Muzej koncerna Babaevsky. Kako nastane čokolada
Poglejmo čokoladno tablico ali katerikoli čokoladni izdelek in pomislimo, kako nastane tisto, kar imamo tako radi in pogosto uživamo v velikih količinah? Iz česa je sestavljena ta poslastica? Kako nastane bela čokolada? Kakšen je izvor kakavovih zrn? Če na ta vprašanja niste mogli odgovoriti takoj, poskusimo skupaj ugotoviti. Danes gremo v Muzej čokolade, nekoč tovarno čokolade proizvajalca Stollwerck (nem. Stollwerck) v nemškem mestu Köln.
Torej, kje se vse začne? Vse je razvidno iz kakavovca – drevesne vrste iz rodu Theobroma (lat. Theobroma). V naravi takšna drevesa rastejo v tropskih gozdovih Srednje in Južne Amerike, v Mehiki, trenutno pa kakav gojijo v vseh tropskih državah.
Plodovi kakava, podobni podolgovatim limonam grobe oblike, dozorijo v 4–7 mesecih, nato pa jih režejo delavci (prej večinoma sužnji). En tak sadež tehta od 300 gramov. do 1 kg.
Znotraj ploda so kakavova zrna v petih vrstah vzdolž vzdolžnih žlebov, obdana s kašo. So tisto, kar potrebujemo za izdelavo čokolade. V plodu je lahko od 20 do 60 semen. Odvisno od recepture lahko iz enega sadja pripravite od pol do tri ploščice (100 g).
Vendar jih je treba najprej fermentirati in posušiti. Kakavova zrna stresemo v lesene škatle in pokrijemo z bananovimi listi. Zaradi tega procesa fermentacije plodovi, ko so izpostavljeni temperaturi, sprostijo svojo aromo in postanejo manj grenki. Po tem se kakavova zrna približno en teden sušijo na soncu.
Nato se kakavova zrna kontrolirajo, sortirajo, razvrščajo po vrsti, očistijo, tehtajo, zapakirajo in odpeljejo do kupca.
Glavni proizvajalci kakavovih zrn so: Slonokoščena obala, Indonezija, Gana, Nigerija, Kamerun, Brazilija, Ekvador.
V naslednji fazi kakavova zrna pražijo, da sprostijo svojo specifično aromo.
V posebnih napravah se lupine ločijo, nato pa jih zdrobijo, da nastane kakavova lužina (ali kakavova masa, ki se pojavi pri segrevanju)
Na naslednji stopnji se kakavova masa postavi pod stiskalnico in iz nje iztisne kakavovo maslo. Preostalo maso zmeljemo v kakav v prahu. Lahko začnete s pripravo čokolade.
Po še nekaj tehničnih korakih se izvede tako imenovano konširanje – mešanje sestavin.
Ena ploščica mlečne čokolade je na primer sestavljena iz naslednjih sestavin: 40 % sladkorja, 25 % mleka v prahu, 20 % kakavovega masla, 14 % kakavove mase, 0,5 % lecitina in 0,5 % vanilina (skupaj: 34 % kakava). Bela čokolada sploh ne vsebuje kakavove mase.
Na zadnji stopnji se izvede temperiranje, čokolada se večkrat segreje in ohladi. Skoraj končni izdelek je treba vliti v kalupe in ponovno ohladiti.
Zadnja faza je pakiranje in pakiranje.
To so bile glavne faze proizvodnje čokolade. Seveda se glede na sorto in vrsto izdelka pojavljajo novi koraki in stopnje.
Še nekaj slik iz Kölnskega muzeja čokolade.
Prijatelji, uživajte v čaju!
Kdo ne mara čokolade? Verjetno ga ni na zemlji: mlečna ali črna, z orehi ali rozinami, luknjičasta ali navadna – vsak najde svojo najljubšo tablico v čokoladi, poleg izjemnega okusa pa čokolada izboljša tudi razpoloženje.
Skratka, čokolada je velik plus! Pa naj govorijo kolikor hočejo o njeni škodi figuri, košček temne čokolade še nikomur ni škodil. Toda malokdo je pomislil, kako čokolada se proizvaja, vsi vedo, da čokolada vsebuje kakavova zrna, ampak kako pridejo tja in posledično dobimo čokolado z različnimi odstotki. In ker malo ljudi ve o tem naprej, bomo o tem govorili proizvodnja čokolade.
