo kozarec. za belo vino (obarvano) in kozarec za šampanjec. Pripomočki za sladico - nož, vilice in žlica - so postavljeni za "kristal". Na sredino mize postavite vazo z rožami in dekanterje za sadne sokove ali namizno vino, pa tudi vaze s sadjem

Pred serviranjem na vročo kašo, ki jo segrejemo v gostem sladkornem sirupu, položimo rezine jabolk, hrušk, breskev in jagodičevja. K kaši v omako postrežemo vročo marelično (989) ali jagodno omako ali jo prelijemo po sadju, položenem na kašo, ter potresemo s sesekljanimi praženimi oreščki in mandlji. Orehi niso praženi. Namesto svežega sadja lahko jeste tudi konzervirano.

Guryevskaya kaša

1065. Pečena jabolka

Jabolka operemo v hladni vodi in jim s stebrasto zarezo odstranimo sredico in semena, ne da bi jih prerezali. Pripravljena jabolka položimo na pekač. V jamice jabolk nasujemo sladkor, poškropimo z vodo in pečemo v pečici 15-20 minut (odvisno od vrste jabolk). Pečena jabolka naložimo v sklede, vaze ali na krožnike za pite, jih prelijemo s sirupom in potresemo s sladkorjem v prahu.

Pečena jabolka lahko postrežete tudi s stepeno ali navadno smetano.

1066. Jabolka z rižem

Pripravljena jabolka olupimo, damo v vrelo vodo in kuhamo do mehkega. Za aromatiziranje vode dodajte citronsko kislino, limonino lupinico in nageljnove žbice.

Riž razvrstite, temeljito sperite v topli vodi, potopite v vrelo vodo za 5 minut in odcedite na cedilu. Riž damo v skledo in ga kuhamo do mehkega v mleku, ki smo mu primešali maslo, sladkor in vanilijo. V pripravljeno riževo kašo damo sortirane rozine in jajca, dobro premešamo, posodo pokrijemo s pokrovom in postavimo v pečico za 15-20 minut.

Pred serviranjem riž razporedite v obroče ali okrogle oblike in nato položite na krožnike za pite. Na riž položimo vroča jabolka in prelijemo z gosto marelično omako.

Za kuhanje marelična omaka Suhe marelice preberemo, dobro speremo v topli vodi, damo v posodo, prilijemo vrelo vodo in kuhamo. Pripravljene suhe marelice pretlačimo skozi sito. V nastali pire dodamo sladkor in kuhamo nekaj minut, da se pire zgosti.

1068. Jabolčna babka (šarlota)

Jabolka olupimo, narežemo na majhne kocke in potresemo s sladkorjem. Pšenični kruh brez skorje narežemo na pravokotne rezine debeline 0,5 cm Velikost rezin naj ustreza velikosti in obliki posode, v kateri se peče babka. Preostali kruh (1/2 norme) narežemo na majhne kocke in osušimo.

Rezine kruha na eni strani navlažimo v mešanici jajc, mleka in sladkorja, tesno položimo z navlaženo stranjo navznoter na dno in stene namaščenega modela.

Posušene koščke kruha zmešamo z jabolki, dodamo cimet (v prahu), s to zmesjo napolnimo model, obložimo z rezinami kruha in zapečemo v pečici.

Po pečenju babko pustimo v pekaču 10 minut, jo previdno preložimo na posodo ali krožnik in.

1069. Jabolka v sladki jajčni omaki

Olupljena in kuhana jabolka v sirupu naložimo v sklede ali sklede in prelijemo s sladko jajčno omako.

Za pripravo omake ločimo beljake od rumenjakov; Rumenjake vlijemo v skledo in dodamo beljak (približno 1/5 celotne količine rumenjakov), dodamo sladkor, zalijemo z vinom (1/2 norme) in med stalnim mešanjem z metlico kuhamo v vodni kopeli. Pred koncem kuhanja v omako vlijemo preostalo vino, limonin sok, dodamo limonino lupinico in dobro premešamo. Končana omaka se mora dobro prijeti na metlico za pecivo, biti svetlo rumene barve, sladko-kislega okusa in vonja po vinu in limoni.

1070. Jabolka v listnatem testu

1076. Pšenični puding z jabolki

Pšenični kruh (brez skorje) narežemo na kocke velikosti 3-4 mm, damo v ponev in prelijemo s toplim kuhanim mlekom.

Jabolka (Antonov) olupimo, narežemo na rezine in zmešamo s pripravljenim kruhom. Nadaljnji postopek (priprava jajc itd.) poteka enako kot pri pripravi prepečenca.

Ob serviranju prelijemo s pšeničnim pudingom.

1077. Jabolčni puding z orehi

Olupljene in v pečici rahlo posušene oreščke pretlačimo skozi mlinček za meso, damo v ponev, prilijemo mleko in med mešanjem z leseno lopatico kuhamo nekaj minut. Nato mleku dodamo zdrob, ponovno zavremo in nato prenehamo s segrevanjem.

V pripravljeno zmes dodamo rumenjake, pretlačene s sladkorjem, na kocke narezana jabolka, malo posolimo, premešamo, dodamo stepene beljake in ponovno previdno premešamo.

Zmes damo v namaščene modelčke in kuhamo v vodni kopeli.