Эстетика еды. Японская кухня: эстетика питания. Эстетика питания дошкольников
…Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением.
И.П. Павлов
Название этого раздела, возможно, чрезмерно звонкое и многообещающее. Автор книги «Энциклопедия питания» Д.В. Каншин, выпустивший свой труд в 1885 году, обсуждая аналогичное заглавие, считал, что, может быть, было бы более правильно говорить не об эстетике, а о гастрономии питания. Слово «гастрономия» происходит от греческих слов: gaster – желудок и nomos – закон. Д.В. Каншин называл гастрономом человека, который «…умея извлечь наибольшую сумму вкусового удовольствия из данных припасов, сверх того умеет приготовить их так, чтобы они не только были вкусны, но и при этом легко усваивались желудком и доставляли нам наибольшее питание».
Не откажем себе в удовольствии процитировать и далее автора «Энциклопедии питания»: «Можно ли красиво кушать? Да, можно кушать опрятно, ловко, можно и кушанье подать красиво; и все это вместе делает такое впечатление, что садишься за стол без малейшего аппетита, а посмотрел, что и как кушают собеседники гастрономы, и аппетит явится, и покушаешь с удовольствием… Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре, которого презирает потому, что он воплощен в своем желудке, для него только живет и не знает меры еде. Гастроном нисходит к слабости лакомки, который увлекается вкусом какого-нибудь кушанья и подчиняется своим слабостям. Гастроном допускает, что дамы могут быть лакомками и отдавать преимущества сладким блюдам… Сам гастроном всегда действует сознательно и у него тело в подчинении уму; вот почему гастрономом человек не развитой и не дальнего ума быть не может. Нужно быть очень развитым, чтобы быть гастрономом, потому что он все разбирает, все замечает, все соображает: и причины, и последствия, и способы приготовления, и форму, и вкус, и запах».
Обратившись к истории, узнаем: у древних греков и римлян, помимо поваров, были еще и гастрономы, которые изобретали новые блюда. Древнеримский полководец Лукулл вошел в историю не столько ратными подвигами, сколько главным образом необыкновенно роскошными пирами («лукуллов пир»). Еще в древние времена высоко ценилось (и не только морально) искусство повара, причем к работе поваром допускались в те времена только мужчины.
В «Энциклопедии питания» есть и такие строчки:
«…чем менее человечество удовлетворяет своему вкусу, т. е. чем хуже пища, тем сильнее пьянство, и наоборот, в странах, где хорошо едят, если и пьют вино, то пьяных встречаешь крайне редко… Вкусом называется соединенное впечатление на мозг нервов рта, языка, носа и глаз. Не язык определяет вкус; он только один из инструментов вкусовых впечатлений». Каншин считает: «…состав обеда, т. е. меню, – есть высшая школа кулинарного искусства и эстетики питания». Он пишет: «Для нас не столько важен обед, сколько то душевное настроение, которое чувствуется после него, и мы предпочитаем простой бульон и кусок курицы… чем самый изысканный обед».
В понятие «эстетика питания» входят многие атрибуты, условия комфорта во время обеда: хорошее освещение зала, удобные стулья, красивая сервировка, приятная негромкая музыка. Очень большое значение для возникновения аппетита и активизации пищеварения имеет аромат блюд.
Вновь обратимся к Каншину: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое и крайне редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки… Не в деньгах дело, и не имея их, можно сделать хороший обед; сколько ни кидай денег невеже, он не добьется обеда, равного по достоинству тому, который в десять раз стоит дешевле, но к которому приложены знание, умение внимание, искусство и пр.». Можно согласиться с автором, что к понятию «эстетика питания» следует отнести все, чем отличается питание животных от питания разумного человека, и насколько нет предела разуму человека, настолько же беспредельны и требования этого разума, – требования тысячи безделиц. Но если, пишет Каншин, безделицы эти составляют весь комфорт жизни, то немудрено, что их может быть множество, и почему тогда не изучать и не удовлетворять их!
Когда мы говорим об эстетике питания, которая должна способствовать не только получению ощущения сытости, но и душевному комфорту, которая предполагает разнообразное меню, невольно обращаемся к одной из лучших кулинарных книг, многократно издававшейся в начале прошлого века. Это книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», включающая в себя рецепты 4163 различных блюд!
Нельзя забывать и о такой, казалось бы, небольшой детали рационального и лечебного питания, как пряности: можно назвать более 150 видов пряностей, которые получают из растений и которые вряд ли можно заменить искусственно приготовленными. Ценятся пряности за своеобразный вкус и аромат, обусловленный эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами.
...Пряности способствуют хорошему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение.
«Удивительное дело, – писал Стефан Цвейг, – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей – крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».
...Диетолог советует
Следует отметить особую роль в питании пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, мяты, кинзы и других растений, а также таких пряных овощей, как лук, чеснок, хрен.
Пряности способствуют хорошему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение. Если бы они обладали лишь единственным свойством улучшать вкус и аромат приготовленных блюд, то и этого было бы достаточно, чтобы рекомендовать использование пряностей, получаемых из растений, в нашем повседневном питании. В качестве пряностей применяют различные части растений: плоды (перец черный, душистый, красный стручковый, анис, кардамон, ваниль, бадьян), семена (горчица, тмин), цветы или их части (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (хрен, имбирь). Следует отметить особую роль в питании пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, мяты, кинзы и других растений, а также таких пряных овощей, как лук, чеснок, хрен. Причем пряные овощи и зелень не только улучшают вкус и аромат блюд, но и являются поставщиками витаминов (С, каротина и др.), минеральных веществ, в том числе микроэлементов, органических кислот, фитонцидов.
Эстетика питания, на наш взгляд, должна способствовать формированию хорошего, здорового аппетита. Давайте перечитаем рассказ Антона Павловича Чехова «Сирена»:
«…как только кончите с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего… борщок из свеклы… С ветчинкой и сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».
Рассуждения героев «Сирены» Чехова можно заключить словами выдающегося ученого, много занимавшегося вопросами пищеварения, академика Ивана Петровича Павлова: «…нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».
В книге «Кулинария», изданной в 1955 году и по своему объему ненамного уступающей упомянутой нами книге Елены Молоховец (в ней 3018 рецептов), в главе, посвященной кулинарному искусству, справедливо говорится о том, что пища, чтобы быть здоровой, обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения. Позволим привести цитату из этой книги, имеющую прямое отношение к нашей теме: «В аптеке можно аккуратно и тщательно приготовить питательную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться».
Всегда ли надо человеку молодому, здоровому, занимающемуся спортом, знать химический состав употребляемых продуктов и блюд? Вот что пишет по этому поводу литовская писательница Витауте Жилинскайте в рассказе «Вкусно и сытно»: «Ничто так не мешает человеку вкусно и сытно поесть, как указания, что именно и сколько ему надо съедать. Помнится, раньше я всегда пила перед сном кефир. Бывало, в постель не лягу, пока не опорожню стаканчик прохладного, свежего кефира. Теперь видеть его не могу! Оказывается, хочешь не хочешь, а должен ты перед сном пить кефир; продукт этот чрезвычайно полезен для кишечника, уничтожает расплодившихся там вредных бактерий, стимулирует деятельность пищеварительного тракта и так далее. Стоит мне теперь взглянуть на бутылку кефира, как тут же возникает перед глазами кишащий бактериями кишечник и тарахтящий, как несмазанный трактор, пищеварительный тракт. Может ли, скажите, такая картина вызвать аппетит?
Разонравилась мне и морковь – поставщик каротина. Оказывается, только враг собственной печени может позволить себе пренебрегать этим корнеплодом. Ну и пусть будет одним врагом больше, но печеночной моркови мне не надо. Хочу обыкновенной, натуральной каротели, без комментариев и каротинов. Увы, такой моркови уже нет и никогда не будет.
А картошечка с квашеной капустой? Господи! Доводилось ли вам едать что-либо вкуснее? У меня до сих пор слюнки текут, стоит лишь вспомнить дымящуюся тушеную картошку и пахнущую дубовой бочкой капусту с тмином! И что же? Разве получишь удовольствие от современной кислой капусты – белков с аминокислотами, без которых организму грозит авитаминоз? Аминь теперь аминокапусте! Лучше уж буду бочку грызть – влияние дуба на организм, слава богу, еще не исследовано! А желудок? Все, что отправляешь в него, должно быть строго нормировано, распределено: вечером ничего лишнего не закладывай отдай, как говорится, врагу, утром грузи, словно в рефрижератор. А во время обеда положи на стол счетчик и суммируй калории. Запомни: отправлять туда на ночь трудноперевариваемые продукты, например крабов, строго запрещается, так как эти крабы остаются в желудке целых семь часов. О, боже! Да пусть остаются они там хоть семь суток, было бы где достать этих крабов!»