Za osnovo čokolade, kot že omenjeno, potrebujemo kakavova zrna, ki jih gojijo predvsem v Ameriki, Avstraliji in Aziji. Dostavljena kakavova zrna so ročno sortirana in pakirana za nadaljnje sušenje; sušenje običajno traja približno en teden.
Nato se kakavova zrna očistijo in pražijo na določeni temperaturi. Praženje fižola je zelo pomemben in odgovoren postopek, saj... Okus čokolade je odvisen od stopnje praženja.
Zato proizvajalci pogosto zamolčijo temperaturo in čas praženja, saj se med praženjem zrn razkrije vsa aroma in okus kakava. Po tem pražen fižol zmeljemo in ožamemo, da odstranimo odvečno maščobo.
Rezultat sta kakavovo maslo in kakavova masa, obe sestavini pa sta potrebni za nadaljnjo uporabo proizvodnja čokolade. Z mešanjem teh dveh sestavin dobimo kašo, ki ji dodamo naslednje sestavine, kot so vanilija, sladkor itd.
Nastala zmes je podvržena posebnemu postopku konširanja, bistvo je, da se zmes segreje na določeno temperaturo in premeša, pri tem se odstrani nepotrebna vlaga, zmes pa postane bolj homogena. Če potrebujete porozno čokolado, potem se masa speni in nasiči z ogljikovim dioksidom, posledično pa dobite mehurčke, ki jih imamo vsi radi. Ta proces lahko traja od nekaj ur do nekaj dni, pri elitnih sortah čokolade lahko ta stopnja traja več dni.
Nato sledi naslednja stopnja - čokolado ohladimo in ponovno segrejemo, v tem trenutku postane površina čokolade sijoča in sijoča, kot smo vajeni videti. Če pride do kršitve tehnologije, je kristalizacija motena in čokolada pridobi bel premaz, kar pogosto najdemo tudi v ploščicah.
Načeloma se na tej stopnji čokolada šteje za pripravljeno, jo vlijemo v kalupe in dodamo vse vrste dodatkov, kot so rozine, oreščki, kandirano sadje itd. Čokolada se strdi in jo nato pakiramo. Za proizvodnja mlečne čokolade V fazi priprave čokoladne mase dodamo mleko v prahu.
Kot vidimo, je postopek izdelave čokolade dokaj preprost in nekateri si čokolado pripravijo kar doma. A kljub temu je nakup v trgovini veliko okusnejši, saj se tam ohranjajo vse temperature in časovni intervali ter kakšna pestra izbira nadevov je na policah trgovin.
Jejte čokolado in uživajte v tej sladki mojstrovini!
Video - kako je narejena okusna čokolada:
kakavovih dreves
kakavovih dreves- punčke. Bojijo se zmrzali in vetra in rastejo samo tam, kjer je vse leto poletje, v toplem in vlažnem podnebju, ne prenesejo suše in neposredne sončne svetlobe. Če jim ustvarite ustrezne pogoje in nenehno skrbite zanje, bodo pridelovali vse leto ali vsaj dvakrat letno 30–80 let. Res je, da tudi v času zrelosti ta zimzelena drevesa, ki lahko dosežejo višino 6–8 metrov, obrodijo le 30–40 plodov. Gojijo jih v tropskih državah - Južni in Srednji Ameriki, Afriki in Aziji, približno 70% pridelka kakava pa se pobere v Zahodni Afriki.
Njihovo latinsko ime je Theobroma cacao. Njegov prvi del v prevodu pomeni "hrana bogov".
V zadnjih letih so kakavove drevesa začeli gojiti v rastlinjakih in celo doma. Vendar pa je s temi izbirčnimi piščanci veliko težav: potrebujejo rodovitno zemljo, dobro drenažo in vlažno podnebje. Drevesa zaščitimo pred neposredno sončno svetlobo in vetrom ter jih obilno zalivamo. Optimalna temperatura za gojenje kakavovih dreves je 18–20 °C, pri temperaturah 5 °C in nižje odmrejo.
Kakavova zrna
Kakavova zrna- to niso plodovi, ampak semena kakavovega drevesa. Plodovi sami so rumeno-zeleni ali rdeči, mandljevi, tehtajo približno 500 g.Vsak vsebuje od 30 do 50 ovalnih semen, ki merijo 2–2,5 cm, ki se imenujejo kakavova zrna. Tako seme je sestavljeno iz trde sredice, ki jo tvorita dva klična lista, zarodek (kalček) in trda lupina (kakavova lupina). Semena zorijo približno štiri mesece, spremenijo barvo iz zelene v rumeno, pri nekaterih sortah pa iz rdečkaste v rjavo. Barva zrelih kakavovih zrn je lahko od vijolične do sive do bele. Odlikuje jih grenak, trpek okus, ki sploh ni podoben okusu čokolada oz kakav v prahu. Glede na izvor delimo kakavova zrna v tri skupine: ameriški, afriški in azijski. Imena komercialnih sort ustrezajo imenu območja pridelave, države ali izvoznega pristanišča (na primer Gana, Nigerija, Kamerun itd.).
Glede na kakovost kakavova zrna delimo na dva dela skupine: plemenito (sortno)– tako imenovana elita – in potrošnik (navaden), ki vključujejo več kot 90 % svetovnih izdelkov.
In med sortami kakava razlikujejo štiri skupine:
"Criollo", "Trinitario", "Forastero" in "Nacional".
TO žlahtne sorte vključujejo "Criollo" in nekatere vrste "Trinitario", ki imajo nežen okus in prijetno, subtilno aromo z mnogimi odtenki. Seveda so kakavova zrna teh sort dražja od potrošnik, ki vključuje "Forastero" in glavni del "Trinitario", ki ima grenak in trpek, nekoliko kisel okus in manj rafinirano aromo. Medtem ko Forastero predstavlja 85 % svetovne proizvodnje kakava, Criollo predstavlja le približno 3 %.
Zbiranje in primarna predelava kakavovih zrn
Za semena kakavovega drevesa pridobijo tisti edinstveni okus, ki odlikuje pravo čokolado, morajo opraviti zapleten proces predelave.
Zrele sadeže narežemo z ostrimi mačetami in nato razdelimo na več delov. Meso se odstrani iz zrn in pusti nekaj dni, da se omogoči proces fermentacije. Nato jih sušijo na soncu ali v sušilnicah, nato pa jih zmanjšajo za približno 50 %. Kakavova zrna postanejo rjava v različnih odtenkih, njihov okus pa postane mehkejši. Nato jih zapakirajo v vrečke in pošljejo v tovarne, ki se običajno nahajajo "na drugem koncu sveta" - v Severni Ameriki in Evropi.
V tovarni čokolade
Kdo od nas kot otrok ni sanjal o obisku tovarne čokolade, da bi ugotovil, »od kod« prihajajo čokolade in sladkarije, ki jih imamo tako radi? In še - uživajte v čarobnih vonjavah, ki jih ni mogoče zamenjati z drugimi, in uživajte v čokoladi vseh vrst in sort - kolikor vam srce poželi. Vendar tovarniški delavci sami nimajo časa za izražanje navdušenja. Celoten postopek priprave "sladkega čudeža" je strogo reguliran in preverjen dobesedno do minute. Zrna, ki pridejo v tovarne, so prva očistiti, potem vrsta odvisno od njihove velikosti in na koncu ocvrti pri temperaturi 120–140°C v vrtečih se bobnih. Praženje je zelo pomembna faza in ni naključje, da mnogi proizvajalci skrivajo njegove "skrivnosti". Konec koncev je kakovost čokolade odvisna od tega, kako dobro so zrna pražena, zaradi tega se njena aroma in okus "razkrijeta". Elitna kakavova zrna so pražena pri nižjih temperaturah, kar jim daje zelo nežno aromo.
Nato zrna zmeljejo in del kakavove mase dajo pod hidravlično stiskalnico. S tem odstranimo odvečno maščobo. Če ga je v surovi čokoladi 54 %, ga je v kakavu v prahu že 10 % ali manj.