Отдадим должное юмору писательницы. Однако как диетолог я должен сказать, что людям, страдающим определенными заболеваниями, например сахарным диабетом, ожирением, хочется им этого или нет, приходится учитывать химический состав продуктов ради профилактики обострения недуга.
Если поставить вопрос так: всегда ли, обращаясь к рациональному лечебному питанию, нужно ставить химический состав продуктов, как говорится, «во главу угла»? Я отвечаю: нет, не всегда. Более того, нельзя химический состав пищи рассматривать изолированно от физиологии пищеварения, без учета состояния здоровья и души данного человека, его привычек, энерготрат и т. д.
Нельзя отдавать решение проблем повседневного питания человека целиком «на откуп» химикам или физикам (а такая тенденция иногда прослеживается не только в литературе прошлого века, но и у современных авторов). В связи с этим хочется вспомнить высказывание Антуана де Сент-Экзюпери: «Я верю, настанет день, когда больной неизвестно чем человек отдастся в руки физиков. Не спрашивая его ни о чем, эти физики возьмут у него кровь, выведут какие-то постоянные, перемножат их одна на другую. Затем, сверившись с таблицей логарифмов, они вылечат его одной-единственной пилюлей. И все же, если я заболею, то обращусь к какому-нибудь старому земскому врачу. Он взглянет на меня уголком глаза, пощупает пульс и живот, послушает. Затем кашлянет, раскуривая трубку, потрет подбородок и улыбнется мне, чтобы лучше утолить боль. Разумеется, я восхищаюсь наукой, но я восхищаюсь и мудростью».
Так вот, можно верить, что современные химики научатся выделывать «пищевые формы», содержащие оптимальный набор белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но тем не менее я отдам предпочтение зеленому пупырчатому огурчику, сорванному с грядки, а не полученному в лаборатории, и икре самого что ни на есть обыкновенного минтая, а не зернистой белковой. И думаю, что желудок будет благодарен за подобный выбор, за предпочтение пищи естественной, натуральной, привычной.
...Людям, страдающим определенными заболеваниями, например сахарным диабетом, ожирением, хочется им этого или нет, приходится учитывать химический состав продуктов ради профилактики обострения недуга.
Известно, что Александр Сергеевич Пушкин любил читать литературу по кулинарии (об этом можно прочитать в статье «Кулинарная библиотека А.С. Пушкина», опубликованной в журнале «Общественное питание», 1987, № 1). Ознакомившись с сочинением Антельма Брилль-Саварина «Физиология вкуса, или размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня», Пушкин отметил в своей записной книжке: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».
А благодарность желудка, о которой говорит поэт, вторя знаменитому «гастроному», и обеспечивает нам хорошее пищеварение, работоспособность, бодрость духа и, говоря языком современных медиков, профилактику заболеваний.
Быть ближе к природе, включать в повседневный рацион питания больше натуральных продуктов – призыв врачей-диетологов сегодня.
Мы преклоняемся перед достижениями современной химической науки в области создания новых «пищевых форм», однако, как говорил выдающийся русский врач Г.А. Захарьин: «Наука, высшее здравомыслие не может противоречить простому здравому смыслу».
«Эстетика еды» тесно связана с красотой сервировки стола. Как писал один советский классик, «еда должна быть красивой до мелочей». И в этом он был прав - посуда и сервировка воспитывает эстетический вкус человека. Основой правил поведения за столом является комфорт, целесообразность и соблюдение эстетических норм. Всем нам известно, что не рекомендуется класть gaysex локти на стол, тянуться через весь стол за блюдом, которое с лёгкостью вам может подать официант и нагибаться над тарелкой.
Но мног hentai porn games им неизвестны щекотливые нюансы такие как, например салфетки, какой прибор использовать первым, если их больше двух, как есть различные блюда и т.д. Рассмотрим некоторые из них. Тряпичная салфетка, которая обычно находится на тарелке в начале торжества, разворачивается и ложится на колени, чтобы не запачкать наряд, и что бы крошки падали не на платье, а на салфетку. За воротник салфетку заправляют исключительно детям. Следует соблюдать определённые пределы аппетита. Если блюдо понравилось его можно доесть до конца, но необязательно накалывать на вилку кусочек хлеба и «возить» им по тарелке вымакивая остатки. Обычно кушанье берут с помощью вилки, ложки, лопатки или щипцов. Но существуют продукты, которые нельзя брать такими приборами, их берут просто руками. К ним относятся – фрукты, печенье, хлеб, пирожное, даже некоторые виды сахара, для которых не нужна ложка. Если хлеб нарезан крупными кусками, нельзя откусывать, нужно руками отламывать маленький кусочек и уже потом класть его в рот. Если подали икру или паштет, то нужно взять кусочек хлеба положить его в тарелку, поле взять лопатку для паштета (икры) и намазать хлеб, который в тарелке. Для намазывания масла используют специальный нож. Ложку нужно держать так, что бы большой палец находился сверху на ручке ложки. Зачерпывать жидкость надо так, что бы она не пролевалась в тарелку. Следует проследить за тем, что бы суп не стекал с ложки в тарелку. Ложку лучше подносить ко рту левым краем, который шире. Охлаждать суп перемешивая его ложкой так же не эстетично, как и дуть на него. Следует, просто, подождать пока суп остынет. Если содержимое супа надо разделить (картошка, фрикадельки и т.д.), то это делают не ножом, а ложкой. Прямо в тарелке. Существуют случаи, когда суповое мясо подаётся отдельно на блюде, тогда она разделяется отдельно на тарелке с помощью ножа и вилки. Отделённые кусочки ложатся в тарелку с супом. Если захотелось добавки, то добавляя суп ложку следует оставить в тарелке. Если вы имеете дело с бульоном или супом-пюре, то есть его нужно десертной ложечкой, ни в коем случае не пить, допивают только остатки. Вилка и нож. При использовании вилки и ножа, вилку следует держать в правой руке, а нож в левой. Если же нужна только вилка, то в таком случае её используют с помощью правой руки. На вилку еды берут столько, сколько может не упасть с вилки. Мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь) разрезают ножом. Несколько кусочков сразу можно нарезать только детям, которые ещё не научились обращаться со столовыми приборами. Если на столе рубленые блюда (котлеты, зразы, тефтели, голубцы), употребление ножа излишне. Такие блюда едят только вилкой, употребления ножа исключено. Клецки, галушки, вареные овощи делят на кусочки вилкой. Если приходится на время прекратить еду, то вилку с ножом ложат на край тарелки так же как их и держали в руках. Вилка выпуклой стороной вверх, нож лезвием к себе. Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки (но не руками). Некоторые блюда, в частности спаржу, цыпленка-табака, раков, иногда допускается есть руками (хотя все же лучше пользоваться столовыми приборами). В этом случае после еды подается вазочка с теплой водой для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, составом которого является вилка и лопатка. В раке едят мясо, которое находится в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Рыбу в горячем виде (судак, лещ, карп) принято есть при помощи специального прибора, чтобы не подрезать кости. Если такие приборы отсутствуют, то рыбу можно есть с помощью двух вилок. Также рыбу можно есть и одной вилкой, а с другой стороны помогать себе кусочком хлеба. Кости следует складывать на специально отведённое для этого блюдечко если же такое блюдечко не предоставлено, то кости складывают на край тарелки. Рыбную гастрономию (белуга, осетрина, семга и т.д.) режут острым закусочным ножом. Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения следует есть только вилкой. Рыбу следует разделять на маленькие кусочки. Когда едят рыбу - кости стараются не извлекать на глазах у всех изо рта. Мягкую пищу (картофель и овощи) не стоит резать ножом её разделяют вилкой. Масло набирают «общим» ножом. Если масло разделено на порции и предложено на стол в виде, к примеру сердечек или розочек, то в таком случае масло можно взять своим ножом. Масло кладётся на хлебную тарелку, и только оттуда уже мажется на хлеб. Для горчицы и соли есть специальные ложечки. Па правилам этикета горчицу стоит класть на дно тарелки, а не на её край как многие привыкли. Сладости. Кулебяки, пироги и кренделя, торты должны подаваться на стол порезанными. Для того, что бы взять одну из перечисленных сладостей можно воспользоваться лопаткой, щипцами или специальной вилкой. Пирожные нужно есть десертной вилкой или ложкой. Пирожные консистенция, которых является твёрдой, можно есть руками. Если пирожное завёрнуто в бумажную розетку, то его нужно класть на тарелку вместе с розеткой и есть из неё. Печенье не кусают и не «размакивают» в чашке от него отламывают по кусочку руками. Если мучное очень жирное, то такое изделие можно тоже есть руками. Конфету кладут на свою тарелку, затем развёртывают прямо в тарелке, а после кладут в рот. Лимон подаётся как приправа. В начале его кладут в чашку там, с помощью чайной ложечки. Из него выдавливают сок, а остатки кладут на край блюдца. Сок можно выжать руками, только в том случае, когда лимон нарезан дольками. Яблоки и груши, обычно разрезают на несколько частей в среднем на 4-5, после не режут, а откусывают от части. Банан очищают от кожуры и едят руками. Сервировка стола. На стол ставится несколько тарелок (в зависимости от количества и сорта блюд) основные и закусочные. Салфетка кладётся сверху на тарелку. Ножи кладут острием к тарелке. Вилки кладут выпуклой стороной вниз. Приборами пользуются, начиная с края и заканчивая теми приборами, которые находятся ближе всего к тарелке. Чаще всего приборы располагают так: самые дальние от тарелки – это вилка и нож для закуски, потом идут вилка и нож для рыбы и последними (рядышком с тарелкой) располагаются приборы для мяса. Бокалы ставят по величине - самой ближней к правой руке располагается рюмка для более крепких напитков, потом идёт бокал для коньяка, а после уже для шампанского и вина перпендикулярно им ставится стакан для воды. Тарелка для хлеба должна стоять по левую руку. Сверху над тарелками (основными и закусочными) располагаются два прибора: вилочка и ложечка – это приборы для десерта. Когда заканчивают есть, вилку и нож складывают параллельно друг другу под углом (что бы их ручки указывали на пять часов).