Kot rezultat te predelave kakavovih zrn, kakavovo maso, kakavovo maslo in kakavovo pecivo. Prva dva polizdelka se skupaj s sladkorjem v prahu uporabljata za izdelavo čokolade, iz kakavove pogače pa se pripravi kakav v prahu, iz katerega pripravljajo kakavove napitke in različne sladice. V naslednji fazi predelave nastalo kašo zmeljejo in ji dodajo druge sestavine: kakavovo maslo, sladkor in vanilijo. To maso nato zdrobimo in podvržemo konširanje: mešanje, segrevanje na 50–80 °C, zaradi česar se iz nje odstrani odvečna vlaga in čokoladna masa postane bolj homogena. Medtem ko se navadna čokolada konšira le nekaj ur, lahko čokolada najvišje kakovosti končira tudi do pet dni.
Nato se začne etapa kaljenje: Čokoladno maso ohladimo na določeno temperaturo in nato segrevamo. V tem primeru nastanejo kristali kakavovega masla določene vrste, tako da lahko zaradi zgostitve čokolada postane sijoča in trda. Če se na neki stopnji krši tehnologija priprave, bo površina čokolade čez nekaj časa prekrita z belkasto oblogo, kar pomeni, da izdelek ne bo ustrezal zahtevanim standardom kakovosti.
Porozna čokolada Pred kaljenjem se penijo, nasičijo tekočo maso z ogljikovim dioksidom in dušikom. Kasneje se sprostijo in tvorijo "mehurčke", ki so lahko različnih velikosti in oblik.
Težko je najti osebo, ki bi bila ravnodušna do čokolade - je hkrati čudovita poslastica in izdelek, ki spodbuja proizvodnjo endorfinov, kar lahko izboljša razpoloženje. Tehnologija izdelave čokolade v najboljših tovarnah slaščic se nenehno izboljšuje in z uporabo različnih sestavin dobimo ploščice želene barve in okusa.
Postopek izdelave prave čokolade
Kako se čokolada izdeluje v tovarni in katere sestavine so potrebne za izdelavo te neverjetne poslastice? Po pravilni tehnologiji izdelave čokolade se uporabljajo semena zimzelenega kakavovega drevesa, ki izvira iz subekvatorialnih predelov Amerike. Rastlina, katere znanstveno ime je Theobroma cacao, spada v družino Sterculaceae in je zelo razširjena v tropih.
Danes kakav, ki ga pri nas imenujemo čokoladno drevo, gojijo tudi na drugih celinah. Toda v naravi ga najdemo na obali Mehike, v Srednji in Južni Ameriki. Višina drevesa je odvisna od mesta rasti in se giblje od 10 do 20 metrov. Pri gojenju se višina uravnava z obrezovanjem in redko doseže 7 metrov. Listi kakava so tanki, podolgovato-eliptični, dolgi do 30 centimetrov, cvetovi so majhni, voskasti, rožnato-beli, pojavljajo se na površini debla in velikih vej. Plod, ki dozori štiri mesece, je v kakavu majhen, njegova dolžina pa se giblje od 20 do 38 centimetrov. Po videzu spominja na veliko kumaro ali majhno melono, z usnjato, rahlo olesenelo lupino rdeče, rdečkasto rjave, zelene ali rumene barve, ki se spreminja v procesu zorenja. En kakav kakav vsebuje od 20 do 50 zrn, potopljenih v viskozno, lepljivo tekočino, ki se strdi na prostem. Posamezno seme (bob) je prekrito z mastno lupino.
Glede na to, kje rastejo, se kakavova zrna za pravo čokolado delijo na ameriška, afriška in azijska, največji izvozniki kakavovih zrn pa so države, kot so Slonokoščena obala, Venezuela, Indonezija, Gana, Kamerun, Brazilija in Ekvador.
Skupina sort Criollo, za katero je značilen blag okus, velja za najboljšo. Vzgajajo ga v Venezueli, Kostariki in Nikaragvi. Sorte skupine Forastero so najpogostejše med proizvajalci in izvozniki. Skupina kakavovih zrn Ca Labasillo je najcenejša od vseh, a tudi najnižje kakovosti.