«Значение овощей и фруктов в детском питании. Эстетика питания»
Автор-составитель:
заместитель заведующего
по воспитательно-методической работе
Баженова Ольга Юрьевна
Большое значение при проведение процесса кормления имеет всё то, что включает в себя понятие «эстетика» питания. За время пребывания в ДОУ ребенок учится правильно вести себя за столом, пользоваться приборами(ложкой, ножом, вилкой), приобретает определенные навыки культуры питания. Чем раньше сформированы правильные навыки еды, тем они прочнее станут привычкой.
Важно помнить, что успех простого обеда или праздничного ужина во многом зависит от умения красиво и правильно оформить стол, создать максимальные удобства для всех детей. Такое скучное слово, как «Сервировка» может означать процесс творческий и приятный, сделать жизнь красивой, а обеды и ужины для детей превратить в особое удовольствие.
Каковы же классические правила сервировки стола?
Это расстановка посуды! Тарелки и приборы должны ставиться в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Например: на тарелку для горячего ставится тарелка для закусок. Тарелочку для хлеба так же нужно поставить слева. Вилки и ножи располагаются тем дальше от тарелки, чем раньше они понадобятся. Т.е. вилка для салата окажется самой крайней, а ложка для горячего – последней, около тарелки. Десертные приборы кладутся сверху от тарелки. Ножи надо класть справа лезвием по направлению к тарелке, ложки – выпуклостью вниз, а вилки – слева от тарелки зубчиками вверх, чтобы не испортить скатерть. Суповые ложки можно класть справа, правее последнего ножа. Если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба, которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Расстояние между тарелками должно составлять приблизительно 60 см, а расстояние между тарелками и столовыми приборами, а так же между самими приборами – 0, 5 см.
Сервировать стол рекомендуется одинаковыми приборами и посудой. Если ее не хватает, то посуду другой формы и цвета следует размещать, через две - три тарелки от основного сервиза. Это будет выглядеть красиво. Все тарелки должны стоять на небольшом расстоянии от края стола, образуя прямую линию, параллельную краю.
Что отличает сервировку детского стола?
Принцип тот же, но не стоит забывать, что перед вами дети, и они всегда ждут от любого приема пищи чего необычного и удивительного. Для детей наверняка, можно найти и подобрать тарелки и бокалы с изображением «мультяшных» героев, забавные соломинки для напитков. Самые обычные салфетки могут стать веселыми, для этого каждую из них можно украсить корсетом из разноцветной бумаги, а сверху прикрепить по небольшой и незатейливой игрушке. На праздничный обед вместо белой традиционной скатерти можно расстелить цветную и нарядную. Для каждого малыша можно изготовить из цветной бумаги именные таблички в виде конфеты, ягодки, пирожного…
Не забывайте, что детские блюда должны быть не только вкусными и полезными, но ещё красивыми и привлекательными.
При сервировке стола для детей в дошкольном учреждении необходимо строго и неукоснительно соблюдать все технологии.
- МИНИМАЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА
Стол любой формы делят по периметру на четыре равные части. Каждая равная часть стола рассчитана на одно посадочное место. Его сервируют пирожковой тарелкой, столовым ножом, вилкой, ложкой, бокалом или стаканом, салфетницей с бумажными салфетками, вазой с цветами. Слева по отношению к детям, которые займут места у сервировочного стола, отступив на 5 – 10 см, устанавливают пирожковую тарелку.
Закусочные тарелки на стол не ставят, так как холодные закуски подают прямо в них. Но если при подаче холодных закусок, используют салатники, то воспитатель дополняет сервировку закусочной тарелкой. Слева от тарелки, в которую будет подано блюдо, располагают столовую вилку зубцами вверх, справа – столовый нож, лезвием к тарелке и столовую ложку углублением вверх.
Отступив от края стола 2 см так, чтобы можно было поставить тарелку, посредине перед ребёнком ставят бокал или стакан. На середине стола располагают салфетницу с бумажными салфетками, сложенными таким образом, чтобы их легко можно было вынимать (размер салфеток 25 х 25 см). В невысокой фарфоровой или стеклянной вазе, на середину стола ставят небольшой букет цветов.
- БОЛЕЕ ПОЛНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА
Её осуществляют при проведении праздничных мероприятий. Например, при организации праздника для каждого ребенка на расстоянии 2 см от края стола ставят мелкую столовую тарелку (подставную), на неё – закусочную. Справа так же лезвием к тарелке на расстоянии 2 см от края стола кладут закусочный нож, слева – закусочную вилку. (во взрослом питании столовый, рыбный, закусочный нож, слева – закусочную вилку). Слева за вилкой на расстоянии 5 – 10 см от края стола ставят пирожковую тарелку. Свёрнутую льняную салфетку кладут на закусочную тарелку. Количество бокалов и стаканов зависит от ассортимента напитков. Их ставят за тарелками в один ряд. Посредине стола симметрично ставят цветы в вазах и вазы с фруктами. Они определяют границы секции стола. Если закуски не ставят на стол, а подают в обнос, на стол за бокалами кладут десертные приборы: нож, ложку, вилку. Расположение десертных приборов может быть разным. Их можно расположить за стеклом в следующем порядке: параллельно кромке стола кладут нож ручкой вправо, на лезвие кладут вилку зубцами вверх, ручкой вправо к кромке стола, затем ложку углублением вверх, ручкой вправо к кромке стола (ручки десертных приборов располагаются веером) десертные приборы можно укладывать и справа над ножами, параллельно кромке стола, нож и ложку ручкой вправо, вилку между ними ручкой влево. Может быть и такой вариант: когда бокалы и стаканы располагают за ножами, а десертные приборы за закусочными тарелками.
При сервировке национальных столов в сервировку может быть включена национальная посуда.
- СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ЗАВТРАКА
Для каждого ребёнка ставят закусочную тарелку, справа от которой располагают закусочный нож, лезвием к тарелке, слева закусочную вилку зубцами вверх, за закусочной тарелкой посредине бокал. На пирожковой тарелке подают белый и черный хлеб, тосты. Если подают горячие напитки, справа за закусочной тарелкой ставят чашку с блюдцем и чайной ложкой.
Закуски могут быть поданы на стол заранее в многопорционной посуде, молочные продукты в стаканах, кипяченая вода, соки, фирменные напитки в кувшинах или графинах.
На стол обязательно ставят вазу с цветами, салфетницу с бумажными салфетками или кладут полотняные салфетки. Если в меню есть фрукты, можно заранее поставить их на стол на подставке ножи для фруктов, а фрукты подать в вазе.
- ЧАЙНЫЙ СТОЛ
Его сервируют десертными тарелками, на который кладут полотняные цветные салфетки. Справа от десертной тарелки ставят чайную чашку с блюдцем, на блюдце кладут чайную ложку. Посредине стола ставят вазочку с цветами, сахарницу, чайники заварной, доливной, самовар.
Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. К тому же, сервировка стола должна сочетаться с меню. И, конечно, каждый предмет должен располагаться на своем месте.
- СКАТЕРТЬ
Стол накрывают хорошо выглаженной белой скатертью. Под скатерть рекомендуется положить фланель или какую – нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Скатерть, которой накрывают стол, должна гармонировать с салфетками, приборами, тарелками и бокалами.
- ПОСУДА
По назначению посуду делят на два вида: ежедневного пользования и праздничную.
- Ежедневно используют мелкие тарелки: закусочные, пирожковые, для вторых блюд и десертные. Глубокие тарелки для первых блюд. Чашки и бокалы – для чая, кофе, какао и компота. Тарелку по хлеб.
- Для праздничного стола добавляются салатники, супница, овальные, круглые и десертные блюда для рыбы, домашнего жаркого.
- Для чайного столика используют чашки с блюдцами, чайники или кофейники, розетки для сахара или варенья, блюдо и десертные тарелки для пирожков, печенья, пирожных, сахарницу с общими ложками или щипцами. К тарелочке с лимоном подают вилку.
- САЛФЕТКИ
Салфетки непременный атрибут в сервировке стола, которые раскладываются сразу после размещения на столе посуды. Салфетку кладут каждому на пирожковую тарелку или размещают в виде разнообразных и красивых фигур в центре закусочной тарелки.
Нарядная и оригинально сложенная салфетка придаст даже скромному столу особенно привлекательный и праздничный вид.
- При сервировке стола к завтраку, обеду или ужину обычно салфетки складываются вчетверо, треугольником, пополам или заворачивают рулетом.
- Для торжественного, праздничного обеда или ужина допустимы более сложные формы складывания салфеток.
Предлагаем несколько способов складывания салфеток, не требующих много времени и усилий:
Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Но если вы освоите это искусство, дети будут в восторге.
- СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ
Существует три основных набора столовых приборов: большой столовый, закусочный, десертный. В каждый входят ложка, вилка и нож, но их назначение и, соответственно, размеры разные.
Существуют ещё так называемые не основные приборы для рыбы, салата, жаркого, овощей.
Лучшим украшением стола, особенно праздничного, являются цветы, поставленные в невысокие вазочки.
В процессе сервировки, важно обращать внимание не только на красоту стола, но и эстетику оформления подаваемых блюд. Творческий подход в сервировке стола сделают каждый приём пищи для детей особенно аппетитным и необычным, они будут вспоминать их долго и с удовольствием. Все эти условия непременно поспособствуют возбуждению аппетита и создадут у воспитанников доброжелательный настрой по отношению друг к другу.
Культура поведения за столом… Пожалуй, каждый родитель рано или поздно задумывается над этим вопросом, ведь организация детского питания напрямую связана со столовым этикетом. Знакомство с ним позволяет ребёнку быть уверенным в себе, правильно вести себя за столом, умело пользоваться столовыми приборами, быть обходительным в застольном общении.
Большое значение при проведении процесса кормления имеет всё то, что включает в себя понятие «эстетика» питания. За время пребывания в ДОУ ребенок учится правильно вести себя за столом, пользоваться приборами(ложкой, ножом, вилкой), приобретает определенные навыки культуры питания. Чем раньше сформированы правильные навыки еды, тем они прочнее станут привычкой.
В ДОУ культурно-гигиенические навыки приёма пищи рассматриваются с учётом возрастных особенностей детей. Соблюдение детьми гигиенических требований - одна из обязанностей воспитателя во время проведения процесса кормления. Большое внимание воспитатели должны уделять детям с пониженным аппетитом, необходимо учитывать индивидуальные вкусы и привычки.
Овощи и фрукты полезны всем: и взрослым, и детям. Они являются составной частью нашей пищи, делают питание разнообразным и полноценным. Наш организм не может обойтись без овощей и фруктов, так как они являются основными поставщиками минеральных веществ, витаминов и других элементов пищи, без которых наш организм нормально существовать не может. Овощи и фрукты имеют в своем составе вещества, которые отсутствуют в других продуктах и которые улучшают пищеварение, обмен веществ, помогают организму усваивать белки, жиры, углеводы других продуктов.
Большое значение при приготовлении пищи имеет нарезка овощей. Она способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Правило нарезки овощей таковы. Если мы готовим щи, то капусту нарезаем соломкой, морковь и картофель брусочками, лук соломкой, полукольцами. Если капусту нарезам кубиками, то и картофель кубиками, морковь и лук кубиками.
Овощи нарезают механическим способом и вручную.
Нарезка вручную является трудоёмким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты или овощерезательные машины.
К простым наиболее распространённым формам нарезки относят соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. При нарезки вручную соломки и ломтиков применяют приём шинкования.
К сложным формам нарезки относят: бочонки, шарики, спирали, стружка, груши, чесночки. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания.
Применяют приём карбования, формы звёздочки, гребешки. Сейчас широко используют карвинг – вырезание, художественная резьба, применяемая для украшения праздничных столов.
В ДОУ используют сложные нарезки для витаминных и праздничных столов.
Помните, что в наших силах обеспечить детям запас сил и здоровья на долгие годы, ведь сбалансированное, правильно организованное, богатое овощами питание-залог здоровья и правильного развития детей.
Важно, чтобы у ребенка выработалось положительное отношение к приёму пищи, чтобы к моменту кормления он не был раздражённым или утомлённым.
За 20-30 минут до очередного приёма пищи детей возвращают с прогулки или прекращают занятия, игры. Это время используют для создания у детей определённого настроя, располагающего к приёму пищи. Перед едой приводят в порядок свою одежду, тщательно моют руки, дежурные принимают посильное участие в сервировке стола. Дежурства помогают в воспитании у детей любви к порядку и чистоте, уважению к труду взрослых, в развитии осмысленного желания и умения бескорыстно помогать другим, а доброе начало в маленьком человеке, это начало всех начал.
Хочется обратить внимание на одежду дежурных и помощников воспитателей. Комплект подобран в соответствии с названием группы, например, «Весёлый улей», «Земляничка», «Божья коровка».
Сотрудники ДОУ обращают внимание детей на красивый сервированный стол, на цветы в центре обеденного стола, творческое оформление блюд и постоянно поощряют попытки самих детей создать вокруг уютную обстановку.
Причём в процессе приобщения детей к этикету большое внимание уделяется взаимодействию воспитателей ДОУ и родителей. В каждой возрастной группе имеется газета для родителей «Здоровячек» в которой предлагаются разные рубрики.
Одна из рубрик называется «Разговор о правильном питании». В данной рубрике два раза в месяц помещаются консультации и полезные советы для родителей по организации правильного питания детей. Вот примерные темы:
- Памятка для родителей «Поведение за столом»;
- Консультация «Из чего варят каши и как сделать кашу вкусней»;
- Полезные советы «Овощи, ягоды и фрукты - самые витаминные продукты»;
- Шпаргалка для родителей «Где найти витамины весной?»;
Стало традицией в начале учебного года устраивать совместные выставки с родителями. К каждой выставке разработано положение, согласно которому происходит оценивание и награждение участников. В начале этого учебного года проводилась выставка «Дары осени», на которой родители представили свои таланты.
На семинаре мы представляем вашему вниманию тематический стол «Детский день рождения». При организации детского дня рождения не обойтись без творческой фантазии и таланта импровизации. Подготовка часто отнимает много времени, зато доставляет огромное наслаждение: вы будто попадаете в собственно детство. Заполните праздничный стол вещами, от которых радостнее бьются детские сердца, - вы обеспечите себе и своим детям незабываемый праздник.
На витаминном столе представлены три новых варианта, которые мы используем в ДОУ. Меню витаминных столов вы увидите на экране.
Аппетит ребёнка, его настроение и поведение во время еды во многом зависят от поведения взрослых и от отношения к этому детей. Поэтому сотрудникам ДОУ важно помнить, что все навыки формируются и закрепляются постепенно в процессе многократного повторения и необходимо обеспечить спокойное, доброжелательное отношение к ребёнку и тогда успех будет обеспечен!
Улучшению аппетита и повышению качества усвоения пищи способствует её разнообразие. С этой целью в ДОУ практикуется использование витаминных столов. В каждой группе витаминный стол оформлен в соответствии с тематикой группы, с учётом возрастных особенностей детей. На витаминном столе с учётом сезона представлено разнообразие салатов, овощей, соков.
Большое значение при организации питания в ДОУ уделяется работе с родителями. Стало традицией в начале учебного года устраивать совместные выставки с родителями. К каждой выставке разработано положение, согласно которому происходит оценивание и награждение участников.
Помните, что в наших силах обеспечить детям запас сил и здоровья на долгие годы, ведь сбалансированное, правильно организованное, богатое витаминами питание-залог здоровья и правильного развития детей.