Pravilna tehnologija izdelave čokolade
Iz česa izdelujejo čokolado v sodobnih tovarnah? Za proizvodnjo čokolade se uporabljajo kakavova zrna vseh treh vrst. Z velikimi dolgimi noži (mačetami) jih režejo z drevesnih debel in zbirajo v košare. Pridelek nato odložijo na kupe in plodove razrežejo na več kosov. Naslednja faza postopka izdelave čokolade je ločitev kakavovih zrn od pulpe - izkušeni rezbar v eni uri odpre do petsto plodov čokoladnega drevesa.
V procesu izdelave čokolade se kakavova zrna položijo na palete in pustijo nekaj dni, da fermentirajo - pod vplivom naravnih kvasovk in encimov potemnijo in pridobijo svetel čokoladni vonj in okus. Po končanem postopku, v skladu s pravilno tehnologijo izdelave čokolade, sadeže posušimo na soncu in ocvremo, pri čemer odstranimo lupino. Nato se sortirajo in pakirajo za nadaljnjo predelavo.
Na naslednji stopnji proizvodnje čokolade v tovarni kakavova zrna zmeljejo, da dobijo pastozno maso, imenovano kakavova masa. Zanimivo je, da se maščobe, ki sestavljajo kakavova zrna, pri segrevanju stopijo in po mletju dobimo kakavov liker v tekoči obliki, vendar se med ohlajanjem zgosti in strdi. Izdelek je zdaj primeren za proizvodnjo čokolade, pa tudi za uporabo v kozmetičnih in farmacevtskih izdelkih.
Najbolj dragocen izdelek, pridobljen s stiskanjem kakavove tekočine, je kakavovo maslo. Ni le ena bistvenih sestavin čokolade, ampak se uporablja tudi za pripravo mazil v kozmetiki. Kakavovo maslo daje čokoladi edinstven okus. Ima pa tudi nekaj edinstvenih lastnosti, saj je sestavljena iz treh vrst maščob. Eden od njih je enak maščobi v oljčnem olju. Druga je vrsta tako imenovane nasičene maščobe, ki se v jetrih pretvori v maščobo, podobno maščobi oljčnega olja. Tretja vrsta maščobe pomaga krepiti celične membrane našega telesa. Vse to nakazuje, da maščoba, ki jo vsebuje kakavovo maslo, ni škodljiva za človeka.
Suhi ostanek, ki nastane pri pripravi, se zmelje in dobi se dobro znani kakav v prahu, ki se uporablja v proizvodnji slaščic in za pripravo kakavovih napitkov.
Oglejte si video kako nastaja čokolada v sodobnih tovarnah:
Kemična sestava in hranilna vrednost čokolade iz kakavovih zrn
Kakavova zrna čokoladnega drevesa vsebujejo do 300 različnih koristnih snovi. Približna kemična sestava čokolade iz kakavovih zrn je naslednja: maščobe - 54 %, beljakovine - 11,5 %, celuloza - 9 %, škrob in polisaharidi - 7,5 %, tanin - 6 %, voda - 5 %, minerali in soli - 2,6 %. %, organske kisline – 2 %, saharidi – 1 % in kofein – 0,2 %. Med snovmi, ki jih vsebujejo kakavova zrna, so: anandamid, arginin, dopamin, epikatehin, histamin, kokohil, serotonin, triptofan, tiramin, feniletilamin, polifenol, salsolinol, magnezij.
Glede na kemično sestavo čokolade je hranilna vrednost izdelka zelo visoka. Kalorična vsebnost 100 g končne čokoladne ploščice je približno 550 kcal.
Številne študije ugotavljajo, da maščobe, ki jih vsebujejo kakavova zrna, uvrščamo med nasičene maščobe, vendar nimajo škodljivega vpliva na človeško telo – čokolada ne zvišuje ravni holesterola v krvi. Sestava kakavovih zrn je takšna, da se elementi, ki jih vsebuje, organsko dopolnjujejo. Na primer, krom sodeluje pri razgradnji glukoze, ohranjanju normalne ravni sladkorja v krvi in spodbuja presnovo maščob. Vse to potrebujemo tako v kozmetologiji kot pri pravilni prehrani.