- < Назад
- Вперёд >
Как и всякому человеку, школьнику приходится принимай пищу в разных условиях: дома, в столовой, в гостях, в дороге и т. д. Разумеется, та или иная обстановка накладывает определенный отпечаток на внешние стороны процесса еды, но i любых условиях следует стремиться к тому, чтобы прием пищи осуществлялся аккуратно, красиво, изящно, в соответствии с существующими гигиеническими правилами.
Многими поколениями людей выработаны определенные этические и эстетические нормы поведения человека за столом, соблюдение которых доставляет удовольствие не только тому, кто принимает пищу, но и окружающим. Помимо «секретов» сервировки стола, техники пользования ложкой, вилкой и другими атрибутами будничного и праздничного застолья, воспитанному школьнику необходимо научиться красиво есть, изучить правила поведения за столом, уметь пользоваться ими в соответствии с конкретной обстановкой. Поведение воспитанного человека за столом характеризуется естественностью и непринужденностью, уважением к окружающим. Достичь этого можно при условии, если знание норм поведения за столом у человека превращаете в привычку, становится для него естественной потребностью Разумеется, само по себе подобное не приходит: здесь необходимо терпеливое и постоянное самовоспитание, настойчивое усвоение правил поведения за столом.
Итак, что же надо знать школьнику, чтобы он мог правильно вести себя за столом? Ты в гостях. Не так часто, но все же приходится иногда слышать грустное заявление подростка: «Не очень люблю ходить в гости, так как чувствую себя стесненно, не знак как вести себя за столом». Подобное откровение заслуживает внимание и наводит на размышление о том, как лучше! помочь человеку в подобной ситуации. Полезными здеа могут оказаться следующие советы: 1. Услышав любезное приглашение хозяина или хозяйка! «Прошу к столу!», не проявляй излишней поспешности, старайся занять место «получше», дети не должны садиться раньше взрослых, мальчики раньше девочек. Грубую ошибку допускает тот, кто садится за стол раньше, чем последует обычное приглашение к столу. Хорошо, если мальчик или юноша помогает удобно сесть за стол своей соседке, уступает ей то место, которое может считаться лучшим. Усаживаясь за стол, не приближайся к нему излишне близко, но и не удаляйся от него чрезвычайно далеко. Не разваливайся на стуле, не откидывайся на нем, сиди ровно, непринужденно расправь плечи, не сутулься. Когда сидишь за столом, не клади локти на стол и не расставляй их широко (локти следует держать поближе к туловищу).Во время приема пищи не говори слишком много и громко. Некрасиво (и даже опасно!) говорить и смеяться, когда рот заполнен пищей. Разговаривая с кем-либо, не отворачивайся спиной к соседу, а тем более к соседке. Неприлично разговаривать с кем-либо через соседа. Не рекомендуется вести за столом разговоры, которые i могут испортить аппетит и настроение другим, делать замечания в отношении блюд, подаваемых к столу, отказываться от них, ссылаясь на то, что кушанье тебе не нравится или оно противопоказано по состоянию здоровья. Отказываясь, от предлагаемого блюда, делай это деликатно, не объясняя причины отказа.
Находясь за столом, не старайся говорить за всех, быть’ в «эпицентре» застольной беседы: умей не только говорить, j но и терпеливо слушать. Нельзя шептаться с соседом (соседкой) - это признак дурного тона. Нежелательно слепоj следовать пословице: «Когда я ем, я глух и нем». Ледяное’ молчание так же неприлично за столом, как и неудержимое,’ разглагольствование. Если включен телевизор, не делай вида, что изображение на экране полностью захватило твое внимание и к происходящему вокруг ты полностью потерял интерес. 3. Не ешь быстро и жадно - это, во-первых, некрасиво и, во-вторых, отрицательно сказывается на твоем пищеварении. Народная мудрость гласит: «Хорошо прожуешь - сладко проглотишь». Если человек слишком быстро ест, он лишает себя удовольствия насладиться вкусом и запахом пищи, всей процедурой приема ее. Кроме того, плохо разжеванная пища хуже переваривается, может травмировать слизистую оболочку желудка и кишечника. Наконец, вид человека, не-: терпеливо набрасывающегося на еду и стремительно поглощающего её, производит на окружающих неприятное и даже удручающее впечатление. Не откусывай сразу больших кусков и вообще не наполняй рот большим количеством пищи - это некрасиво и негигиенично. Не объедайся: после приема пищи не должно быть ощущения переполненного желудка. Во время приема пищи нельзя читать, так как это неприлично и, кроме того, чтение и вообще всякое значительное мысленное отвлечение от процесса приема пищи грубо нарушает первую фазу пищеварения, которую академик И. П. Павлов назвал условно рефлекторной. Дело в том. что отвлечение от акта еды тормозит выделение так называемого’ «запального» желудочного сока, отчего процесс пищеварения ухудшается. Старайся жевать с закрытым ртом, не издавать звуков. Некрасиво чавкать, причмокивать, прихлебывать, дуть на горячую еду или напитки, громко сморкаться, стучать ложкой по тарелке или стакану. Очень некрасиво выглядит тот, кто позволяет себе за столом облизывать ложку и, что совсем ужасно- пальцы. Последнее к тому же противоречит не только этике, но и гигиене.
Некоторые считают признаком «хорошего» тона оставлять на тарелке после еды значительные количества пищи. Поступать так, значит демонстрировать свое неуважение к хозяйке, которая много труда и старания вложила в подготовку стола. 4. Как брать пищу со стола? Если хочешь достать то, что тебе необходимо, не тянись через тарелку другого, а тем более через весь стол: вежливо и негромко обратись за помощью к соседу. Плохо выглядит гость, который из общего блюда выбирает себе лучшие куски мяса или другой пищи: бери себе тот кусок, который поближе к тебе, даже если он намного хуже других. Будь джентльменом: не опережай девочек (девушек) в заполнении своей тарелки пищей, позаботься о том, чтобы твои соседки воспользовались этой возможностью раньше тебя. Постарайся деликатно помочь им в этом.
Из салатницы или общего блюда клади закуску- в свою тарелку отдельной ложкой, лопаточкой или вилкой. Ни в коем случае не пускай при этом в ход свою ложку или вилку, особенно, если ты уже начал пользоваться ими. Из общего блюда пищу бери аккуратно: не сгребай её через край блюда на свою тарелку, так как в противном случае ты можешь запачкать скатерть и придать пище в общем блюде неприятный вид. Не клади в тарелку сразу много пищи («про запас»): лучше положи поменьше, а потом добавь ещё, если в этом будет необходимость. 5. За столом могут возникнуть неприятные случайности с тобой или твоими соседями. Например, ты сделал неловкое движение и разбил бокал. Не надо из этой оплошности делать большое «событие», громко заявлять: «Я куплю такой же бокал или даже ещё лучше!» Конечно, нечаянно разбитая посуда ставит тебя в неловкое положение, но воспитанная хозяйка или хозяин помогут тебе выйти из этой ситуации традиционной фразой: «Нечаянно разбитая посуда - к счастью». Видимо, эта фраза когда-то родилась не как особая примета, а как прием, помогающий выйти человеку из неловкого положения. А. П. Чехов сказал: «Хорошее воспитание не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что ты не заметишь, если это сделает кто-то другой». Следуя этому мудрому совету, ты не станешь «ахать» и «охать», если твоя соседка или твой сосед по столу прольет пищу на скатерть или допустит другую оплошность. При необходимости ты поможешь им выйти из неловкого положения, не привлекая к этому внимание окружающих. Случается так, что кусочек пищи роняется на скатерть: в такой ситуации следует концом чистого ножа (но не рукой) подхватить упавший кусочек и положить его на свою тарелку. В процессе приготовления пищи в неё может случайно попасть какое-либо инородное тело - кусочек волоса, косточки и т. п. Обнаружив это «тело» в пище, не обостряй на нем внимание окружающих и как ни в чем не бывало продолжай свою трапезу. 6. Как пользоваться ножом, ложкой и вилкой? Никогда и ничего не ешь с ножа, не подноси его ко рту, не накладывай пищу на вилку с помощью ножа. Не играй ножом или вилкой за столом, старайся их не ронять, но если уронил, не привлекай к этому внимание окружающих, спокойно попроси другой нож или вилку. Во время еды держи нож: в правой руке, а вилку в левой; не перекладывай их из руки в руку пока не справишься с блюдом. После окончания еды нож и вилку клади не на скатерть, а на тарелку (складывай их параллельно, ручками в правую сторону). Вилка при этом лежит выпуклостью вниз. В том случае, когда необходимо вилку и нож положить на тарелку с ещё несведенным блюдом, их кладут в перекрещенном виде. Это значит, что еда будет продолжена. Во время еды вилку держат выпуклостью кверху, если надо наколоть ею кусочек мяса, картофеля или другой плотной пищи. Если же вилкой подхватывается (как ложкой) мягкая пища, то выпуклость её зубьев обращена вниз. Держать нож надо так, чтобы кончик указательного пальца находился на границе между лезвием и ручкой ножа. Примерно так же держат вилку, придавая ей небольшой угол наклона. Излишне пускать в ход нож, если ты ешь пудинг, желе, лапшу, яичницу, омлет, макароны, вермишель, молотую или рубленую пищу. Здесь можно воспользоваться вилкой, а при необходимости ложкой. Столовые, десертные, чайные, компотные ложки применяют с учетом их назначения. Невозможно дать полный перечень строгих рекомендаций, когда за столом лучше действовать вилкой или ложкой, а взамен вилки воспользоваться руками. Все же полезно знать, что рыбу с помощью ножа не едят: это опасно, ибо ты можешь ножом раскромсать кости, а мелкие кусочки их невозможно отделить от мякоти и их придется проглатывать. Удобно есть рыбу двумя вилками. Для того, чтобы освободить рыбу от костей можно поступить иначе: в правую руку взять вилку, а в левую корочку хлеба и орудовать ими. Рыбьи кости кладут на вилку и осторожно пристраивают на краю тарелки. Так же поступают с мясной косточкой, хрящам, жилкой. Делать это надо, no-возможности, незаметно. Плеваться за столом, разумеется, нельзя, как бы незаметно ты не пытался это сделать. Ложку следует удерживать так, чтобы она сжималась большим и указательным пальцами. Её заполняют пищей не полностью. Это позволяет не проливать жидкую еду на скатерть и костюм. В рот ложку не засовывают и с конца <>ё пищу не принимают: ложку надо подносить ко рту не боком, а наискось. Чтобы уверенно и свободно орудовать ложкой, вилкой и ножом в гостях, старайся и дома пользоваться ими правильно. Тогда приобретенные умения и навыки будут закрепляться и превратятся в прочную привычку, станут естественной потребностью твоего поведения за столом, где бы ты ни находился. 7. Как есть хлеб и другие изделия из муки? Прежде всего бери хлеб из общей горки не вилкой, а рукой (это касается пирожков, печенья и т. п. но не пирожных, которые кладут себе на тарелку лопаточкой или специальными щипчиками). Когда берешь ломоть хлеба, старайся не приказать и рукой к другим кускам. От целого куска хлеба не кусают: необходимо отламывать от куска маленькие кусочки и неторопливо съедать их/ Целый кусок хлеба не следует намазывать маслом: надо от куска хлеба отломить (но не отрезать) кусочек, намазать его маслом и съесть. Если ты хочешь съесть большой бутерброд, например, хлеб с маслом и ветчиной, его можно разрезать ножом пополам. Маленькие бутерброды едят без помощи ножа (чтобы он не распался, можно воспользоваться бумажной салфеткой). Слоеные крупные бутерброды удобно есть при помощи ножа и вилки. Таким же образом поступают, когда едят куски пирога. Если ты хочешь съесть хлеб с вареньем, сначала нарежь на своей тарелке полоски хлеба, положи рядом немного варенья, намажь им кусочек хлеба и понемногу откусывай. Так же едят хлеб с медом или повидлом. Пирожное можно есть чайной ложечкой, если нет специально предназначенной для этого вилочки. Пряники, сухие пирожные допустимо брать рукой. Печенье целое не кусают, от него отламывают кусочки и отправляют их в рот. Так поступают с кренделями, куличами и другими изделиями, которые при откусывании могут крошиться. 8. Немного о десерте. Чай, кофе, компот, сладкие соки, фрукты подают к столу обычно в конце праздничной или будничной трапезы. Наливай чая, кофе в чашечку или стакан столько, чтобы жидкость не стекала по их стенкам, не разливалась, когда ты начнешь пить. Перед тем, как поднести ко рту чашку или стакан, вынь чайную ложку, положи её на блюдце. Размешивая сахар, не слишком усердствуй, старайся делать это не шумно. В тех случаях, когда к чаю или кофе подают торт или пирожные, позаботься о том, чтобы на краях стакана или чашки не оставались отпечатки губ (пользуйся салфеткой). Если торт ты запиваешь чаем, сначала проглоти то, что было во рту, а затем делай глоток чая. Не старайся пить слишком много чая или кофе (тем более крепкого) - это отрицательно скажется на нервной и сердечнососудистой системах. Если чай и кофе слишком горячие, не дуй на них, а терпеливо подожди пока жидкость можно будет пить, не обжигаясь. Сахар не клади в чашку или стакан своей ложкой, а воспользуйся той, которая есть в сахарнице с песком (для сахара в кусочках подаются щипчики). Готовясь пить чай, сначала налей заварку, а затем добавь кипяток из чайника. Компот тебе могут подать в стакане или вазочке: в первом случае пей компот как пьют из стакана любую другую жидкость, во втором случае пользуйся компотной ложечкой обычной чайной). Косточки из фруктов осторожно выплевывай на ложечку, а затем клади их на блюдечко или тарелку в одну кучку. Ты некрасиво будешь выглядеть, если косточки станешь выплевывать прямо изо рта на блюдце, а ещё хуже - в стакан или вазочку. Как есть фрукты? Правила хорошего тона диктуют пореже хвататься руками за фрукты, чаще прибегать к помощи ножа и вилки. Яблоко или грушу разрезают вдоль на четыре части. Затем, захватив вилкой кусочек, очищают его ножом от кожуры и сердцевины. Далее, пользуясь ножом и вилкой, лежащий на тарелке кусочек неспешна съедают. Чтобы очистить апельсин от кожуры, надо сделать несколько продольных надрезов до мякоти и снять кожицу. Затем ножом удаляют белую мякоть и режут апельсин на 8 долек. Не пытайся апельсин очищать от кожуры спиралеобразно. Это касается и мандарин, которые легко освобождаются от кожицы без ножа. Ягоды и виноград отправляют в рот, незаметно выплевывая косточки в кулак. Когда тебе предлагают сливы, разламывай их пальцами, а косточки складывай на тарелку. Дыни и арбузы многие едят так: режут их на ломти, а затем съедают каждый ломоть, удерживая его двумя руками. Такой способ заманчиво прост, но вид человека, жадно уплетающего подобным способом арбуз или дыню,не всегда привлекателен: следы еды остаются на щеках и подбородке, сок стекает по пальцам рук. За праздничным столом более приемлем такой прием: отрезанный ломоть арбуза кладут на тарелку, а затем отрезают кусочек мякоти, освобождают его ножом от семечек и вилкой отправляют в рот. Для дыни вместо вилки лучше воспользоваться ложечкой. 9. Несколько слов о салфетках. Во время еды приходится пользоваться салфетками - бумажными или матерчатыми. Бумажные салфетки применяются для вытирания губ и кончиков пальцев. Старайся делать это изящно, но без манерничанья. После употребления такую салфетку немного сминают и кладут на освободившуюся от еды тарелку. Матерчатая салфетка находится обычно на тарелке, будучи сложенной вдвое или «вчетверо. Она предназначена для защиты костюма или платья от возможного попадания на них капель или кусочков пищи, которые могут оставлять после себя пятна. Поэтому их кладут на колени, но не засовывают за воротник и не раскладывают на груди, как это делали раньше. Нельзя вытирать матерчатой салфеткой лицо и губы: к губам салфеткой можно лишь слегка прикоснуться, Недопустимо пускать в ход матерчатую салфетку для тоги, чтобы вытирать пустой бокал или стакан, пальцы рук. После того как ты поел, не старайся слишком аккуратно сложить салфетку и придать ей прежний вид: салфетку можно без нарочитой небрежности просто положить на стол. 10. В доме ждут гостей: как лучше сервировать стол? Приступая к сервировке праздничного стола, необходимо J иметь в виду прежде всего две главные цели: а) накрытый г стол должен быть красивым, привлекательным; б) находящиеся на столе предметы, посуда, пища, напитки расставляются так, чтобы можно было ими удобно пользоваться, не мешая другим гостям. Некоторые полагают, что праздничный стол немыслим без того, чтобы он не ломился от обилия пищи и напитков, Это мнение ошибочное. Каким должно быть число приглашенных на торжественное застолье? Этот вопрос решается в зависимости от конкретных условий, но ясно одно: необходимо учитывать наличие сидячих мест (стульев, кресел и т. д.)г количество по- ‘ суды (желательно однотипной), площадь помещения. Плохо, если вы пригласили слишком много гостей и кто-то из них волей-неволей оказывается на правах «бедного родственника», пристраиваясь на углу стола, да еще в неудобной, стесненной позе. До прихода гостей постарайся все необходимое приготовить и расставить на стол. Стол лучше накрыть белой скатертью, в центре его хорошо поставить цветы. Посуда, ложки, вилки, ножи, которыми сервируется стол, должны быть идеально чистыми. В окончательном виде стол накрывают примерно за 1-2 часа до прихода гостей, чтобы закуски и другие блюда сохраняли свежий вид. Накрывая стол, тарелки располагай на расстоянии около 2 см от кромки стола (это касается также вилок и ножей). Старайся, чтобы приборы «выстроились» в ряд по строго прямой линии, на одинаковом расстоянии друг от друга. Суповую и десертную ложку клади за тарелкой, параллельно краю стола, выемкой вверх, так, чтобы ручка ложки была обращена вправо. Справа от тарелки размещают нож (перпендикулярно кромке стола) таким образом, чтобы своим лезвием он был обращен в сторону основной тарелки. Вилка кладется слева от тарелки, зубьями вверх. Если ты хочешь положить у одного прибора 2 - 3 ножа и столько же разных вилок, размещай их параллельно между собой на расстоянии около 1 см друг от друга. Если подается только один нож, рядом с ним можно разместить и суповую ложку (правее ножа). Хлебную тарелку и мисочку с салатом (или вазочку с компотом) ставят слева от основной тарелки. На хлебную тарелку помещают полотняную салфетку. Справа позади прибора ставят стакан, фужер, бокал. К каждому общему блюду (с салатом, мясом и т. д.) подается отдельная ложка, вилка, лопаточка и т. п. Специальный нож кладут с маслом. Солонку и горчицу ставят вместе с маленькими ложечками. Чашечки или стаканы для чая и кофе подаются только На блюдце, на котором справа кладут ложечку. Чашечку или стакан в подстаканнике ставят так, чтобы ручка была обращена вправо. Не обязательно стол перегружать блюдами: часть из них можно разместить на вспомогательном столике и, по мере Необходимости, предлагать гостям. Для хозяина или хозяйки существуют определенные правила застольного поведения. Так, будучи хозяйкой или хозяином, старайся побольше времени быть с гостями. Плохо, например, если хозяйка долгое время находится на кухне и готовит там то, что можно было бы приготовить до прихода гостей. Хозяину или хозяйке не следует заканчивать свое блюдо раньше, чем это сделают гости, просить вторую чашку кофе или чая, пока гости не закончили первую. Быть гостеприимным хозяином (или хозяйкой), это не значит настойчиво, непрестанно угощать гостей, назойливо упрашивать их что-то съесть или выпить, чрезмерно расхваливать какое-либо блюдо, откровенно огорчаться, если гости или кто-то из них отказывается от какого-либо блюда или напитка. Если гости принесли торт или коробку конфет, хозяева их непременно ставят на стол. Так поступают даже в такой ситуации, когда на столе уже есть точно такие же конфеты или торт, приобретенные ранее хозяевами. Считается неприличным, если хозяин или хозяйка заводят разговор с гостями о стоимости тех или иных продуктов и напитков, которые находятся на столе. Недопустимо, чтобы хозяйка или хозяин подавлял гостей своей неудержимой болтливостью, бесконечными остротами и шутками, не давали возможности гостям говорить друг с другом и повеселиться. В заключение следует сказать, что соблюдение этических и эстетических норм поведения за столом - долг каждого школьника.
Кухонь мира, отнесенных ко всемирному нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО, не так уж много. Жемчужиной этой коллекции является японская кухня. Маленькие тарелочки всевозможных форм на столе, небольшие кусочки пищи, которые удобно захватить палочками и отправить в рот, понятный внешний вид ингредиентов, из которых состоит трапеза - в этом выражается стремление японцев к изящности оформления и эстетике. Японская внимательность к деталям прослеживается и в их отношении к пище: молодым людям подают порции побольше, чем пожилым из-за разного метаболизма, еда в зимнее время года отличается от летней, оформление блюд превращается в настоящее искусство.
Простота, легкость приготовления, свежесть продуктов - основы японской кухни. Обычный продуктовый магазин на углу или элитный ресторан в центре города предложат своим клиентам одинаково свежие продукты питания. В Японии расфасованная и предлагаемая к продаже еда имеет срок хранения не больше суток. Даже не верится, что повсеместно любимая и известная японская кухня когда-то была закрыта для мира из-за политики национального затворничества, проводимой до 1868 года.
История кухни
Самые ранние свидетельства о японской кухне восходят ко временам мезолита и неолита, когда основным рационом японцев того времени были рыба, разные виды пшена, моллюски. Еще тогда японцы пользовались горшками, в которых варились всевозможные похлебки. Известное японское блюдо сябу-сябу, которое еще называют «блюдом из одного котла», датируется как раз тем периодом. Археологи, проводившие раскопки на территории Японии отметили, что уже тогда люди использовали природные холодильники в виде глубоких ям и консервировали продукты солью.
Главный продукт кухни - рис - в Японии начали возделывать в III веке до н. э., причем рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей, мерой вознаграждения самураев до конца XIX века. Запасы риса говорили о материальной состоятельности семьи. В VI веке влияние на японскую кухню оказал Китай, были заложены основы чайной церемонии.
В этот же период в страну проник буддизм, и поэтому уже в 675 году появился закон, запрещающий употребление мяса. Нарушение запрета каралось смертной казнью. Правда, сам запрет распространялся не на все виды мяса. Например, мясо диких свиней и оленей можно было продолжать есть безнаказанно. В 752 году также была запрещена и рыбалка. Рыбаки остались без работы и источника пищи. Но чтобы рыбаки не умерли от голода, императорский дом датировал их определенным количеством риса ежегодно. Палочки для еды - это не японское изобретение. Их японцы позаимствовали у китайцев, так же, как рецепт соевого соуса и лапши удон.
«Рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей»
С началом аристократической эпохи, начавшейся с 710 года после основания постоянной столицы в Наре, японская кухня приобретает присущие ей черты. Кушанья при императорском дворе элегантны и недосказаны, ценится утонченность и внешняя эстетика блюд, а не их изобилие. Все, что находится на тарелках, приобретает определенную символику, цвет блюд определяется сезоном и происходящими событиями.
До появления первых португальцев в Японии в 1543 году сладости, как таковые, в рационе населения отсутствовали. Хоть сахар и был открыт японцами в VIII веке, он считался лекарством от болезни легких и в пищу его не употребляли. Чаще всего, сладким к чаю выступали фрукты, каштаны, мед. Все изменилось с появлением в Японии европейцев. Сладкие конфеты, карамель, печенье и леденцы - «сладости южных варваров», которыми японцев пытались склонить к христианству. Япония снова закрывается от всего мира в 1639 году и открывается Западу лишь после 1868 года. Булочные, стейк-хаусы, пивоварни, магазины с мороженым и шоколадом, кофейные и винные лавки - все это пришло в Японию и стало космически популярно среди молодых гурманов и интеллектуалов. Сыры, молоко и масло появились из-за популярности десерта чизкейк не раньше 1970-х.
А вот американским гамбургерам не суждено было наводнить рынок. Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она. Японские традиции питания теряют актуальность в собственной стране, но вдруг японцы обнаруживают, что именно их кухня вдохновляет весь современный мир. На стажировку к японским поварам повалили желающие со всего мира. Ведь строчка в резюме о том, что ты прошел обучение у японского шеф-повара повышает твою конкурентоспособность.
Японский общепит
Питание вне дома приобрело свою популярность в Эпоху Эдо в начале XVIII века, когда население города (который в будущем переименуют в Токио) в два раза превосходило население тогдашнего Парижа и основную часть жителей составляли неженатые мужчины и приезжие провинциалы. Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания. В 1751 году в Эдо открылся первый в мире ресторан. Умение разбираться в качестве еды стало считаться делом чести. В Эдо, Осаке и Киото начали печатать первые буклеты с оценками ресторанов.
В современной Японии главной чертой общепита, отличающей его от остального мира, стала традиция выставлять у входа витрины с муляжами основных блюд и ценами на них. К еде обязательно подадут зеленый чай, а чаевые посчитают оскорблением - здесь их оставлять не принято. Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке.
«Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке»
Вся активная жизнь в больших городах протекает вокруг станций метро и вокзалов, поэтому большинство кафе и ресторанов сосредоточено именно там. Цены на еду могут быть как вполне разумные, так и неприлично высокие. Все зависит от уровня ресторана, ассортимента блюд и качества обслуживания.
Недорогим и вкусным вариантом перекусить для туриста будут заведения с суши, организованные по принципу конвейера, где маленькие тарелочки проезжают мимо тебя и ты прямо с ленты можешь брать то, что тебе нравится. Стоимость блюд определяется цветом тарелки. После окончания трапезы официант подсчитывает количество и цвет тарелочек, фиксирует их в расчетном чеке, который ты оплачиваешь на кассе при выходе из заведения. Заказ обычно совершается при помощи установленного возле каждого стола электронного дисплея.
Бывает, что кафе предлагает лишь опции комплексного питания и изменить что-либо в заявленных комбинациях невозможно. Например, если ты захочешь к мясу с овощами миску супа, но без плошки риса, даже не надейся, что тебя поймут и выполнят твое пожелание или скорректируют цену. Есть меню и все, никаких других позиций не предусмотрено.
«Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она»
Суеверия/ привычки /приметы
С палочками для еды в Японии связан ряд правил. Например, женщины могут есть пищу только при помощи палочек, в то время как мужчинам допустимо есть некоторую еду руками. Нельзя вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис, так делают лишь на похоронах. Палочками не двигают тарелки, не указывают, не зажимают их в кулаке и не кладут их поперек чаши. Перед тем, как попросить добавку риса, палочки следует положить на стол.
До трапезы всегда произносится «приятного аппетита» и подается влажное теплое, а иногда горячее полотенце осибори, чтобы протереть руки перед едой. Вставать из-за стола с недоеденным рисом в плошке невежливо, рис съедают до последнего зернышка.
Блюда
Блюда японской кухни можно условно разделить на три группы: блюда с рисом, блюда с лапшой и блюда с рыбой и мясом. Степень термической обработки варьируется от совсем сырого мяса и рыбы до продуктов, обжаренных в кляре на большом огне.
Японская лапша бывает трех видов: рамэн, удон и соба.
Рамэн привезли в Японию из Китая. По сути, это лапша в бульоне. Чаще всего, в курином, но бывает и в свином или бульоне из морепродуктов. В последнее время популярность набирают и вегетарианские рамэны. Лапша для рамэна изготавливается из пшеничной муки с добавлением яиц.
Лапшу удон изготавливают из пшеничной муки, но без добавления яиц. За счет своего состава готовится она несколько дольше, чем лапша для рамэна, но и является более питательной. В отличие от рамэна лапшу удон употребляют как в виде самостоятельного блюда с соевым соусом, так и в составе супа.
Собу изготавливают из гречневой муки иногда с добавлением пшеничной. Это известное блюдо еще с эпохи Нара, когда его подавали на чайных церемониях. Обычно собу употребляют холодной с приправами и соевым соусом, но иногда добавляют в горячий бульон.
Поедая лапшу любого вида, в Японии принято причмокивать, таким образом показывая, что блюдо вкусное.
Тэмпура - креветки, рыба и сезонные овощи, обжаренные в кляре. Употребляют ее с бульоном из соевого соуса. Это хрустящее блюдо было привезено в Японию христианскими миссионерами.
Сукияки - «блюдо из котла», так же как и сябу-сябу, готовится в кастрюле прямо на столе. Тонкие ломтики говядины, лапша, тофу и овощи. Ничего сложного, но вкус получается очень изысканным.
Сябу-сябу - принцип приготовления близок к сукияки, правда здесь тонкий кусочек мяса опускают в горшок с кипятком, за счет чего из мяса удаляются излишки жира и калорийность блюда уменьшается. Бульон с мясом традиционно приправляется луком, капустой и овощами.
Суши , известные и любимые всеми, изначально выглядели совсем не так. Раньше рис и рыбу тщательно мариновали и оставляли как минимум на год, а чаще всего, на три - до употребления в пищу. Современный вид суши придали самураи, ценившие вкус сырой свежей рыбы. Именно благодаря их вкусовым пристрастиям суши стали колобком из риса и кусочка рыбы. Как правило, суши обмакивают в соевый соус и приправляют «японским хреном» васаби . Мы привыкли видеть васаби на столе в отдельной плошке, в Японии же васаби кладут сразу внутрь суши. Считается, что разные виды суши стоит закусывать маринованным имбирем, чтобы полнее ощутить различные вкусы.
Сашими - нарезанное филе сырой рыбы разных видов, которую едят обмакивая в соевый соус. Часто с сашими подают дайкон - японскую редьку, которая помогает полнее раскрыть вкус рыбы.
Карри по-японски - единственное блюдо с рисом, которое едят ложками. Блюдо пришло в Японию из Индии и позиционировалось как английское (в тот период Индия была колонией Великобритании). В дальнейшем японцы трансформировали соус карри под свой вкус и теперь это блюдо нельзя назвать фьюжн версией индийского, вкус соуса совсем иной.
Якитори - любимая закуска к алкогольным напиткам в Японии. Куриное мясо, овощи и грибы на бамбуковых шпажках, приготовленные на гриле с углями. Мини-шашлычки предлагают в многочисленных барах-пабах изакая.
Тонкацу - супер популярное блюдо японских кафе. Так же, как и тэмпура, обжаривается во фритюре, но представляет собой свиную отбивную и подается не с соевым, а с другим, немного сладковатым на вкус, соусом.
Невозможно обойти вниманием деликатес - рыбу фугу , которую считают пищей для любителей экстрима. Ведь лишь капля яда, содержащегося в основном в печени рыбы, способна привести гурмана к полному параличу и летальному исходу. Все повара, готовящие рыбу фугу, имеют специальную лицензию на ее приготовление. Согласно японской традиции, повар, отравивший клиента, обязан сделать себе харакири, правда, актуально ли это в наши дни? Вот в чем вопрос.
Вторым известным японским деликатесом считается мраморное мясо . Мясо бычков получается особо нежным и мягким в связи с тем, что их почти не выпускают из стойла и щедро поят пивом.
Ну и разумеется, вагаси - всевозможные японские десерты на основе риса, бобовых, агар-агара. Назвать их сладкими в привычном понимании сложно, но привыкнув и раскрыв для себя вкус вагаси, отказаться от них уже сложно.
Алкоголь
Технология приготовления самого известного алкогольного напитка - саке - похожа на варку пива, но количество спирта в японской водке саке в три раза превышает «градус» пива. Саке также называют рисовым вином из-за риса и воды в составе. Саке пьют подогретым - для достижения быстрого опьянения, или охлажденным, что более привычно европейцам. Саке считается напитком для умных, поскольку исследования токийских ученых говорят о том, что показатель IQ ежедневно употребляющих данный напиток выше, чем у тех, кто от него воздерживается.
Не менее популярным алкоголем в Японии является пиво, рекламу которого обычно украшают симпатичные улыбчивые японки в коротких юбках. Также снискал расположение пришедший извне виски. Слабоалкогольные фруктовые напитки популярны среди молодежи. Плодово-ягодные вина, которые у нас презрительно называют «чернилами», в Японии делают из сливы ¬- в отличие от наших, они имеют свой утонченный интересный вкус.
Фаст-фуд
Самый популярный японский способ перекусить - купить онигири . Это рисовый пирожок треугольной формы с начинкой (лосось, курица, икра, яйцо, овощи и так далее). Когда-то крестьяне брали онигири с собой в поле, а сейчас дети берут их с собой в школу и на прогулку.
Окономияки - «японская пицца». Только основа у нее не из теста, а из измельченной капусты, скрепленной сырыми яйцами. В виде начинки используют лапшу, морепродукты, овощи. Быстрый и экономный прием пищи, дополненный сладким соусом и посыпанный сушеной рыбой.
Такояки - небольшие шарики из муки с кусочками мяса осьминога внутри. Соус и сушеная рыба такие же, как в окономияки. Обычно такояки продают по 6 или 9 штук. Кажется, что этим перекусом можно всего лишь «заморить червячка», но несмотря на свой размер, такояки - очень сытный прием пищи.
«Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания»
Бэнто - вариант походного обеда. Он представляет собой коробочку, разделенную на секции, в каждой из которых находятся различные ингредиенты. Изначально бэнто продавали на станциях железнодорожных вокзалов для путешественников, которым предстоял долгий путь. Основа бэнто - рис и различные мини-блюда (мясо, рыба, овощи). Раньше их приготовлением занимались заботливые жены и матери, сейчас их можно купить в любом супермаркете. Однако, вывезти из Японии деревянную коробочку бэнто как сувенир не получится. Они считаются национальным достоянием и запрещены к экспорту.
Кроме того, уличная еда Японии представлена жареными кальмарами, жареной кукурузой, блинчиками типа французских блинов crepe, жареными каштанами, плюшками из теста, сваренными на пару с мясной начинкой нику-ман, курятиной на палочке куши-яки, шашлычками из разных видов мяса и причудливых форм тофу. Голодным в Японии ты точно не останешься!
Фото by Lady and Pups , I am a Food Blog, Fitness on Toast