Veliko ljudi ve, iz česa je narejena čokolada: kakavovih zrn in kakavovega masla. Čokolado lahko imenujemo najbolj priljubljena sladkarija med otroki in odraslimi. Vsebuje snovi, ki vplivajo na čustveno stanje človeka, in sicer na občutke veselja in ljubezni.
Ugotoviti morate, iz česa je narejena čokolada. To je slaščičarski izdelek, ki je pripravljen na osnovi kakavovih zrn ali, natančneje, njihovega olja.
Pridobivajo ga s predelavo zrn čokoladnega drevesa. Olupijo in ocvrejo, pri čemer plodovi postanejo temno rjavi. Proizvajajo tri glavne komponente: kakavovo maso, maslo in torto. Čokoladni izdelki so narejeni iz kombinacije sladkorja v prahu, kakavove mase in masla, kakav v prahu pa iz kolača.
Kakavova zrna so bogata s kofeinom in teobrominom ter imajo naravno trpki okus. In sama čokolada v večini primerov vsebuje različne arome. Sem spadajo vanilin, metino olje, kava, konjak, v nekaterih receptih pa je dodan alkohol in feferon. Polnilo je lahko tudi drugačno, na primer, dodajo jih čokoladnim izdelkom, oreščkom, kandiranemu sadju, rozinam, vafljem in celo koščkom praženih kakavovih zrn.
Kako nastane čokolada
Proizvodni proces je razdeljen na več faz oziroma tehnoloških faz, in sicer:
Vrnitev v zmystSkladišče moderne čokolade
Pri nakupu čokoladne poslastice morate upoštevati, iz česa je čokolada narejena. Danes tovarne ponujajo široko paleto takšnih izdelkov, vendar najpogosteje namesto čokolade dobimo sladko ploščico. Brezvestni proizvajalci izdelku dodajo ne le potrebne sestavine, temveč tudi rastlinske maščobe in sojo. V tem primeru rezultat ni čisti izdelek, temveč čokoladna ploščica, ki ne vsebuje potrebne koncentracije hranil.
Kakovostna čokolada se mora topiti na temperaturi, ki je enaka temperaturi človeškega telesa, zato se tako dobro topi v ustih.
Slaba čokolada se tako ne bo stopila, saj nepotrebne primesi in maščobe ta proces upočasnijo.
Posebej bodite pozorni na to, iz česa je čokolada izdelana, predvsem na odstotek kakavovih zrn in dodatkov v končnem izdelku. Na primer, desertna ali polgrenka čokolada mora vsebovati vsaj 50 % kakava v prahu, grenka čokolada mora vsebovati 60 % ali več, mlečna čokolada pa ne sme preseči meje 30 %. Količina dodanega sladkorja je neposredno odvisna od vrste čokolade. Klasična sestava vključuje:
- beljakovine: od 5 do 8%;
- maščobe: od 30 do 40%;
- ogljikovi hidrati: 5 do 6%;
- alkaloidi: ne več kot 0,5%;
- minerali in tanini: ne več kot 1%.
Vse tovarne slaščic proizvajajo čokolado glede na kategorijo potrošnikov. Konec koncev, kar je dovoljeno odraslim, ni nujno dovoljeno otrokom. Na primer, čokolada je pripravljena za otroke z dodatkom znatne količine mlečnih izdelkov in z manjšim odstotkom kakavove tekočine. Obstajajo tudi posebne sladkarije z vitaminskimi dodatki.
Da bi razširili paleto izdelkov, se čokolada proizvaja v različnih oblikah, in sicer:
- v obliki monolitnih ali poroznih ploščic;
- v obliki monolitne ali porozne palice z različnimi polnili in brez njih;
- v obliki dodatkov, medalj, kovancev in različnih figur, na primer živali, avtomobilov in tako naprej;
- v obliki okraskov ali polizdelkov, s pomočjo katerih je možno izdelovati vse vrste slaščic.
Vrnite se k vrsti čokolade
Danes je znanih več vrst čokolade, ki so narejene z dodatki različnih sestavin, kot so kakavova zrna, lecitin, palmovo ali kakavovo maslo, ter različnih arom in nadevov. Glavne vrste čokolade vključujejo: